Robalo defumado com pesto de rúcula

Votos: 1

Tempo: 4 horas e 10 minutos
Complexidade: média
Quantidade: para uma grande empresa

Não há nada melhor do que um peixe inteiro defumado, fresquinho da grelha. Assim como a carne com osso, o peixe conserva melhor a sua suculência quando cozido inteiro. Chris Hart e Andrea Pyenson, autores desta receita, compartilham seus conhecimentos sobre churrasco em seus livros. Esta receita foi criada especificamente para um festival onde os participantes cozinharam robalo fresco. Milho grelhado com queijo cotija (um queijo duro e seco que leva o nome da cidade mexicana onde é originário), maionese e pimenta-do-reino moída é uma comida de rua popular no México. Uma mordida e você entende o porquê. Por isso, o milho doce grelhado foi servido como acompanhamento, complementando perfeitamente o peixe defumado. Aqui está a nossa versão. Esta receita é para um robalo enorme, com mais de 10 kg, então você pode convidar muita gente!

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Robalo defumado

1 robalo ou salmão inteiro (9–13 kg), escamado
2 colheres de sopa (475 ml) de azeite
5 dentes de alho picados grosseiramente
5 colheres de sopa (300 g) de folhas de salsa fresca + 1 maço inteiro de salsa fresca
8 ramos de alecrim, apenas as folhas
1 xícara (235 ml) de suco de limão fresco
1/4 de xícara (75 g) de sal grosso
2 colheres de sopa (12 g) de pimenta-do-reino moída
2 xícaras (80 g) de folhas de manjericão sem compactar
10 ramos de estragão
12 ramos de tomilho

Pesto de rúcula

455 g de rúcula
1,5 xícaras (220 g) de pistaches descascados e torrados
2 colheres de sopa (475 ml) de azeite
3 dentes de alho picados
0,5 colher de sopa (50 g) de parmesão ralado

Milho

20 espigas de milho, debulhadas, cortadas ao meio e branqueadas por 30 segundos.
4 xícaras (480 g) de queijo fresco esfarelado
0,5 xícaras (64 g) de pimenta em pó
10 limões, cortados em 6 gomos cada.

Aioli

2 gemas de ovo
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa (30 ml) de suco de limão fresco
2 colheres de sopa (475 ml) de óleo vegetal

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o defumador a 200°C. Recomendamos carvalho ou nogueira para a madeira.
Robalo defumado.

Certifique-se de que o peixe esteja completamente escamado e eviscerado. Se ainda houver escamas, raspe-as com a parte sem corte de uma faca. Seque a pele com uma toalha.

Em um liquidificador, misture o azeite, o alho, 5 xícaras (300 g) de folhas de salsa, o alecrim, o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino e bata até obter uma mistura homogênea. Esfregue o peixe por dentro e por fora com essa mistura. Recheie a cavidade com manjericão, estragão, tomilho e o restante do maço de salsa.

Transfira o peixe para uma assadeira grande forrada com papel alumínio e defume por 5 minutos a cada 2,5 cm (1 polegada) na parte mais grossa do peixe, ou até que a temperatura interna do peixe atinja 60°C (140°F).

Entradas.

Transfira cuidadosamente o peixe para uma travessa grande ou tábua de corte e regue com pesto de rúcula. Sirva com milho grelhado e queijo fresco (queijo feta também funciona se não encontrar queijo fresco).

Pesto de rúcula

Tradicionalmente, o pesto é feito com manjericão, alho, queijo parmesão ou pecorino, pinhões e azeite, mas decidimos inovar um pouco, substituindo o manjericão por rúcula e os pinhões por pistaches..

Em um processador de alimentos, triture os pistaches, o alho e o parmesão. Adicione a rúcula e pulse algumas vezes. Com o processador ligado, adicione o azeite aos poucos. Tempere com sal e pimenta.
Milho grelhado e queijo fresco.

Pré-aqueça a grelha em fogo médio (você deve conseguir manter a mão sobre as brasas por no máximo 10 segundos). Grelhe o milho por 5 minutos, virando-o para garantir que fique tostado por todos os lados e não queime. Retire da grelha e espalhe aioli, depois polvilhe com queijo fresco e pimenta em pó. Sirva com fatias de limão.

Aioli

Se você adora cozinhar para muita gente, considere o vestuário como o ingrediente secreto número um para vegetais..

Em um processador de alimentos, bata as gemas, o alho e o suco de limão. Adicione o azeite aos poucos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Transfira o molho para uma tigela e reserve.