Cogumelos shiitake e abalone em molho marrom com bok choy

Votos: 1

Como preparar cogumelos shiitake e abalone ao molho marrom com bok choy

Tempo: 5 horas.
Complexidade: média
Porções: 4

Valor nutricional por porção:

Calorias 519, gordura total 17 G., gorduras saturadas 2 G., proteínas 44 G., carboidratos 47 G., fibra 4 G., colesterol 193 mg, sódio 2326 mg, açúcar 4 G.

"O abalone e os cogumelos são ingredientes populares nos pratos do Ano Novo Chinês, simbolizando lingotes e moedas de ouro e acreditando-se que trazem riqueza, boa sorte e prosperidade para a família. Tradicionalmente, eu os cozinho em molho de ostra para criar um molho saboroso que envolve cada pedaço de abalone e cogumelos. Um belo anel de bok choy verde brilhante na hora de servir cria um contraste visual e saboroso com o prato finalizado, mas repolho napa ou alface americana escaldados podem ser usados como substitutos. Para esta receita, eu uso cogumelos shiitake secos bem carnudos e abalones grandes e suculentos, mas isso não é crucial. O importante é que os cogumelos e o abalone tenham o mesmo tamanho. Certifique-se de servir este prato com arroz, que absorverá todo o delicioso molho", aconselha Andy Liang.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

80g de cogumelos shiitake secos bem grossos (cerca de 15 unidades).
8 abalones grandes ou 12 médios congelados, descongelados e limpos (cerca de 900g)
1/4 de xícara de óleo vegetal
4 dentes de alho amassados
3 fatias de gengibre, com cerca de 0,5 cm de espessura.
2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
5 colheres de sopa de molho de ostra
2 colheres de sopa de caldo de galinha em pó
2 colheres de sopa de molho de soja claro
2 colheres de chá de açúcar
0,5 colher de chá de molho de soja escuro
3 maços médios de bok choy de Xangai (cerca de 340 g), cortados ao meio longitudinalmente.
2 colheres de sopa de amido de milho
1/4 colher de chá de óleo de gergelim escuro

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Em uma wok ou panela, ferva 6 xícaras de água fria em fogo alto. Adicione os cogumelos shiitake secos para hidratá-los. Coloque um prato pequeno sobre os cogumelos shiitake para submergi-los na água e tampe. Deixe descansar por 30 minutos.
Entretanto, polvilhe o abalone com 1 colher de sopa de sal e massageie até que fique ligeiramente macio. Enxágue em água fria e remova quaisquer áreas escurecidas. Enxágue novamente até que a água saia limpa.

Retire os cogumelos shiitake do líquido e coe-o em uma tigela grande usando uma peneira fina. Adicione água fria até completar 6 xícaras e reserve. Corte os talos dos cogumelos shiitake com uma tesoura e descarte-os. Reserve os cogumelos.
Aqueça 3 colheres de sopa de óleo vegetal em uma wok ou panela de fundo grosso com tampa, em fogo médio-alto. Quando o óleo estiver quente e fumegando, adicione o alho e o gengibre. Cozinhe, mexendo sempre, até perfumar, por cerca de 30 segundos. Adicione os cogumelos shiitake e cozinhe, mexendo, até dourar, por cerca de 2 minutos. Adicione o abalone e cozinhe, mexendo, até dourar, por mais 2 minutos. Despeje o vinho ao redor da borda da panela. Continue cozinhando, mexendo, até que o líquido pareça seco, por cerca de 30 segundos.
Adicione o molho de ostra, o caldo de galinha em pó, o molho de soja claro, o açúcar, o molho de soja escuro e 1/2 colher de chá de sal e cozinhe até a mistura começar a caramelizar, cerca de 2 minutos. Adicione o líquido dos cogumelos, tampe, deixe ferver em fogo baixo e reduza o fogo para o mínimo. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, adicionando água morna, 1 xícara de cada vez, se o nível da água baixar abaixo do abalone, até que o abalone esteja macio e o líquido tenha engrossado como creme de leite, cerca de 4 horas.
Em uma panela média, leve a água para ferver em fogo alto. Adicione 1 colher de sopa de sal e a colher de sopa restante de óleo vegetal. Branqueie o bok choy até ficar levemente macio e com uma cor verde brilhante, por cerca de 3 minutos; escorra. Disponha o bok choy ao redor da borda de um prato grande, formando um anel.
Misture o amido de milho com 2 colheres de sopa de água fria até formar uma pasta.
Quando o abalone estiver macio, prove o molho e ajuste o sal a gosto. Regue com a mistura de amido de milho e cozinhe até o molho engrossar e envolver os cogumelos shiitake, por cerca de 2 minutos. Adicione o óleo de gergelim escuro. Coloque os cogumelos shiitake e o abalone dentro do anel de bok choy e regue com o molho marrom.

Conselho do chef:
Se o abalone estiver dentro de uma concha, retire a carne com uma colher, da mesma forma que você separaria os músculos de uma ostra ou de uma amêijoa. Remova e descarte os pedaços acinzentados que parecem pequenos fígados, assim como os músculos longos.