Chana Masala

Votos: 2

Tempo: 9 horas e 45 minutos
Complexidade: média
Porções: 4

Valor nutricional por porção:

Calorias 363, gordura total 17 G., gorduras saturadas 8 G., proteínas 12 G., carboidratos 45 G., fibra 11 G., colesterol 33 mg, sódio 564 mg, açúcar 11 G.

Chana masala, ou curry de grão-de-bico, também conhecido como Amritsari chole, tem origem no Punjab, mas é popular em toda a Índia. Existem muitas variações deste prato, e cada cozinheiro tem seu toque especial. Esta versão autêntica apresenta grão-de-bico em um molho espesso e picante. Primeiro, os grãos são cozidos e infusionados em chá preto com cardamomo preto, depois refogados com masala, uma mistura de especiarias torradas incrivelmente aromáticas. O sabor vibrante do chana masala também se deve ao anardana (pó de romã) e ao amchur (pó de manga). Embora o preparo seja um pouco demorado, o resultado é um chana masala verdadeiramente autêntico, incomparável a qualquer outra versão. O chana masala é geralmente servido com pão bhatura, mas eu adoro acompanhá-lo com naan ou aloo roti.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Grão-de-bico

1 xícara de grão-de-bico seco, deixado de molho durante a noite.
1 pitada de refrigerante
2 folhas de louro
1 saquinho de chá preto (ou 2 colheres de chá de chá a granel em um saquinho de chá)
1 vagem de cardamomo preto
1/4 de xícara de ghee ou óleo vegetal (ou uma mistura de ambos)
2 cebolas médias picadas (cerca de 1 3/4 xícaras)
5 cm de raiz de gengibre, descascada e ralada
2 dentes de alho médios, ralados ou amassados
1 a 4 pimentas verdes tailandesas ou pimentas serrano, picadas finamente.
3 tomates-cereja, descascados e picados (ou 1 xícara de tomates inteiros descascados em lata, picados)
Mistura de especiarias Chana Masala, receita abaixo
Coentro fresco para servir
Fatias de limão para servir (opcional)
Salada de gengibre para servir

Mistura de especiarias para chana masala

1,5 colher de chá de sementes de coentro
1,5 colher de chá de sementes de cominho
0,5 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
Pau de canela (5 cm)
2 vagens de cardamomo preto
2 colheres de chá de pó de romã (anardana)
1 colher de chá de pó de manga (amchur)
1 colher de chá de sal negro, como o sal do Himalaia ou Kala Namak.
1 colher de chá de pimenta vermelha moída
1/4 colher de chá de açafrão
1/4 colher de chá de assa-fétida

Sugestões para Substituição de Ingredientes

Recomendamos

Receitas com ingredientes semelhantes: grão de bico, raiz de gengibre, tomates-cereja, coentro, cominho, cardamomo, Pimenta, Assafétida, cúrcuma

Preparar o prato de acordo com a receita:

Grão-de-bico:

Escorra o grão-de-bico e coloque-o em uma panela grande de ferro fundido com o bicarbonato de sódio, a folha de louro, o saquinho de chá preto, o cardamomo preto, 1 colher de sopa de sal e 3 xícaras de água (para cozinhar o grão-de-bico na panela de pressão, veja a Nota). Leve para ferver, depois reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, até que o grão-de-bico esteja macio, cerca de 1 hora. Se o líquido evaporar muito rápido e o grão-de-bico ainda não estiver macio, adicione mais 1 xícara de água e continue cozinhando em fogo baixo. Retire o saquinho de chá, a folha de louro e o cardamomo da panela. Escorra o grão-de-bico e volte a colocá-lo na panela.
Enquanto isso, aqueça a manteiga ghee e/ou o óleo vegetal em uma frigideira grande ou panela em fogo médio-alto. Adicione a cebola e 1/2 colher de chá de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente e raspando o fundo da panela, até que a cebola esteja bem macia e dourada, de 10 a 12 minutos.

Adicione o gengibre, o alho e a pimenta verde e cozinhe até que o cheiro de cru desapareça, cerca de 3 minutos. Adicione os tomates e 1/2 colher de chá de sal e cozinhe até que se desfaçam e virem um purê, cerca de 8 minutos. Adicione a mistura de especiarias chana masala (veja a receita abaixo) juntamente com 2 colheres de sopa de água e cozinhe até que esteja bem incorporado e os sabores se misturem, de 3 a 5 minutos.

Observação

Prefiro usar pimentas verdes pequenas, tailandesas ou indianas, mas pimentas serrano ou jalapeño também funcionam. Quando digo de 1 a 4 pimentas, estou me referindo às menores e mais picantes. Se você usar pimentas serrano ou jalapeño, use de 1 a 2..
Adicione toda a mistura ao grão-de-bico, juntamente com 1 xícara de água, mexa bem e deixe ferver em fogo médio. Cozinhe em fogo baixo até o curry engrossar e envolver o grão-de-bico, por cerca de 5 minutos. Tempere com sal a gosto. Decore com coentro fresco e sirva com fatias de limão ou salada de gengibre, se desejar. Iogurte ou raita natural podem ser adicionados para dar mais sabor.
Mistura de especiarias para chana masala:

Combine as especiarias inteiras (coentro, cominho, pimenta-do-reino, canela e cardamomo) em uma frigideira pequena de fundo grosso (de preferência de ferro fundido, se possível) e toste em fogo médio, agitando a frigideira frequentemente para garantir que as especiarias tostem por igual, até que comecem a escurecer, de 3 a 4 minutos. Reduza o fogo para baixo e adicione as especiarias moídas (pó de romã, pó de manga, sal negro, pimenta vermelha em pó, cúrcuma e assa-fétida) e toste, agitando ou mexendo constantemente, até que escureçam levemente, cerca de 30 segundos. Tenha cuidado para não queimar as especiarias. Transfira imediatamente as especiarias para uma tigela e deixe esfriar. Depois que as especiarias esfriarem, pique-as finamente. Você pode dobrar ou triplicar a receita e armazenar as especiarias em um recipiente hermeticamente fechado.
Salada de gengibre:

Descasque e corte o gengibre fresco em tiras. Misture com suco de limão e pimenta verde picada, se preferir mais picante, e tempere com sal a gosto.

Cozinhar grão-de-bico em uma panela de pressão:

Coloque o grão-de-bico seco em uma panela de pressão, adicione o bicarbonato de sódio, a folha de louro, o saquinho de chá preto, o cardamomo preto, 1 colher de sopa de sal e 3 xícaras de água. Cozinhe em potência alta por 8 a 10 minutos, seguindo as instruções do fabricante da panela de pressão. Libere a pressão manualmente (liberação rápida).

Observação

Tradicionalmente, este prato é feito com um molho bem espesso que envolve o grão-de-bico. Se desejar, pode adicionar um pouco de água para engrossar o molho, mas o sabor não ficará tão concentrado quanto em um prato com molho mais espesso..