As melhores samosas

Votos: 1

Tempo: 2 horas e 40 minutos
Complexidade: facilmente
Quantidade: 20 tortas

Valor nutricional por porção:

Calorias 808, gordura total 62 G., gorduras saturadas 30 G., proteínas 8 G., carboidratos 56 G., fibra 3 G., colesterol 122 mg, sódio 673 mg, açúcar 3 G.

Você vai se deliciar não só com o recheio picante de batata dessas samosas, mas também com a massa, que passou por inúmeros testes para alcançar a casquinha leve e crocante perfeita que todos adoram nas samosas indianas. A massa úmida precisa descansar para que a farinha hidrate completamente. Leve à geladeira durante a noite e suas samosas desenvolverão uma casquinha super crocante e macia quando fritas.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Tortas

3 xícaras de farinha de primeira qualidade
2 colheres de chá de Ajowan (opcional, veja a Nota)
3/4 colher de chá de sal fino
9 colheres de sopa de óleo vegetal + mais conforme necessário
3/4 de xícara de água fria
Molho de tamarindo ou chutney, para servir.

Enchimento

4 batatas Russet Burbank (cerca de 900 g), descascadas e cortadas em pedaços de 2,5 cm.
Meia cebola média picada
4 cm de raiz de gengibre, descascada e picada
4 dentes de alho
2 pimentas serrano pequenas ou 1 1/2 grandes (com sementes), sem os talos.
3 colheres de sopa de água
3 colheres de sopa de ghee comprado pronto ou feito em casa, ou óleo vegetal (veja a receita abaixo).
1 colher de chá de sementes de mostarda preta (ver nota)
0,5 colher de chá de sementes de cominho
0,5 colher de chá de garam masala (ver nota)
1 colher de chá de açafrão em pó
0,5 xícara de ervilhas verdes cozidas
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
0,5 xícara de folhas de coentro fresco picadas

Cara

450 g de manteiga sem sal
Equipamento especialgaze, opcional

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: batata, pimenta serrano, raiz de gengibre, tamarindo, ervilhas, ghee, suco de limão, garam masala, cúrcuma, cominho, coentro

Preparar o prato de acordo com a receita:

Massa:

Numa tigela, misture a farinha, o ajowan (se usar) e o sal. Adicione o óleo vegetal e incorpore-o à mistura de farinha com as mãos até ficar homogêneo. Mexa com uma colher de pau, adicionando água aos poucos até formar uma massa homogênea. Transfira a massa para uma superfície de trabalho e sove até ficar macia e elástica, por cerca de 3 minutos. Pincele com uma pequena quantidade de óleo vegetal, cerca de 1 colher de chá, e coloque a massa num prato, cobrindo-a com um pano úmido. Leve à geladeira por pelo menos uma hora ou durante a noite.
Enchimento:

Coloque as batatas em uma panela média, cubra com água fria até uma profundidade de cerca de 5 cm e tempere com sal. Leve para ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo brando até ficarem macias, por cerca de 10 minutos. Escorra, transfira as batatas para uma tigela e reserve para esfriar um pouco. Amasse levemente as batatas com um garfo.

Entretanto, em um mini processador de alimentos, junte a cebola, o gengibre, o alho, a pimenta e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma pasta.
Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga ghee em fogo médio. Adicione as sementes de mostarda e cominho e cozinhe, mexendo sempre, até perfumar, por cerca de 30 segundos. Adicione a pasta de cebola, o sal, o garam masala e a cúrcuma e cozinhe, mexendo, por cerca de 4 minutos. Adicione as batatas e cozinhe, mexendo e amassando levemente com uma colher de pau, até aquecerem bem, por cerca de 2 minutos. Incorpore as ervilhas. Retire o recheio do fogo e misture o suco de limão, o coentro picado e as 2 colheres de sopa de água restantes.
Montando samosas:

Divida a massa em 10 pedaços. Com as mãos, enrole cada pedaço em uma bolinha. Em uma superfície enfarinhada, abra cada bolinha com um rolo de massa até formar um disco de 18 cm (7 polegadas). Corte cada disco ao meio.
Coloque uma tigela pequena com água por perto. Trabalhando com um pedaço de massa de cada vez, dobre metade da borda reta até a borda arredondada e umedeça a borda externa com um pouco de água. Dobre a outra metade para cima, formando um cone, sobrepondo-a com a outra metade em 0,5 cm.
Aperte as bordas para selar. Segure o cone em uma das mãos e recheie com cerca de 1/4 de xícara de recheio de batata. Umedeça levemente a parte interna da borda arredondada e dobre-a sobre o recheio para fechá-lo. Pressione todas as bordas para selar o recheio. Repita com o restante da massa e do recheio para fazer 20 samosas.
Despeje cerca de 5 cm de óleo vegetal em uma panela grande, larga e de fundo grosso. Leve ao fogo médio e aqueça até atingir 180 °C, verificando com um termômetro para fritura.
Frite as samosas, algumas de cada vez, até ficarem douradas e crocantes, por cerca de 5 minutos. Com uma pinça, transfira-as para uma assadeira forrada com papel-toalha para escorrer o excesso de óleo. Sirva imediatamente com molho de tamarindo ou seu chutney favorito.
Manteiga clarificada (ghee):

Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio-alto. Retire a espuma branca que se formar na superfície, tomando cuidado para não arrastar a gordura amarela, e descarte. Reduza o fogo para médio e cozinhe em fogo brando até que toda a água tenha evaporado e a gordura branca da manteiga tenha dourado no fundo, por cerca de 8 minutos.
Forre uma peneira com gaze ou um filtro de café e despeje a manteiga ghee em um recipiente, reservando o sedimento marrom para outro uso. Use a manteiga ghee imediatamente ou guarde na geladeira por até 1 semana. Rendimento: cerca de 2 colheres de sopa.

Observação

As sementes de ajowan podem ser compradas em mercados de especiarias ou lojas de produtos alimentícios do Sudeste Asiático. Elas adicionam textura e um sabor sutil à massa, com notas de nozes e anis.

Garam masala é uma mistura de especiarias indiana que geralmente contém canela, cravo, cardamomo, pimenta-do-reino e cominho. Pode ser encontrada em lojas de especiarias ou em mercearias indianas.

As sementes de mostarda preta podem ser compradas em mercados de especiarias ou lojas de produtos do Sudeste Asiático. Elas são as mais picantes de todas as sementes de mostarda. Você pode substituí-las por sementes de mostarda marrom ou amarela.