O melhor macarrão à bolonhesa

Votos: 1

Tempo: 3 horas e 15 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 6 - 8

Valor nutricional por porção:

Calorias 610, gordura total 31 G., gorduras saturadas 11 G., proteínas 29 G., carboidratos 45 G., fibra 2 G., colesterol 121 mg, sódio 914 mg, açúcar 8 G.

Este molho à bolonhesa é muito espesso e rico, mas contém muito pouco extrato de tomate. Parte dele é substituído pela combinação clássica de vinho branco e leite. A combinação de carne de porco e carne bovina moídas com pancetta frita confere ao molho um sabor intenso — algo que não se consegue com apenas um tipo de carne. Outro ingrediente fundamental é a casca de parmesão. Não pule esta etapa, e você verá a diferença que faz. Se tiver caldo de galinha caseiro, use-o no molho; caso contrário, basta substituí-lo por água e evitar o incômodo de comprar caldo pronto.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

350 g de carne moída
350 g de carne de porco moída
2 colheres de sopa de azeite
110 g de pancetta, cortada em pedaços de 0,3 cm.
3 dentes de alho, finamente ralados
2 talos grandes de aipo, cortados em pedaços de 0,3 cm.
1 cenoura grande, cortada em pedaços de 0,3 cm.
1 cebola média, cortada em pedaços de 0,3 cm.
1 folha de louro
1/8 colher de chá de noz-moscada moída
1 lata (170 g) de extrato de tomate
1 xícara e 2/3 de vinho branco seco
2 xícaras de caldo de galinha caseiro ou água
2 xícaras de leite
1 casca grande de queijo parmesão
450 g de macarrão tagliatelle ou pappardelle fresco ou macarrão rigatoni seco
Queijo parmesão ralado, para servir.

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Numa tigela grande, misture a carne moída bovina e suína. Com dois garfos, solte a carne moída, desfazendo os grumos sem compactá-la. Continue soltando até que não haja mais grumos.
Aqueça o azeite em uma panela de ferro fundido ou em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio-alto. Cozinhe a pancetta, mexendo ocasionalmente, até que a gordura derreta e a pancetta fique dourada, de 4 a 6 minutos. Com uma escumadeira, transfira a pancetta para uma tigela grande, descartando a gordura da panela.

Espalhe metade da carne moída uniformemente na panela e cozinhe, sem mexer, até dourar levemente, de 1 a 2 minutos. Mexa e continue cozinhando, desfazendo os grumos com as costas de uma colher e raspando os pedaços dourados do fundo da panela, até que a carne esteja dourada por todos os lados, por mais 1 a 2 minutos. Transfira a carne dourada com uma escumadeira para a tigela com a pancetta, reservando a gordura na panela. Repita com o restante da carne moída.
Reduza o fogo para médio. Adicione o alho, o aipo, as cenouras, a cebola, a folha de louro, a noz-moscada, 2 colheres de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os legumes estejam macios, mas não dourados, de 8 a 10 minutos. Adicione o extrato de tomate e cozinhe, mexendo sempre, até que fique com uma cor vermelho-tijolo, cerca de 2 minutos. Despeje o vinho, deixe ferver em fogo baixo e cozinhe até engrossar e o aroma do álcool desaparecer, de 6 a 8 minutos. Adicione o caldo, o leite e a carne dourada.
Leve ao fogo até ferver, depois reduza o fogo para baixo. Adicione a casca de parmesão e cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até que a maior parte do líquido tenha evaporado e o molho tenha engrossado, de 2 a 2,5 horas. O molho não deve ferver rapidamente durante o cozimento; pequenas bolhas devem se formar ocasionalmente. Se você tiver uma boca pequena do fogão, cozinhe nela; em bocas maiores, mesmo no fogo mais baixo, o molho pode ferver vigorosamente. Se o molho engrossar muito rápido, adicione 1/2 xícara de caldo ou água e continue cozinhando em fogo baixo; adicione mais líquido se necessário. O molho deve cozinhar em fogo baixo por 2 horas completas para que os sabores se desenvolvam bem.
Retire a folha de louro e a casca do parmesão do molho de carne. Desfaça os pedaços de carne restantes com as costas de uma colher até obter um molho homogêneo. Tempere com sal a gosto e mantenha aquecido.
Leve uma panela grande com água salgada para ferver em fogo alto. Cozinhe o macarrão. Se estiver usando macarrão fresco, cozinhe por cerca de 3 minutos. Se estiver usando macarrão seco, cozinhe até ficar al dente, cerca de 2 minutos a menos do que o indicado na embalagem.
Reserve 1 xícara da água do cozimento da massa, escorra a água restante e transfira a massa para o molho. Aumente o fogo para médio, deixe o molho ferver e cozinhe, mexendo sempre, até que a massa esteja al dente e o molho tenha engrossado um pouco, adicionando mais água do cozimento, se necessário, por cerca de 2 minutos.
Transfira a massa para uma travessa e polvilhe com parmesão ralado.