Pastrami de peito bovino defumado

Votos: 1

Tempo: 8 horas e 15 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 10

Valor nutricional por porção:

Calorias 1750, gordura total 138 G., gorduras saturadas 55 G., proteínas 111 G., carboidratos 11 G., fibra 4 G., colesterol 576 mg, sódio 1542 mg, açúcar 3 G.

O peito bovino é temperado com uma mistura de especiarias para pastrami e defumado primeiro sem cobertura e depois em papel manteiga. Após dez horas, a carne fica incrivelmente suculenta, com uma crosta crocante e saborosa. Esta receita é adequada tanto para defumador offset quanto para churrasqueira a carvão.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 peça inteira de peito bovino pesando entre 5,5 e 6,5 kg.
0,5 xícara de sementes de coentro trituradas
0,5 xícara de pimenta-do-reino moída grosseiramente
1/4 de xícara de sal grosso
1/4 de xícara de sementes de mostarda trituradas
2 colheres de chá de flocos de pimenta
1 colher de chá de sumagre moído
1 xícara de sidra de maçã natural sem álcool
1/4 de xícara de molho Worcestershire
1/4 de xícara de mostarda amarela ou marrom
Equipamento especial: defumador offset (opcional), borrifador, papel para carne, termômetro eletrônico para carne

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça a grelha para calor indireto (reúna todas as brasas em um lado) a 110°C-120°C. Como alternativa, pré-aqueça um defumador offset. Acenda uma fogueira com lenha de macieira e cerejeira na câmara de combustão e pré-aqueça o defumador a 110°C-120°C.
Retire a camada de gordura do peito, deixando a parte magra e gordurosa. Apare a gordura na ponta, deixando uma espessura de cerca de 1 cm. Apare a gordura na parte superior da extremidade plana, deixando uma espessura de cerca de 0,5 cm. Vire o peito e remova qualquer membrana e tendão da carne. Após o preparo, a peça ficará cerca de 1 kg mais leve.

Coloque a gordura aparada em uma frigideira pequena e leve ao defumador ou à grelha. Você precisará dela mais tarde para regar o peito bovino antes de embrulhá-lo.
Numa tigela, misture as sementes de coentro, a pimenta-do-reino, o sal, as sementes de mostarda, a pimenta calabresa e o sumagre. Num frasco de spray, misture a sidra de maçã e o molho inglês.
Pincele todo o peito bovino com mostarda e, em seguida, polvilhe generosamente com tempero para pastrami em todos os lados. Regue com a mistura de cidra de maçã.
Coloque o peito bovino sobre fogo indireto, com a parte da gordura virada para baixo. Se estiver usando um defumador, posicione o peito de forma que a parte mais gordurosa fique voltada para o calor. Insira um termômetro na parte mais gordurosa do peito, feche a tampa e cozinhe, regando com o próprio molho a cada 30 minutos, até que a temperatura interna atinja 74°C (165°F), cerca de 6 horas.
Pincele o peito bovino com banha e embrulhe-o em papel manteiga. Retorne o peito ao calor indireto e continue cozinhando até que a temperatura interna atinja 95°C (205°F), por cerca de mais 3 horas.
Retire o peito bovino da grelha e deixe descansar por pelo menos 1 hora antes de separar a parte plana (magra) da parte gordurosa. Corte a carne em fatias finas, contra as fibras, e sirva.

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