Peru marinado a seco com sumagre

Votos: 4

Como preparar - Peru marinado em salmoura seca com sumagre

Tempo: 5 horas e 20 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 10

Valor nutricional por porção:

Calorias 840, gordura total 45 G., gorduras saturadas 19 G., proteínas 92 G., carboidratos 15 G., fibra 3 G., colesterol 356 mg, sódio 1669 mg, açúcar 6 G.

Antes de assar, o peru é marinado por dois dias em uma mistura de especiarias secas com ervas provençais e sumagre, resultando em um peru incrivelmente saboroso e suculento. Use o suco liberado durante o cozimento para fazer um molho para o peru, adicionando um pouco de molho de soja e vinagre de maçã para um sabor ainda mais intenso.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Peru

3 colheres de sopa de sal grosso + mais a gosto
1 colher de sopa de ervas provençais
1 colher de sopa de sumagre
0,5 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora + mais a gosto
1 peru com peso entre 5,5 e 6,5 kg.
220 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
3 colheres de sopa de tomilho fresco picado + 10 ramos de tomilho fresco
Raspas de 3 limões + 1 limão cortado em 4 pedaços
1 maçã, cortada em 4 pedaços
2 chalotas, cortadas ao meio
2 cebolas, cortadas em 4 pedaços
2 cenouras grandes, picadas
Meio maço de aipo picado
1 dente de alho, descascado e cortado em pedaços.
Equipamento especialcorda de cozinha

Molho

2 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de farinha
2 colheres de chá de vinagre de maçã
0,5 colher de chá de molho de soja

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Peru:

Dois dias antes de cozinhar, misture o sal em uma tigela com ervas de Provence, sumagre e pimenta-do-reino. Esfregue a mistura por todo o peru, por dentro e por fora, bem como sob a pele do peito e das coxas, onde possível, tomando cuidado para não romper a pele. Coloque o peru em uma grelha dentro de uma assadeira. Leve à geladeira, sem cobrir, por 2 dias.
Retire o peru da geladeira de 1 a 2 horas antes de cozinhar para que ele atinja a temperatura ambiente.

Pré-aqueça o forno a 175°C.
Numa tigela, misture a manteiga, o tomilho picado e as raspas de limão e tempere com sal e pimenta. Coloque o peru sobre uma superfície de trabalho. Espalhe a manteiga sob a pele do peru, sobre as coxas e o peito, da maneira mais uniforme possível. Recheie a cavidade com os limões cortados em quartos, as maçãs, as chalotas e os ramos de tomilho. Amarre as coxas com barbante culinário. Coloque a cebola, a cenoura, o aipo e o alho no fundo da assadeira e coloque uma grelha por cima. Coloque o peru sobre a grelha.
Asse, regando com o próprio suco a cada 30 minutos, até que um termômetro eletrônico de carne inserido na parte mais grossa da coxa (longe do osso) registre 68–71 °C (150–160 °F), o que corresponde a 12–14 minutos por quilo de peso, ou 2–3 horas. Deixe o peru descansar por 90 minutos.
Molho:

Enquanto isso, coe a gordura e o suco da assadeira em uma tigela. Descarte os legumes. Em uma panela média, em fogo médio, derreta a manteiga. Adicione a farinha e mexa com um batedor de arame por cerca de 2 minutos. Junte o vinagre de maçã e o molho de soja. Aos poucos, adicione o suco coado da assadeira, mexendo sempre para não formar grumos. Cozinhe em fogo baixo até o molho engrossar e cobrir as costas de uma colher, de 5 a 7 minutos. O molho ficará ralo. Tempere com sal a gosto. Fatie o peru e sirva com o molho.