Pato defumado em chá
Complexidade: duro
Porções: 8-10
O pato defumado com chá preto é um prato tradicional da província de Sichuan, na China, onde também é conhecido como "rancha". Antes do preparo, o pato inteiro é marinado durante a noite em uma mistura picante de chá preto, mel, gengibre, cebolinha, sal, pimenta-de-Sichuan e outras especiarias aromáticas. Em seguida, o pato é pendurado por algumas horas para que a pele seque completamente e, então, é colocado em um defumador, onde é defumado com lascas de madeira de cânfora e galhos de chá. O pato bem preparado desenvolve um delicioso aroma de chá, carne suculenta e saborosa e uma pele crocante e sem gordura. O pato defumado é geralmente servido em fatias sobre pães chineses gua bao.
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
Ingredientes para a receita:
Marinada
- 1 carcaça inteira de pato, lavada (de preferência um pato laqueado com peito grande)
- 1 pedaço grande de raiz de gengibre, triturada
- 1 maço de cebolinhas
- 1 colher de sopa de cravo-da-índia moído
- 1 pau (15 cm) de canela (cássia)
- 1 colher de sopa de pimenta vermelha de Sichuan
- 0,5 colher de sopa de açúcar de malte ou mel
- 1/4 de xícara de sal grosso
- 1 xícara de chá preto chinês (chá Darjeeling ou chá do Ceilão também funcionam)
- 1 colher de sopa de nitrato de sódio (opcional, mas incluído na receita original)
- Água suficiente para cobrir todo o pato.
- Óleo de gergelim/vegetal para untar o pato
Forno de defumação
- 450 g de lascas de madeira de cânfora (outros tipos de madeira, como a de amendoeira, também funcionam)
- 1 xícara de açúcar mascavo
- 1 pacote de folhas de chá secas (opcional)
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Preparar o prato de acordo com a receita:
- Misture todos os ingredientes da marinada, exceto o óleo de gergelim/vegetal, e mergulhe o pato limpo na mistura. Deixe marinar durante a noite.
- Pendure o pato e deixe-o secar por pelo menos 2 horas. Em seguida, pendure o pato no defumador, passando um gancho pelo pescoço.
- Coloque lascas de cânfora, açúcar mascavo e folhas de chá, se estiver usando, na bandeja na base do defumador e pré-aqueça a 175°C. Algumas receitas pedem folhas de chá, mas em uma mistura de açúcar e cânfora, elas não darão muito sabor de chá aos patos.
- Asse o pato por aproximadamente 40 minutos, dependendo do tamanho, tipo de forno, etc. Para uma pele mais crocante, aumente a temperatura do forno para 200°C (400°F) nos últimos 5 a 10 minutos e pincele o pato novamente com óleo de gergelim ou vegetal. Se estiver com pressa, basta regar o pato com óleo quente.
- Corte o pato em fatias e sirva quente, com pãezinhos e molho, se desejar.
Autor da receita - Shirley Fong-Torres é chef de cozinha e uma popular escritora de viagens e gastronomia.
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