Carne assada em forma de rocambole de peito bovino em vinho tinto

Votos: 3

Como preparar - Bolo de carne de peito bovino cozido em vinho tinto

Tempo: 6 horas e 15 minutos
Complexidade: média
Porções: 6-8

Este bolo de carne é feito com um corte plano de peito bovino, que pode ser facilmente dividido ao meio na horizontal e enrolado como um livro ou uma borboleta. Para o recheio, fatie pastinacas e cenouras e enrole-as na carne, amarrando bem o rolo com barbante em vários pontos. Em seguida, o bolo de carne pré-frito é cozido em fogo baixo em um delicioso molho feito com caldo de carne, vinho tinto, extrato de tomate e temperos com cebolinhas. Este molho não só impregna a carne com seu sabor, como também transforma o peito bovino, geralmente mais duro, em uma iguaria que derrete na boca. Assim que o bolo de carne estiver cozido, reduza o molho para engrossá-lo e despeje sobre a carne.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 pacote de 220 g de cebolas pérola
5 ramos de tomilho
2 folhas de louro
1 colher de sopa de bagas de zimbro
1 peça plana de peito bovino com 2 kg, aparada
3 cenouras médias, cortadas ao meio transversalmente e depois ao meio longitudinalmente.
3 pastinacas médias, cortadas ao meio transversalmente e depois ao meio longitudinalmente.
2-3 colheres de sopa de azeite
5 dentes de alho amassados
1 chalota grande, picada
2 colheres de sopa de extrato de tomate
2 colheres de sopa de farinha
1 garrafa de 750 ml de vinho tinto seco
1/4 de xícara de conhaque
200 g de demi-glace de vitela* (ex.: D'Artagnan)
2 colheres de sopa (30 g) de manteiga
1/4 de xícara de salsa fresca picada, mais um pouco para servir.

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Apare as cebolinhas pérola e faça um corte longitudinal, da raiz à ponta. Coloque-as em uma tigela e cubra com água quente; deixe de molho por 30 minutos para amolecerem, depois escorra e descasque.
Entretanto, embrulhe o tomilho, a folha de louro e as bagas de zimbro num pedaço de gaze e amarre-o.

Abra o peito bovino em formato de borboleta: Insira uma faca na carne paralelamente à tábua de corte e corte o peito ao meio horizontalmente, cortando quase completamente, deixando uma das metades unida. Abra a carne como um livro (se o peito for triangular, corte da ponta para a extremidade mais larga). Se necessário, bata a carne com a parte plana de um martelo até atingir uma espessura de cerca de 2 cm.
Tempere o peito bovino com sal e pimenta e coloque-o com o lado mais largo voltado para você. Disponha as cenouras e as pastinacas horizontalmente sobre o peito, mais perto do lado voltado para você. Começando por esse lado, enrole a carne sobre os legumes para formar um rolo firme e coloque-o com a emenda para baixo. Amarre o rolo com barbante culinário a cada 5 cm e, em seguida, amarre-o longitudinalmente, escondendo as pontas. Tempere com sal e pimenta.
Pré-aqueça o forno a 120°C (250°F). Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela grande de ferro fundido em fogo alto. Adicione o rocambole e cozinhe, virando, até dourar, por 12 a 15 minutos. Transfira para um prato.
Reduza o fogo para médio. Se a panela estiver seca, adicione a colher de sopa de azeite restante. Em seguida, adicione o alho, a chalota e o extrato de tomate e refogue, mexendo, até dourar, por cerca de 1 minuto. Polvilhe a farinha e cozinhe, mexendo sempre, até dourar, por cerca de 1 minuto. Despeje o vinho, o conhaque, as cebolinhas e o saquinho de especiarias e deixe ferver. Junte o demi-glace e 1 xícara de água e deixe ferver novamente.
Coloque o rocambole no líquido e deixe ferver em fogo baixo. Tampe e leve ao forno. Asse, virando na metade do tempo, até que o peito esteja macio e um termômetro inserido no centro registre entre 87°C e 93°C, cerca de 4 horas. Retire do forno, remova a tampa e vire o rocambole. Deixe descansar no molho por pelo menos 30 minutos.
Transfira o rocambole para uma tábua de corte. Descarte o saquinho de musselina. Retire a gordura da superfície do molho e cozinhe em fogo alto até engrossar e ficar brilhante, por 15 a 20 minutos. Retire do fogo e incorpore a manteiga, depois adicione a salsinha.
Retire o barbante do rolo e corte-o em fatias de 2,5 cm de espessura. Transfira o rolo com o molho para uma travessa e polvilhe com salsa.

Observação

O demi-glace de vitela é um caldo espesso que confere a este molho seu sabor rico. É vendido refrigerado em açougues e lojas especializadas. Se não encontrar demi-glace, use 2 xícaras de caldo de carne e ignore a água na etapa 6.