Bife Oscar com caranguejo, molho holandês e aspargos fritos.

Votos: 1

Tempo: 1 hora.
Complexidade: facilmente
Porções: 4

Valor nutricional por porção:

Calorias 1106, gordura total 96 G., gorduras saturadas 44 G., proteínas 55 G., carboidratos 7 G., fibra 2 G., colesterol 396 mg, sódio 1007 mg, açúcar 3 G.

Este prato requintado tem mais de cem anos. Acredita-se que tenha sido batizado em homenagem ao Rei Oscar II da Suécia, que apreciava muito os seus ingredientes. O filé mignon grelhado é servido coberto com carne de caranguejo e um delicado molho holandês, acompanhado de aspargos salteados no ponto certo.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

4 bifes de filé mignon, com 4 cm de espessura.
1 xícara de ghee
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
6 grãos de pimenta-do-reino preta, moídos
3 ramos de tomilho
1 folha de louro
1 chalota, picada finamente
2 gemas grandes
Suco de meio limão
5 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 patas de caranguejo-do-kamchatka, retire a carne e corte em pedaços de 2 cm.
1 maço de aspargos, com as pontas duras aparadas.

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Corte em fatias finas metade de um pequeno maço de cebolinha. Tempere os bifes generosamente com sal e deixe-os descansar em temperatura ambiente por 20 minutos.
Em uma panela pequena, derreta a manteiga clarificada em fogo baixo. Em uma frigideira pequena, adicione o vinagre de vinho branco, os grãos de pimenta-do-reino, o tomilho, a folha de louro, um terço da chalota e 2 colheres de sopa de água. Aumente o fogo e cozinhe até que o líquido tenha evaporado quase completamente, cerca de 5 minutos. Desligue o fogo, adicione 3 a 4 cubos de gelo e gire a frigideira para derreter completamente o gelo e resfriar a mistura.

Leve uma pequena panela com água ao fogo até ferver. Coe a mistura de chalota para uma tigela grande resistente ao calor. Adicione as gemas e o suco de limão e bata até que as gemas fiquem amarelo-claras e espumosas.
Coloque a tigela sobre uma panela com água fervendo em fogo baixo, certificando-se de que o fundo da tigela não toque a água. Reduza o fogo para baixo. Bata os ovos vigorosamente em banho-maria até que fiquem espumosos, fofos e comecem a engrossar ligeiramente. Muito lentamente, gota a gota, adicione a manteiga derretida, batendo até que o molho engrosse, mas ainda esteja fluido; ele deve cobrir as costas de uma colher. Se a tigela ficar muito quente ou os ovos parecerem que vão talhar, retire-a imediatamente do fogo e adicione um cubo de gelo para resfriar o molho, depois retorne-a ao banho-maria. Tempere com sal a gosto. Se o molho ficar muito grosso, você pode adicionar um pouco de água para diluí-lo. Retire a tigela da panela, mas mantenha a água para branquear os aspargos mais tarde.
Aqueça uma frigideira grande em fogo médio com 3 colheres de sopa de azeite até que esteja brilhante. Adicione os bifes e cozinhe, sem mexer, até dourar, de 5 a 7 minutos. Vire e cozinhe em fogo médio até que a temperatura interna atinja 57°C (130°F), por mais 5 minutos. Retire os bifes do forno e deixe descansar.
Retire a maior parte do excesso de óleo da panela e volte a aquecê-la em fogo médio. Adicione mais um terço das chalotas, tempere com sal a gosto e salpique um pouco de água no fundo da panela para deglaçar. Adicione a carne de caranguejo e mexa até aquecer bem, por 1 a 2 minutos.
Tempere generosamente a água fervente com sal. Ela deve ter gosto de água do mar. Coloque uma tigela com água gelada por perto e tempere-a também com bastante sal. Adicione os aspargos à água fervente e cozinhe até ficarem verde-vibrantes e ligeiramente macios, mas ainda um pouco crocantes, por 2 a 3 minutos. Transfira imediatamente os aspargos para a água gelada e reserve.
Aqueça uma frigideira em fogo médio e adicione as 2 colheres de sopa restantes de azeite e a chalota restante. Cozinhe até ficar translúcida, por 2 a 3 minutos. Adicione os aspargos e mexa até aquecerem completamente. Tempere com sal a gosto.
Para servir, transfira o bife para um prato e cubra com a carne de caranguejo. Regue com molho holandês e polvilhe com cebolinha verde. Sirva com aspargos.