Roulade de peru com peras e alecrim

Votos: 1

Como preparar rocambole de peru com peras e alecrim

Tempo: 5 horas.
Complexidade: média
Porções: 6-8

Para evitar assar um peru inteiro no forno, você pode cozinhar apenas as partes mais carnudas da ave: as coxas e o peito. Em primeiro lugar, isso reduzirá o tempo de cozimento. Em segundo lugar, rolinhos de coxa e peito de peru fatiados finamente com um delicioso glacê de pera ficarão tão festivos e elegantes quanto um peru inteiro. Em terceiro lugar, será mais fácil fatiar e servir a carne pronta. Você pode preparar os rolinhos de coxa de peru com recheio de pera e castanha na noite anterior e refrigerá-los. Depois, pouco antes de servir, asse-os junto com o peito, untados com azeite de alecrim e regados com o glacê de pera.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

6 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 xícara de peras secas picadas
0,5 xícara de castanhas assadas picadas
5 chalotas (2 picadas, 3 cortadas ao meio longitudinalmente)
2 dentes de alho (1 picado, 1 amassado)
1 colher de sopa + 1 colher de chá de alecrim fresco picado
1,5 colher de chá de tomilho fresco picado
1/4 de xícara de vinho branco seco
0,5 xícara de caldo de galinha levemente salgado
2 pernas de peru (coxas e sobrecoxas), sem pele, ossos e tendões.
1 peito de peru inteiro com osso (2,7-3 kg)
1 colher de sopa de suco de pera
1/4 de xícara de mel
2 colheres de chá de vinagre de vinho branco
2 cenouras, picadas grosseiramente
2 talos de aipo, picados grosseiramente
2 colheres de sopa de óleo vegetal

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: manteiga, peras, castanhas, chalotas, alho, alecrim, tomilho, vinho branco, caldo, peru, suco de pera, mel, vinagre de vinho, cenoura, salsão

Preparar o prato de acordo com a receita:

Em uma frigideira média, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione as peras secas, as castanhas, 2 chalotas picadas finamente, o alho picado, 2 colheres de sopa de alecrim e 1 colher de chá de tomilho; tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo, até que as chalotas estejam macias, de 5 a 6 minutos. Adicione o vinho e cozinhe em fogo baixo até evaporar completamente, de 1 a 2 minutos. Adicione o caldo de galinha e cozinhe em fogo baixo até evaporar completamente, de 5 a 6 minutos. Deixe esfriar.
Coloque as coxas de peru com a pele virada para baixo (elas ficarão retangulares). Tempere com sal e pimenta-do-reino. Espalhe o recheio de pera sobre as coxas, moldando cada porção em formato de cilindro ao longo de um dos lados mais compridos. Dobre a carne sobre o recheio e enrole. Amarre cada cilindro com barbante culinário a cada 4 cm e, em seguida, amarre um pedaço longo de barbante ao longo de todo o cilindro. Leve à geladeira até a hora de cozinhar.

Tempere o peito de peru com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por 1 hora. Posicione uma grelha no terço inferior do forno e pré-aqueça a 175°C (350°F).
Entretanto, prepare a cobertura:

Numa panela pequena, misture o suco de pera, o mel, 1 colher de chá de alecrim, a ½ colher de chá de tomilho restante, o dente de alho amassado e o vinagre e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando até engrossar, por 12 a 18 minutos. Retire o alho e tempere o molho com sal e pimenta a gosto. Deixe esfriar.
Misture as 4 colheres de sopa de manteiga restantes com a 1 colher de chá de alecrim restante. Seque o peito de peru com papel-toalha e espalhe a manteiga uniformemente sobre a pele. Disponha as metades de chalota, cenoura e aipo no centro de uma assadeira grande. Coloque o peito de peru sobre os legumes. Asse por 1 hora.
Enquanto isso, aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio. Seque os pãezinhos com papel-toalha e tempere com sal e pimenta-do-reino. Frite-os de todos os lados por 10 a 12 minutos.
Despeje a maior parte da calda de pera sobre o peito de peru. Coloque os rolinhos lado a lado em uma assadeira. Asse até que um termômetro inserido no rolinho registre 76°C (160°F), de 40 a 50 minutos, e o peito registre 71°C (160°F), de 45 a 60 minutos (cubra com papel-alumínio se a calda escurecer muito rápido). Transfira cada rolinho para uma tábua de corte. Pincele os peitos com a calda de pera restante e deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de fatiar. Use a gordura derretida na assadeira para fazer um... molho.

Observação

Recheie, enrole e amarre os rolinhos (passos 1 e 2) e prepare a cobertura (passo 4) um dia antes de assar; leve à geladeira. Aqueça a cobertura no micro-ondas em intervalos de 5 a 10 segundos.