Dum aloo biryani

Votos: 1

Tempo: 2 horas.
Complexidade: média
Porções: 6

"O biryani é um dos pratos de arroz mais populares da Índia. No Diwali, quando se serve uma refeição predominantemente vegetariana, este biryani de batata é a estrela da minha mesa festiva. Este prato vibrante, repleto de tradição e sabor, é acessível a qualquer pessoa que decida prepará-lo em casa", diz a autora da receita, Palak Patel.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Batata

2 colheres de chá de sementes de coentro
2 colheres de chá de sementes de funcho
0,5 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino pretos inteiros
4 vagens inteiras de cardamomo verde
2 cravos-da-índia inteiros
1 vagem inteira de cardamomo preto
1 pau de canela
2 colheres de sopa de óleo de mostarda + um pouco mais para fritar
900 g de batatas novas descascadas
1 colher de sopa de pimenta caiena em pó
2 colheres de sopa de leite de aveia aquecido
1/8 colher de chá de açafrão
1 xícara de iogurte vegano natural
0,5 colher de chá de gengibre em pó
0,5 colher de chá de sementes de cominho (shahi jeera)
1/4 colher de chá de açafrão em pó
1/8 colher de chá de assa-fétida
1 colher de sopa de suco de limão fresco
Arroz semi-cozido, veja a receita abaixo.
Cebolas fritas crocantes para servir (podem ser compradas prontas).
Folhas de hortelã para servir

Arroz semi-cozido

1,5 colher de sopa de arroz basmati
2 colheres de sopa de óleo de cártamo
4 vagens inteiras de cardamomo verde
3 cravos-da-índia inteiros
2 anis-estrelados inteiros
1 folha de louro
1 pau de canela
0,5 colher de chá de sementes de cominho (shahi jeera)
1/4 de xícara de sal grosso
Equipamento especialtermômetro de gordura profunda

Sugestões para Substituição de Ingredientes

Recomendamos

Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o forno a 175°C.
Numa frigideira pequena, misture as sementes de coentro, as sementes de erva-doce, os grãos de pimenta, as vagens de cardamomo verde, os cravos-da-índia, a vagem de cardamomo preto e o pau de canela. Toste, mexendo sempre, em fogo baixo até ficarem aromáticos, de 2 a 4 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Moa num moedor de especiarias até obter um pó fino e reserve.

Aqueça 10 cm de óleo de mostarda em uma panela a 160 °C. Enquanto isso, fure as batatas por toda parte com um garfo ou faca afiada e seque-as bem. Divida as batatas em duas porções, adicione-as ao óleo quente e frite até que estejam 70% cozidas (macias por fora e malpassadas por dentro). Transfira para um prato forrado com papel-toalha e deixe esfriar.
Entretanto, misture o pó de pimenta Kashmiri com 1 xícara de água em uma tigela pequena. Em outra tigela pequena, misture o leite de aveia e o açafrão. Deixe as duas tigelas descansarem por 15 minutos.
Numa tigela média, misture o iogurte e o gengibre em pó. Misture bem e reserve.
Em uma panela funda de ferro fundido, aqueça 2 colheres de sopa de óleo de mostarda em fogo médio. Adicione as sementes de cominho, reduza o fogo para baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem aromáticas, cerca de 1 minuto.
Adicione a cúrcuma, o assa-fétida e a mistura de especiarias e misture bem. Aos poucos, adicione a água com a pimenta-caxemira e o suco de limão e cozinhe até obter um creme homogêneo, por cerca de 30 segundos. Abaixe o fogo, adicione cuidadosamente a mistura de iogurte e mexa lenta e continuamente. Adicione as batatas, tempere com sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as batatas estejam completamente cozidas, de 5 a 7 minutos. Cubra e asse por 20 minutos.
Espalhe o arroz semi-cozido sobre a mistura de batatas em uma camada uniforme. Regue com a mistura de açafrão. Tampe e cozinhe em fogo baixo até que esteja completamente cozido, por cerca de 20 minutos. Polvilhe com cebola crocante e folhas de hortelã.
Arroz semi-cozido:

Lave o arroz em água fria até que a água saia limpa. Deixe de molho em água fria numa tigela grande e transparente por 20 minutos e depois escorra.
Entretanto, despeje o azeite em um caldeirão e aqueça em fogo médio por 2 a 3 minutos; adicione as vagens de cardamomo verde, os cravos-da-índia, o anis, a folha de louro, a canela e as sementes de cominho e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o azeite esteja perfumado, por cerca de 2 minutos.
Em uma panela grande, ferva 8 xícaras de água em fogo alto e adicione sal. Adicione o arroz, mexa e cozinhe até que alguns grãos comecem a flutuar na superfície, de 8 a 10 minutos. Escorra e espalhe o arroz em uma assadeira com borda, formando uma camada uniforme, e deixe esfriar. Rende cerca de 3 xícaras.