Molho mole poblano

Votos: 1

Tempo: 1 hora e 45 minutos
Complexidade: facilmente
Quantidade: 3 litros

O mole poblano é um molho tradicional mexicano do estado de Puebla, que lhe dá o nome. O molho possui um sabor complexo e multifacetado, composto por uma infinidade de ingredientes aparentemente incompatíveis: vegetais, diversos tipos de pimenta, caldo de galinha, frutas secas, nozes, açúcar, pão, especiarias e seu ingrediente principal essencial — o chocolate mexicano. Todos os ingredientes são moídos e combinados em uma única panela, resultando em um molho maravilhosamente saboroso, geralmente servido com frango, mas que harmoniza bem com qualquer ave, caça ou carne.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Gordura derretida, conforme necessário
2,5 cebolas, cortadas ao meio
8 dentes de alho + 1 cabeça de alho, assados
1 cebola, assada e picada
3 tomates assados
10 fisális assadas
3/4 de xícara de sementes de gergelim
3/4 de xícara de amêndoas
3/4 de xícara de amendoim
3/4 de xícara de passas
1 xícara de ameixas secas
1,5 bananas-da-terra, cortadas em pedaços de 0,5 cm.
1 colher de chá de sementes de coentro moídas
1 colher de chá de anis moído
1 pau (10 cm) de canela em pó
1 croissant amanhecido, cortado em pedaços
1 tortilla torrada, partida em pedaços
1,5 l de caldo de galinha + 2 l
30 vagens de pimenta mulata
16 vagens de pimenta ancho
6 pimentas pasilla
1 vagem de chipotle
220 g de chocolate mexicano picado
1/4 de xícara de açúcar
2 litros de caldo de galinha + mais conforme necessário

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Para lomo saltado:

Em uma panela grande, em fogo médio, derreta um pouco de banha. Adicione as metades de cebola e 8 dentes de alho e cozinhe até dourar. Retire e descarte as cebolas. Reserve o alho. Na banha temperada, refogue as cebolas e o alho assados. tomates assados e fisális. Reserve.
Em uma frigideira grande, coloque as sementes de gergelim, as amêndoas, os amendoins, as passas, as ameixas secas, as bananas, as sementes de coentro, o anis estrelado e a canela e toste até ficarem aromáticos. Reserve.

Coloque o alho reservado, a mistura de cebola, a mistura de nozes, os croissants, os pedaços de tortilla e 1,5 litro de caldo de galinha no liquidificador. Bata até obter um molho homogêneo. Despeje o molho em uma panela grande.
Retire as sementes e as membranas das pimentas mulato, ancho, pasilla e chipotle. Unte uma frigideira grande. Adicione as pimentas e refogue até ficarem macias. Transfira as pimentas para um liquidificador e bata até obter um purê, depois coe a mistura na frigideira. Leve a frigideira ao fogo baixo e adicione o chocolate e o açúcar. Aqueça, mexendo sempre. Adicione o restante do caldo de galinha, aos poucos, mexendo sempre, até atingir a consistência desejada.

Autor da receita - Bryce Clark é o proprietário de um restaurante mexicano em Milwaukee, Wisconsin, EUA.

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