Pato vegetariano

Votos: 1

Tempo: 3 horas.
Complexidade: média
Porções: 6

Valor nutricional por porção:

Calorias 234, gordura total 17 G., gorduras saturadas 2 G., proteínas 16 G., carboidratos 7 G., fibra 3 G., colesterol 0 mg, sódio 585 mg, açúcar 2 G.

"A primeira vez que experimentei pato vegetariano, fiquei surpresa com a textura e o sabor umami", diz a autora da receita, Vivienne Chan. "Tudo graças às finas camadas de fuzhu, recheadas com legumes e cogumelos suculentos e aromáticos, banhados em um molho rico. Embora este prato possa ser apreciado durante todo o ano, é tipicamente preparado durante o Ano Novo Chinês. Costumamos comer pratos vegetarianos no primeiro dia do feriado para começar o ano novo com o pé direito. Esta versão de pato vegetariano é baseada na receita da minha sogra, que ela prepara há décadas."

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

30 g de cogumelos shiitake secos
15 gramas de muer seco
1/4 de xícara de óleo vegetal
2 cenouras médias, descascadas e cortadas em tiras finas de 5 cm de comprimento.
2 talos médios de aipo, aparados e cortados em tiras finas de 5 cm de comprimento.
3 colheres de sopa de molho de ostra vegetariano
1 colher de sopa + 1 colher de chá de molho de soja claro
0,5 colher de chá de pimenta branca moída
5 folhas grandes e redondas de fuzhu fresco, de uma embalagem de 200g (cada uma com cerca de 42cm de diâmetro)

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Lave os cogumelos shiitake e suer secos em água fria para remover qualquer areia ou sujeira. Coloque cada cogumelo em uma tigela separada e adicione água suficiente para cobri-los, cerca de 3/4 de xícara para cada um. Deixe de molho até que os cogumelos estejam macios e maleáveis, por cerca de 45 minutos.
Corte os talos dos cogumelos shiitake com uma tesoura. Esprema o excesso de líquido e reserve. Corte os chapéus dos shiitake em fatias finas. Corte as extremidades duras dos cogumelos mu'er e corte-os em fatias finas. Descarte o líquido dos cogumelos mu'er. Transfira os dois tipos de cogumelos para uma tigela e reserve.

Em uma frigideira antiaderente bem grande (veja a Nota), aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em fogo alto. Assim que o óleo começar a brilhar, adicione a cenoura e o aipo e cozinhe, mexendo, até que estejam macios, por cerca de 1 minuto. Adicione os cogumelos e mexa para distribuí-los uniformemente. Adicione 1 colher de sopa de molho de ostra, 1 colher de chá de molho de soja, 1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino branca moída e 1 colher de sopa de água; mexa até que os cogumelos estejam envolvidos no molho. Transfira para uma assadeira com borda e deixe esfriar completamente, de 15 a 20 minutos. Limpe a frigideira e reserve.
Enquanto isso, umedeça levemente um papel-toalha com água e coloque-o por perto. Despeje 2 colheres de sopa da água do cogumelo shiitake em uma tigela pequena. Reserve o restante para usar depois.
Retire a folha de fuzhu da embalagem e trabalhe rapidamente para evitar que ela resseque, rache ou perca a flexibilidade. Dobre a folha em quatro partes e apare a borda com uma tesoura, cerca de 2,5 cm (1 polegada) da extremidade, pois essa parte ressecará e estragará o prato.
Limpe delicadamente os dois lados das duas folhas de fuzhu com o papel-toalha preparado e empilhe-as. Se houver algum rasgo, empilhe as folhas de forma que os rasgos não fiquem alinhados. Corte um dos fuzhu restantes ao meio e, em seguida, corte uma das metades em quatro partes (reserve a outra metade para outro uso). Limpe os dois lados de uma das partes e coloque-a sobre a pilha, em um dos quadrantes. Coloque metade do recheio de vegetais, cerca de 2 xícaras, diretamente sobre a parte de fuzhu.
Forme o recheio em um retângulo de aproximadamente 8 cm (3 polegadas). Dobre o lado direito da pilha de fuzu em direção ao centro, depois o lado esquerdo e, por fim, a parte inferior. Molhe os dedos em uma tigela pequena com água de cogumelos shiitake e cubra todos os lados, como se fosse cola. Dobre o fuzu como se estivesse enrolando um burrito, dobrando bem e enrolando até obter um retângulo de 25 cm (10 polegadas) de comprimento e 10 cm (4 polegadas) de largura. Pincele a emenda com água de cogumelos shiitake para selar bem. Repita com as camadas restantes de fuzu e recheio.
Aqueça a mesma frigideira com as 3 colheres de sopa de óleo restantes em fogo médio. Assim que o óleo começar a brilhar, adicione os rolinhos. Frite até dourar na parte de baixo, de 1 a 2 minutos. Vire e cozinhe até dourar do outro lado, por mais 1 minuto. Frite delicadamente as laterais, por cerca de 15 segundos cada. Transfira para um prato. Deixe esfriar um pouco. Descarte o excesso de óleo e limpe a frigideira.
Adicione 1 xícara de água, ½ xícara da água reservada do cozimento dos cogumelos shiitake (se não for suficiente, complete com água), uma pitada de sal e as 2 colheres de sopa restantes de molho de ostra, 1 colher de sopa de molho de soja e ¼ de colher de chá de pimenta-do-reino branca na mesma panela e leve para ferver em fogo alto. Desligue o fogo e adicione os rolinhos recheados à mistura. Faça furos nos rolinhos com um palito. Deixe um lado de molho por 15 minutos, depois vire e deixe de molho por mais 15 minutos.
Encha uma wok grande ou uma panela larga com 5 cm de água e coloque uma cesta de vapor sobre ela. Leve para ferver em fogo alto. Coloque um dos pães umedecidos em um prato dentro da panela e cozinhe no vapor até que fique levemente inchado, por cerca de 10 minutos. Retire cuidadosamente o prato da cesta de vapor e deixe esfriar completamente. Repita com o outro pão. Depois que os pães esfriarem, vire-os com o lado mais comprido voltado para você e corte-os em fatias de 1,2 cm de espessura com uma faca de chef afiada.

Dicas culinárias:
Você pode fritar os pãezinhos um de cada vez, distribuindo o óleo uniformemente. Em seguida, prepare a calda em uma panelinha e despeje sobre os pãezinhos em uma assadeira de 22x32 cm para que fiquem de molho (os pãezinhos devem caber na assadeira e ficar lado a lado).
Leve o líquido da marinada para ferver e reduza pela metade, cerca de 2 minutos. Despeje sobre os pãezinhos fatiados. Bom apetite!

Nota do Chef

As folhas de fuzhu são a película seca que se forma durante o preparo do tofu. Também são conhecidas como "aspargos de soja". É crucial obter o formato correto do fuzhu. Trata-se de folhas muito finas, flexíveis, refrigeradas ou congeladas, com uma textura semelhante à do tofu. Não as confunda com os aspargos de soja comuns vendidos na seção de saladas. Somente as folhas de fuzhu são adequadas para esta receita. Este produto é utilizado nas culinárias japonesa, coreana e chinesa.