Espadarte defumado a quente com molho de marisco branco

Votos: 1

Como preparar - Espadarte defumado a quente com molho branco de amêijoas

Tempo: 2 horas e 20 minutos mais o tempo de marinada
Complexidade: facilmente
Porções: 6

Antes de defumar, os filés de espadarte são marinados em uma salmoura temperada por 12 horas, resultando em um peixe suculento e macio. Você pode ajustar o sabor defumado adicionando mais ou menos lascas de bordo ao defumador. Para servir, prepare um requintado molho de amêijoas ao vinho branco com alho e salsa. Um pedaço dourado de peixe defumado, rodeado por um molho de amêijoas em suas conchas, tem uma aparência verdadeiramente impressionante. Seus convidados ficarão encantados com essa iguaria.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Espadarte defumado a quente

1 filé de espadarte, com 10 cm de espessura, sem pele.
1 xícara de sal grosso
1 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de pimenta-do-reino em grãos
2-3 colheres de sopa de óleo de colza (canola)

Molho branco com amêijoas

24 amêijoas pequenas
2 colheres de sopa de óleo de colza (canola)
3 dentes de alho amassados com um pouco de sal até formar uma pasta.
1 pimenta serrano pequena, picada finamente
1 xícara de vinho branco
1 colher de sopa de manteiga sem sal gelada
2 colheres de sopa de salsa fresca picada finamente + um punhado de folhas para servir
Raspas de 1 limão

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Numa panela funda, misture 8 xícaras de água, sal, açúcar e pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver, dissolvendo o sal e o açúcar; deixe esfriar completamente. Mergulhe o peixe na salmoura. Leve à geladeira por 12 horas.
Retire o peixe da salmoura e enxágue bem em água fria. Seque com papel-toalha e deixe secar ao ar livre por pelo menos 1 hora. A superfície do peixe deve estar pegajosa ao toque antes de defumar.

Pré-aqueça o defumador com lascas de bordo a uma temperatura entre 95°C e 105°C.
Pincele levemente o peixe com óleo de canola e tempere com sal e pimenta. Defume o peixe por cerca de 2 horas, adicionando mais lascas de madeira após uma hora, se necessário. Você pode continuar adicionando lascas de madeira durante a segunda hora de defumação, se preferir um sabor defumado mais intenso. Transfira o peixe defumado para uma travessa grande.
Molho de amêijoas:

Retire a carne de metade das amêijoas e pique grosseiramente. Aqueça o óleo de canola em uma panela média em fogo alto. Adicione o alho e a pimenta e refogue por alguns segundos. Adicione as amêijoas picadas e cozinhe, mexendo, por mais um minuto. Adicione o vinho, deixe ferver e cozinhe em fogo baixo até reduzir pela metade.
Adicione as amêijoas inteiras, tampe a panela e cozinhe, agitando ocasionalmente, até que as conchas se abram, de 5 a 10 minutos. Incorpore a manteiga. Retire do fogo e junte a salsa picada e as raspas de limão. Prove e tempere com sal e pimenta. Despeje o molho sobre e ao redor do peixe defumado e polvilhe com folhas de salsa.

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