Samosas com chutney de tâmara e tamarindo

Votos: 1

Como preparar samosas com chutney de tâmaras e tamarindo

Tempo: 2 horas.
Complexidade: média
Porções: 12

Esses deliciosos pastéis recheados com um saboroso salgadinho são um petisco popular não só na Índia, mas também em muitos outros lugares. O conceito da samosa foi trazido para a Índia por comerciantes do Oriente Médio, mas a versão original, recheada com carne, foi adaptada às tradições culinárias locais, com a carne sendo substituída por vegetais. Na Índia, as samosas são geralmente feitas com um recheio picante de batata e ervilha, fritas e servidas com uma variedade de chutneys. "Uma boa samosa deve ter uma massa folhada e crocante e um recheio saboroso, temperado com pó de manga e especiarias torradas", compartilha a autora da receita, Nidhi Jalan.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Massa

2 xícaras (240 g) de farinha de primeira qualidade
1 colher e 1/4 de chá de sal grosso
1 colher de chá de sementes de ajgon ou nigela
1/4 de xícara (50 g) de ghee ou óleo vegetal

Mistura de especiarias

1,5 colher de chá de sementes de coentro
0,5 colher de chá de sementes de cominho
0,5 colher de chá de sementes de funcho
4 grãos de pimenta-do-reino preta
1 cravo
1 vagem de cardamomo
1 pedaço de canela, com 1 cm de comprimento.
2,5 colheres de chá de amchur em pó (pó de manga verde) + mais conforme necessário
0,5 colher de chá de pimenta vermelha moída + mais se necessário
Uma pitada de açafrão

Enchimento

2 colheres de sopa de óleo vegetal + um pouco mais para fritar
1 colher de chá de sementes de cominho
1/4 de xícara de amendoim sem pele, opcional
1 a 2 pimentas verdes tailandesas ou 1 pimenta serrano, picadas finamente.
2,5 cm de raiz de gengibre, picada finamente (1 colher de sopa)
340 g de batatas amarelas, cozidas, descascadas e amassadas à mão (2 xícaras de purê de batatas)
0,5 xícara de ervilhas verdes congeladas, lavadas e secas
1/3 de xícara de folhas de coentro fresco picadas (opcional)
Chutney de tâmara e tamarindo, para servir.

Chutney de tâmaras e tamarindo

1/4 colher de sopa de tamarindo sem sementes
1/4 de xícara de pasta de tâmaras
1/4 de xícara de açúcar refinado (jaggery, turbinado ou açúcar mascavo claro), mais conforme necessário.
1/4 colher de chá de cominho moído torrado
1/4 colher de chá de pimenta vermelha moída
1/4 colher de chá de gengibre em pó
1/4 colher de chá de funcho moído
1/4 colher de chá de sal negro
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Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Massa:

Em uma tigela média, misture a farinha, o sal e as sementes de ajwain (veja a nota). Adicione a manteiga ghee ou o óleo vegetal e misture com os dedos até formar uma massa quebradiça. Comece adicionando 3 colheres de sopa de água fria e, em seguida, vá adicionando mais água aos poucos até formar uma massa firme. Tente sovar a massa o mínimo possível para garantir que ela permaneça quebradiça. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Observação:
As sementes de ajwain são tradicionalmente usadas em samosas punjabi. Elas têm um sabor forte que leva um tempo para se acostumar. Em Bengala, as sementes de nigela são usadas em vez de ajwain, e eu as prefiro.
Mistura de especiarias:

Para tostar as especiarias, aqueça uma frigideira pequena de ferro fundido ou uma frigideira de fundo grosso em fogo médio. Adicione todas as especiarias: sementes de coentro, cominho, sementes de erva-doce, pimenta-do-reino em grãos, cravo-da-índia, cardamomo e canela. Toste, agitando a frigideira frequentemente, até que a mistura escureça ligeiramente e fique perfumada, de 2 a 3 minutos. Transfira para uma tigela pequena e deixe esfriar. Adicione o amchur moído, a pimenta vermelha moída e a cúrcuma. Assim que a mistura de especiarias esfriar, transfira para um moedor de especiarias ou pilão e moa até obter uma textura média-fina.

Enchimento:

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione as sementes de cominho e cozinhe até dourarem levemente, cerca de 30 segundos. Adicione o amendoim, se estiver usando, e cozinhe até ficar crocante, cerca de 2 minutos. Adicione a pimenta e o gengibre e cozinhe, mexendo sempre, até o aroma do gengibre desaparecer, cerca de 1 minuto.
Adicione as batatas, as ervilhas, a mistura de especiarias torradas (ver nota) e 1,5 colher de chá de sal e cozinhe até as ervilhas ficarem macias, cerca de 3 minutos. Adicione o coentro, se desejar. Tempere com sal, amchur e pimenta vermelha moída a gosto.

Observação:
Você pode substituir a mistura de especiarias por 1 colher de sopa de curry em pó e 2 colheres de chá de amchur em pó. Ao preparar o recheio, adicione as ervilhas e o curry em pó à panela e refogue por cerca de 3 minutos. Adicione as batatas, o amchur e o sal e cozinhe até incorporar bem e ficar aromático, por cerca de 2 minutos. Adicione o coentro e continue o cozimento conforme as instruções.
Despeje 8 cm de óleo em um caldeirão grande ou em uma panela larga de fundo grosso. Leve ao fogo médio e aqueça até atingir 170 °C.

Nota do Chef

As samosas ficam mais saborosas e fofinhas se você usar ghee. O amendoim dá uma crocância deliciosa. Aliás, o amendoim é um ingrediente muito comum nas samosas bengalis, e eu recomendo muito adicioná-lo.
Conjunto:

Enquanto o óleo aquece, divida a massa em 6 partes iguais e forme bolas com cada uma (o ideal é usar uma balança de cozinha). Para samosas menores, você pode dividir a massa em 8 bolas. Cubra todas as bolas, exceto uma, com um pano úmido ou filme plástico. Achate uma das bolas de massa em formato oval. Unte-a levemente com óleo e abra-a com um rolo até formar um oval fino (20-22 cm de comprimento e 12-15 cm de largura). Corte ao meio na horizontal para criar 2 semicírculos.
Coloque uma tigela pequena com água ao seu lado. Trabalhando com uma semicircunferência de cada vez, dobre uma das extremidades da borda reta até a metade, em direção à borda arredondada. Com a ponta do dedo, umedeça levemente a borda externa com um pouco de água e, em seguida, umedeça a borda interna de metade da lateral reta. Dobre a outra metade sobre a borda umedecida, sobrepondo as bordas em cerca de 0,5 cm para formar um cone. Pressione as bordas para selar a junção. Segure o cone em uma das mãos, aperte a junção novamente para garantir que não se desfaça e recheie com 2 colheres de sopa do recheio de batata. Faça uma pequena dobra oposta à junção, apertando-a em cerca de 0,5 cm. Esta será a base da samosa, onde ela ficará em pé. Umedeça a parte interna da borda arredondada e dobre o recheio sobre ela. Pressione as bordas para selar. Repita o processo com a segunda porção de massa e um pouco do recheio para fazer 4 samosas.
Verifique novamente se a temperatura do óleo está a 170 °C (350 °F) (é importante não deixar o óleo ficar muito quente; se estiver muito quente, as samosas ficarão douradas por fora, mas não estarão quentes por dentro). Coloque cuidadosamente 4 samosas no óleo e frite até ficarem douradas e crocantes, cerca de 10 minutos. Se as samosas não estiverem douradas nesse tempo, aumente a temperatura para 175 °C (350 °F) e frite, virando conforme necessário, até ficarem douradas. Usando uma pinça ou uma escumadeira, transfira as samosas para uma assadeira forrada com papel-toalha para escorrer o excesso de óleo.
Enquanto a primeira leva frita, modele e recheie mais 4 samosas. Sirva as samosas fritas com chutney de tâmara e tamarindo.
Chutney de tâmaras e tamarindo

Tradicionalmente, este chutney é feito com jaggery não refinado. Se você só tiver jaggery em pedaços, triture-o. É importante usar polpa de tamarindo úmida e sem sementes para este chutney, e não pasta de tamarindo. A polpa geralmente contém sementes e casca, por isso é melhor coá-la..

Numa panela pequena, misture o tamarindo sem sementes, a pasta de tâmaras, o jaggery (açúcar mascavo), o cominho em pó, a pimenta vermelha em pó, o gengibre em pó, o funcho em pó, o sal negro e 1/4 de colher de chá de sal grosso com 1 xícara de água. Leve ao fogo até ferver, depois reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe em fogo brando, sem tampa, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar (deve deixar uma linha ao passar o dedo com uma colher), por cerca de 15 minutos. Prove e adicione mais sal ou pimenta, se necessário. Retire do fogo e coe. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Transfira o chutney para um frasco de vidro, feche bem e leve à geladeira.