Tamales tradicionais mexicanos

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Como fazer tamales mexicanos tradicionais

Tempo: 5 horas.
Complexidade: média
Porções: 32

Valor nutricional por porção:

Calorias 294, gordura total 18 G., gorduras saturadas 6 G., proteínas 10 G., carboidratos 27 G., fibra 3 G., colesterol 32 mg, sódio 662 mg, açúcar 5 G.

"Para o Dia dos Mortos, decidimos fazer tamales, que dão bastante trabalho, e organizamos uma 'tamalada', onde toda a família se reúne na cozinha para prepará-los. Isso nos dá a oportunidade de nos reunirmos para celebrar e honrar nossos ancestrais, e no final do dia, cada um leva para casa pelo menos uma dúzia de tamales. O que diferencia esta receita das outras é a quantidade de banha que adicionamos para que os tamales deslizem mais facilmente da assadeira", explica María de Jesús Aguirre.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1,2 kg de paleta de porco assada com osso
2 colheres de sopa de azeite ou óleo vegetal
1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino pretos inteiros
3 folhas de louro secas
Meia cebola média
4 dentes de alho grandes
30-32 palhas de milho (de um pacote de 220g)
2 pimentas ancho
0,5 colher de chá de cominho em pó
340 g de banha
4 xícaras de farinha de milho de cozimento rápido (masa harina), para tamales
3/4 colher de chá de fermento em pó

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: paleta de porco, carne de porco, casca de milho, folha de louro, grãos de pimenta-do-reino preta, cominho, pimenta ancho, banha, farinha de milho

Preparar o prato de acordo com a receita:

Carne:

Corte a carne de porco em cubos de 8 cm, reservando o osso. Aqueça o óleo em uma panela grande ou caçarola em fogo médio-alto (a caçarola é a melhor opção). Adicione a carne de porco à panela. Frite levemente até dourar, de 2 a 3 minutos de cada lado. Adicione os grãos de pimenta, a folha de louro, a cebola, 3 dentes de alho e 1 colher de sopa de sal. Adicione de 2 a 4 xícaras de água, ou o suficiente para cobrir a carne, e então adicione o osso à panela. Tampe com uma tampa que vede bem e deixe ferver em fogo médio até a carne ficar macia, por cerca de 2 horas.
palha de milho:

Separe as folhas e remova quaisquer pelos finos e poeira. Deixe de molho em água quente enquanto a carne de porco cozinha (ou deixe de molho durante a noite).

Usando uma pinça, retire cuidadosamente a carne de porco do caldo e coloque-a em um prato ou tábua de corte. Coe o caldo restante em uma tigela grande, certificando-se de reter todas as cebolas e os outros ingredientes. Reserve o caldo coado (cerca de 4 xícaras). Desfie a carne de porco com dois garfos em pedaços pequenos. Certifique-se de que não haja pedaços grandes nos tamales. Transfira para uma panela média.
Chile:

Retire os talos das pimentas ancho, abra-as e remova todas as sementes e nervuras. Coloque-as em uma panela de 3 litros, cubra com água e adicione 1 colher de chá de sal. Leve para ferver em fogo médio-alto. Assim que a água ferver, retire do fogo, reserve, tampe e deixe cozinhar no vapor por 5 minutos.
Coloque as pimentas ancho amolecidas, o cominho em pó e 1/4 de colher de chá de sal em um liquidificador e bata. Amasse o dente de alho restante e adicione lentamente 2/3 de xícara do caldo de porco restante. Continue batendo até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira fina para uma tigela grande. Reserve 1/4 de xícara da mistura de pimenta para a massa, depois despeje o molho de pimenta restante sobre a carne de porco desfiada e misture para envolver bem. Mantenha aquecido em fogo baixo.
Massa:

Em uma panela pequena, em fogo médio-baixo, derreta a banha. Despeje a gordura derretida em uma tigela grande. Adicione a farinha de milho à tigela com a gordura, depois adicione o fermento em pó, 3/4 de colher de chá de sal, o restante de 1/4 de xícara de molho de pimenta vermelha e 1/2 xícara do caldo de porco restante. Misture bem. Adicione mais caldo de porco, se necessário, até que a massa fique úmida e fofa.
Montando tamales:

Escorra as palhas e seque-as com um pano limpo. Espalhe a massa sobre o lado liso da palha de milho (2 a 3 colheres de sopa de massa por palha). Adicione a carne ao centro da massa, 1 a 2 colheres de sopa por porção. Dobre a palha ao meio verticalmente, envolvendo completamente o recheio. Dobre a ponta para cima para manter a tamale no lugar.
Vapor:

Coloque os tamales, com a abertura para cima, na parte interna de uma cesta de vapor que caiba dentro de uma panela grande (de 10 litros). Se houver algum espaço vazio na cesta, coloque um pote de vidro ou uma tigela pequena de cerâmica refratária virada para baixo no centro e disponha os tamales ao redor. Forre as laterais da cesta com as palhas de milho e cubra com um pano de prato úmido. Encha a panela grande com 3 a 5 cm de água.

Observação:
Você pode colocar uma moeda no fundo da panela para ouvi-la rolar quando precisar de mais água.
Leve a água para ferver em fogo médio-alto, depois reduza o fogo para médio-baixo, coloque a cesta de vapor dentro da panela e tampe bem. Cozinhe os tamales no vapor por 1 a 2 horas, ou até que a massa comece a se soltar das palhas. Deixe esfriar por 5 a 10 minutos. Em seguida, retire os tamales com uma pinça e coloque-os em uma assadeira para esfriar completamente.