molho espanhol
Complexidade: facilmente
Porções: 8
Calorias 185, gordura total 12 G., gorduras saturadas 7 G., proteínas 6 G., carboidratos 12 G., fibra 1 G., colesterol 31 mg, sódio 503 mg, açúcar 2 G.
Este molho marrom clássico é um dos cinco molhos básicos da culinária francesa e serve de base para diversos outros molhos para carnes e aves, incluindo Bordelaise, Robert, Chasseur, Madeira e Diable. O segredo para prepará-lo é refogar o roux em fogo baixo até dourar, sem queimar. Se você tem receio de estragar o molho, pode cozinhá-lo em manteiga clarificada, que tem um ponto de fumaça mais alto. A versão clássica deste molho espanhol é feita com caldo de vitela caseiro. Caldo de carne também funciona, mas dará um sabor ligeiramente diferente ao molho final. Se você não tiver caldo caseiro, compre um caldo de alta qualidade e com baixo teor de sódio. Não se adiciona sal ao molho base; o sal é adicionado apenas ao prato final, pois a salinidade dos ingredientes adicionais pode variar.
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
Ingredientes para a receita:
- 110 g de manteiga sem sal
- 0,5 xícaras de farinha
- 1 cenoura pequena, picada finamente
- 1 talo de aipo picado
- 1 cebola amarela pequena, picada finamente
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 0,5 xícara de vinho branco seco
- 8 xícaras de caldo de carne de boa qualidade e com baixo teor de sódio
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
- 4 ramos de salsa fresca
- 4 ramos de tomilho fresco
- 2 folhas de louro secas
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Preparar o prato de acordo com a receita:
- Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo médio-baixo. Adicione a farinha e mexa até obter uma mistura homogênea. Cozinhe, mexendo frequentemente com uma colher de pau e reduzindo o fogo conforme necessário para evitar que queime, até que o roux fique alguns tons mais escuro que a manteiga de amendoim, de 18 a 20 minutos.
- Adicione a cenoura, o aipo e a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a cebola comece a amolecer, cerca de 3 minutos. Adicione o extrato de tomate e, em seguida, incorpore o vinho branco, mexendo sempre, e cozinhe até o molho engrossar, de 1 a 2 minutos. Não se preocupe se os legumes grudarem no batedor; conforme você for adicionando mais líquido, eles se incorporarão ao molho. Incorpore o caldo, 1 xícara de cada vez, mexendo sempre, e reduza o fogo.
- Para preparar o bouquet garni, coloque os grãos de pimenta, a salsa, o tomilho e a folha de louro num quadrado de gaze e amarre com barbante culinário. Coloque o bouquet garni no molho. Deixe o molho cozinhar em fogo brando, retirando a gordura ou a espuma da superfície com uma colher, até reduzir pela metade e atingir a consistência de um molho, de 30 a 45 minutos.
- Retire o saquinho de molho e coe o molho através de uma peneira fina ou pano de queijo. Use como base para outros molhos. O molho pode ser armazenado em um recipiente hermeticamente fechado na geladeira por até 1 semana. Ou, divida em quatro recipientes menores e armazene por até 6 meses.
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