Lombo de porco assado com molho de mostarda e cogumelos chanterelle.

Votos: 2

Tempo: 1 hora e 40 minutos.
Complexidade: média
Porções: 6

Um lombo de porco inteiro é temperado com uma mistura de mostarda, alecrim e alho e assado no forno até ficar dourado e suculento por dentro. A carne é então fatiada finamente na transversal e servida com um molho de mostarda e cogumelos chanterelle, feito com a gordura liberada durante o assado. Sirva o lombo com uma deliciosa salada alemã de batata temperada com maionese caseira e repolho roxo refogado com maçãs e pedacinhos crocantes de bacon. O jantar perfeito para as festas de fim de ano.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Carne de porco

1 lombo de porco com peso de 1,3 kg.
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
1 colher de sopa de alecrim fresco picado
1 a 2 dentes de alho amassados
2 colheres de sopa de mostarda granulada
2 colheres de sopa de óleo vegetal

Molho

170 g (cerca de 3 xícaras) de cantarelos, com os talos aparados e os cogumelos maiores cortados ao meio.
2 colheres de sopa de chalotas picadas
1/4 de xícara de conhaque ou brandy
1,5 xícaras de caldo de galinha
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de chá de tomilho fresco
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de salsa fresca picada

salada de batata alemã

2 gemas de ovos grandes
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
3/4 de xícara de óleo vegetal
70 g de bacon, cortado em tiras
450 g de batatas vermelhas
2 colheres de sopa de alcaparras picadas
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
2 colheres de sopa de cebolinha fresca picada

Repolho roxo cozido

30 g de bacon em cubos
0,5 xícara de cebola roxa fatiada finamente (cerca de meia cebola)
3 dentes de alho, fatiados finamente
6 xícaras de repolho roxo ralado (metade de uma cabeça pequena)
1 xícara de vinagre de vinho tinto
0,5 xícara de suco de laranja fresco
1 maçã Granny Smith, cortada em fatias finas.

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o forno a 220°C.
Prepare a carne de porco.Misture o tomilho, o alecrim, o alho, a mostarda e o óleo vegetal até emulsionar. Tempere com sal e pimenta. Esfregue generosamente a mistura de mostarda no lombo de porco e coloque-o com a gordura para cima em uma grelha dentro de uma assadeira de fundo grosso. Asse até que o lombo esteja dourado e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 63°C (145°F), de 55 a 60 minutos. Transfira para uma tábua de corte e deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto isso, prepare o molho.Descarte toda a gordura da panela de ferro fundido, reservando apenas 2 colheres de sopa. Aqueça-a no fogão em fogo médio. Adicione os cogumelos e cozinhe por 6 a 8 minutos. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem translúcidas, por mais 2 minutos aproximadamente. Retire a panela do fogo e despeje o conhaque. Em seguida, volte a panela ao fogo e raspe os pedacinhos dourados do fundo com uma colher de pau. Cozinhe em fogo baixo até que quase todo o líquido tenha evaporado. Junte a mostarda e o tomilho. Deixe ferver em fogo baixo e cozinhe até que o líquido reduza pela metade, por 8 a 10 minutos. Adicione o creme de leite e a manteiga e cozinhe até engrossar. Tempere com salsa, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Corte a carne de porco em 12 fatias e regue com o molho.
Prepare a maioneseNuma tigela, bata as gemas, o suco de limão e 1 colher de chá de sal até formar espuma. Aos poucos, adicione o óleo vegetal, batendo sempre, até formar uma emulsão.

Faça salada de batataFrite o bacon em uma frigideira até ficar crocante. Transfira para um prato forrado com papel toalha para esfriar e, em seguida, pique em pedaços pequenos.
Corte as batatas em rodelas de 0,5 cm de espessura, coloque-as em uma panela, cubra com água e adicione um pouco de sal. Leve para ferver em fogo médio e cozinhe até ficarem macias, de 8 a 10 minutos. Escorra.
Numa tigela grande, misture o bacon, as alcaparras, o vinagre e a cebolinha. Adicione 1/4 de xícara de maionese (reserve o restante para outra ocasião). Incorpore delicadamente as batatas ainda mornas e tempere com sal e pimenta a gosto.
Prepare repolho roxo refogadoEm uma panela de ferro fundido em fogo médio, frite o bacon até ficar crocante. Adicione a cebola e o alho e cozinhe até a cebola ficar translúcida, de 8 a 10 minutos. Adicione o repolho e mexa para envolver bem na gordura. Adicione o vinagre, reduza o fogo para baixo e cozinhe em fogo brando até o líquido reduzir a três quartos e o repolho ficar macio, cerca de 12 minutos. Adicione o suco de laranja e cozinhe até reduzir pela metade, por mais 5 minutos.

Retire o repolho do fogo e misture a maçã. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva o repolho quente.