Risoto vegano de açafrão

Votos: 1

Tempo: 1 hora e 20 minutos.
Complexidade: média
Porções: 6

Valor nutricional por porção:

Calorias 390, gordura total 5 G., gorduras saturadas 0,5 G., proteínas 9 G., carboidratos 62 G., fibra 6 G., colesterol - mg, sódio 870 mg, açúcar 4 G.

O sabor deste risoto delicado, com um toque de açafrão, lembra um ensopado de frutos do mar provençal, a bouillabaisse. É perfeito para ocasiões especiais e agradará tanto a veganos quanto a quem gosta de carne. O risoto é feito com caldo de legumes, que você pode preparar com antecedência e refrigerar, e depois reaquecer antes de adicionar ao risoto. A abundância de ingredientes e especiarias confere ao caldo um sabor rico e complexo, e o arroz arbóreo o absorve como uma esponja. Para um sabor ainda mais intenso, adicione tomates picados e um toque de molho de soja; o levedo nutricional é um ótimo substituto para queijo.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 alho-poró grande
1 pequena raiz de funcho

Caldo

1 xícara de vinho branco seco
2 cenouras médias, picadas grosseiramente
1 talo de aipo, picado grosseiramente
3 dentes de alho amassados
3 tiras de raspas de laranja, com 7 cm de comprimento.
4 ramos de salsa
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
5 grãos de pimenta-do-reino preta

Risoto

Uma pitada generosa de açafrão
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de sopa de molho de soja levemente salgado
1 dente de alho picado finamente
Uma pitada de pimenta caiena
2 colheres de sopa de arroz arbóreo
1 xícara de vinho branco seco
1 lata (400 g) de tomates pelados em conserva, escorridos e picados grosseiramente.
1 xícara de folhas de salsa fresca, sem compactar muito.
4 colheres de sopa de levedura nutricional

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Separe as partes brancas e verdes (claras e escuras) do alho-poró e corte cada uma ao meio no sentido do comprimento; lave bem para remover qualquer resíduo de areia. Pique grosseiramente as folhas verdes e reserve para o caldo. Corte a parte branca em meias-luas finas e reserve para o risoto. Retire as pontas do funcho e pique grosseiramente para o caldo. Pique finamente a raiz do funcho e reserve para o risoto.
Caldo:

Numa panela grande, misture o vinho, as folhas de alho-poró, as folhas de funcho, as cenouras, o aipo, o alho, as raspas de laranja, a salsa, o tomilho, a folha de louro, 1 colher de chá de sal e os grãos de pimenta. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a maior parte do vinho tenha evaporado, de 6 a 7 minutos. Adicione 10 xícaras de água e deixe ferver; reduza o fogo e cozinhe em fogo brando até que o caldo reduza em cerca de um terço (para 7 a 8 xícaras), cerca de 30 minutos. Coe o caldo e pressione os legumes com as costas de uma concha para liberar o excesso de líquido; descarte os legumes e mantenha o caldo aquecido (ou deixe o caldo esfriar e refrigere por até 3 dias).

Risoto:

Em uma tigela pequena, adicione um pouco de água ao açafrão e reserve para amolecer.
Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione o alho-poró fatiado, o funcho picado finamente e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo frequentemente com uma colher de pau, até que os legumes estejam macios, de 6 a 7 minutos. Adicione o extrato de tomate, o molho de soja, o alho, 1 colher de chá de sal e a pimenta caiena e mexa por 1 minuto. Adicione o arroz e mexa para distribuir bem os ingredientes. Adicione o vinho e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que seja absorvido, cerca de 1 minuto. Adicione 3 xícaras de caldo quente, o açafrão e a água ao arroz. Deixe ferver e cozinhe, mexendo sempre, até que a maior parte do líquido seja absorvida, de 7 a 8 minutos. Adicione mais 3 xícaras de caldo, deixe ferver novamente e cozinhe, mexendo sempre, até que o arroz esteja macio, mas firme, por mais 10 a 12 minutos. Adicione os tomates alguns minutos antes de estarem prontos.
Retire a panela do fogo. Adicione metade da salsa e 3 colheres de sopa de levedura nutricional. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se necessário, ajuste a consistência do risoto adicionando mais caldo. Transfira o risoto para uma travessa e polvilhe com a salsa restante e 1 colher de sopa de levedura nutricional.