Biryani de cordeiro

Votos: 4

Foto do prato: Maya Kaimal

Tempo: --
Porções: 8 - 10

A receita do biryani, um guisado de arroz e carne, foi trazida da Ásia Central para a Índia pelos mongóis, que governaram o país do século XVI ao XVIII. Até hoje, é considerado um dos pratos mais requintados e é especialmente popular no norte da Índia. Esta versão, com coco e folhas de curry características da culinária do sul da Índia, é o orgulho do povo Mappila (muçulmanos de Kerala) e presença constante em casamentos muçulmanos.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

3 colheres de sopa de arroz basmati
2 colheres de chá de sal
900 g de perna de cordeiro desossada, cortada em cubos de 2 cm (cerca de 4 xícaras)

Pasta de masala:

3/4 de xícara de coco ralado sem açúcar
2 colheres de chá de sementes de papoula branca (opcional)
10 a 12 folhas de curry frescas (opcional)
1 a 2 colheres de chá de pimenta verde fresca picada (serrano ou tailandesa), a gosto
3 colheres de sopa de óleo vegetal
3 colheres de sopa de ghee (veja a receita abaixo)
3 xícaras de cebola fatiada finamente
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de gengibre picado
Mistura de especiarias Masala moídas:
2 colheres de chá de coentro
1 colher de chá de cominho
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
1/4 colher de chá de pimenta caiena
1,5 colher de chá de mistura de especiarias Garam Masala (veja abaixo)
2 colheres de chá de sal
1/4 de xícara de iogurte natural
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
1/2 xícara de coentro fresco picado
1/2 xícara de hortelã fresca picada
Mistura de especiarias Garam Masala:
4 anis-estrelados inteiros
2 colheres de chá de sementes de funcho
2 colheres de chá de canela em pó
2 colheres de chá de cravo-da-índia moído
2 colheres de chá de cardamomo moído
1 colher de chá de noz-moscada moída

Para polvilhar:

2 colheres de sopa de óleo vegetal
2 colheres de sopa de ghee
2 xícaras de cebola fatiada finamente
1/2 xícara de castanhas de caju picadas
1/2 xícara de passas claras
4 ovos cozidos, cortados ao meio
Ghee (manteiga marrom):
225 g de manteiga

Sugestões para Substituição de Ingredientes

Recomendamos

Receitas com ingredientes semelhantes: arroz basmati, ovos, Pimenta, manteiga marrom, papoula, caril, raiz de gengibre, coentro, cominho, coentro, hortelã, castanhas de caju, uva passa, iogurte, suco de limão, anis estrelado, sementes de funcho, canela, cravo, carneiro, noz-moscada, flocos de coco, cardamomo

Preparar o prato de acordo com a receita:

Em um liquidificador ou processador de alimentos pequeno, misture o coco, as sementes de papoula, as folhas de curry, a pimenta verde e 1/2 xícara de água (ou mais) até formar uma pasta semelhante ao pesto.
Em uma frigideira grande, aqueça 3 colheres de sopa de óleo vegetal e 3 colheres de sopa de ghee em fogo médio-alto. Adicione 3 colheres de sopa de cebola e refogue até que as bordas estejam levemente douradas. Adicione o alho e o gengibre e continue refogando por cerca de 3 minutos, até que fiquem aromáticos e a cebola esteja dourada.

Adicione a pasta de masala moída, o garam masala, o sal e a pasta de coco e cozinhe por 2 a 3 minutos. Adicione o iogurte, o suco de limão, o coentro e a hortelã. Cozinhe, mexendo, em fogo médio-alto por 2 a 3 minutos.

Adicione os pedaços de cordeiro e mexa. Quando a mistura começar a ferver, reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 30 a 40 minutos, até a carne ficar macia. Mexa ocasionalmente.

Prepare a cobertura. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal e 2 colheres de sopa de ghee em uma frigideira. Adicione 2 colheres de sopa de cebola e frite em fogo médio-alto, mexendo sempre, até ficar crocante e com uma cor marrom-avermelhada intensa (10-15 minutos).

Com uma escumadeira, transfira a cebola para um prato. Frite as castanhas de caju no óleo restante até dourarem. Retire as castanhas com a escumadeira e repita o processo com as passas.
Em uma tigela grande, lave o arroz, trocando a água várias vezes até que ela saia limpa. Escorra bem.

Prepare o arroz misturando 2 colheres de chá de sal, o arroz escorrido e 5 xícaras de água em uma panela grande e pesada com tampa que vede bem. Leve para ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo.
Pré-aqueça o forno a 180°C.

Misture o arroz e espalhe 1/3 dele no fundo de uma caçarola ou assadeira com tampa. Polvilhe o arroz com 1/3 da cebola frita, castanhas de caju e passas, e adicione metade do cordeiro.

Continue a montar a torta com 1/3 do arroz, dos ingredientes da cobertura e do restante da carne de cordeiro, depois adicione o último terço do arroz. Deixe o último terço da cobertura sem usar. Cubra a superfície com papel alumínio e coloque a tampa sobre o papel alumínio. Asse por 30 minutos.
Coloque a caçarola em uma travessa grande e polvilhe com as cebolas fritas, castanhas de caju e passas restantes. Disponha as metades dos ovos, com a gema voltada para cima, ao redor das bordas do prato. Sirva imediatamente.

Ghee

Em uma frigideira grossa, de preferência de cor clara, derreta a manteiga em fogo médio-baixo. A manteiga derretida vai espirrar um pouco à medida que a umidade evapora, as bolhas vão mudar de tamanho e começar a formar espuma.

À medida que a espuma se forma, mova a panela para o lado a cada poucos segundos para verificar se há pedaços de proteína do leite se formando no fundo. Quando esse sedimento ficar dourado, retire a panela do fogo. Não deixe o sedimento escurecer.
Deixe a manteiga ghee esfriar por 1 a 2 minutos e, em seguida, despeje o líquido em um recipiente com tampa hermética, deixando a maior parte do sedimento na panela. Deixe esfriar completamente, tampe e guarde em temperatura ambiente por 1 mês ou na geladeira por 3 meses.

A manteiga ghee solidifica ao esfriar, portanto, deixe-a atingir a temperatura ambiente antes de usar ou derreta-a colocando o recipiente em que está armazenada em água quente.

Garam masala

Coloque as vagens de anis-estrelado em um moedor de café e moa até obter um pó fino. Meça 2 colheres de chá cheias, reservando o restante para uso posterior.

Triture as sementes de funcho em um moedor de café até obter um pó fino.

Misture todos os ingredientes e guarde em um frasco hermético, longe da luz solar direta. A mistura se conserva por até 6 meses.