Bifes de cogumelo Portobello ao molho vegetariano

Votos: 1

Tempo: 2 horas e 25 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 4

Os cogumelos portobello grandes são o substituto perfeito para bifes em um cardápio vegetariano. Nesta receita, eles são empanados e fritos até ficarem crocantes. Sirva com purê de batatas e uma generosa porção de um delicioso molho vegetariano. O molho pode ser preparado com antecedência e armazenado na geladeira ou congelado por várias semanas. Seu sabor é tão rico quanto o do molho de carne: cogumelos shiitake, tomates secos, legumes assados e ervas aromáticas criam um sabor profundo e complexo.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 xícara de leite
2 ovos grandes
Óleo vegetal para fritar
Purê de batatas, para arquivamento
Molho vegetariano, veja a receita abaixo.
4 cogumelos portobello grandes, sem os talos (deixe as lamelas).
1,5 xícaras de farinha de primeira qualidade
2 colheres de chá de fermento em pó
Cebolinha verde fresca picada ou cebolinha francesa, para servir (opcional)

Molho vegetariano

1 cebola média, cortada em 4 pedaços.
2 talos de aipo, picados grosseiramente
1 cenoura média, picada grosseiramente
3 dentes de alho amassados
1 colher de chá de óleo vegetal
30 g de cogumelos shiitake secos (cerca de 1 xícara cheia)
6 ramos de tomilho
2 tomates secos ao sol
2 colheres de sopa de molho de soja levemente salgado
1 folha de louro seca
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
6 folhas de sálvia fresca
1/3 de xícara de farinha de primeira qualidade
1/4 de xícara de salsa fresca picada
Equipamentos especiais: termômetro de gordura profunda

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque uma grelha na parte superior do forno e pré-aqueça o forno na função grill. Coloque os cogumelos na assadeira e leve ao forno até que os lados voltados para cima comecem a amolecer, cerca de 5 minutos. Vire-os e continue grelhando até que os lados voltados para cima estejam macios, por mais 5 minutos. Deixe esfriar.
Coloque os cogumelos, com as lamelas voltadas para cima, entre duas folhas de filme plástico e bata com um martelo de carne até ficarem com cerca de 0,5 cm de espessura. Polvilhe todos os cogumelos com 0,5 colher de chá de sal.

Numa tigela rasa, misture a farinha, o fermento em pó e 1 colher de chá de sal e pimenta-do-reino. Numa outra tigela rasa, misture o leite e os ovos.
Reduza a temperatura do forno para 120°C (250°F) e coloque uma grelha sobre uma assadeira com borda. Em uma frigideira grande de ferro fundido ou panela de ferro fundido, aqueça cerca de 2,5 cm (1 polegada) de óleo em fogo médio até que um termômetro de fritura marque 175°C (335°F).
Enquanto o óleo aquece, passe cada cogumelo na mistura de farinha até ficar completamente coberto; retire o excesso. Em seguida, mergulhe-o na mistura de ovo até ficar completamente coberto; deixe o excesso escorrer de volta para a tigela. Retorne o cogumelo à mistura de farinha e passe-o uma segunda vez até ficar completamente coberto, pressionando-o na farinha. Disponha os cogumelos em um dos lados de uma grelha sobre uma assadeira.
Coloque dois cogumelos empanados no óleo quente e frite, virando uma vez, até ficarem crocantes e dourados, por cerca de 5 minutos no total. Transfira os cogumelos para a parte limpa da grelha. Quando o óleo voltar a atingir 175 °C (350 °F), repita o processo com os dois cogumelos restantes e retorne os cogumelos fritos ao forno para mantê-los aquecidos.
Sirva os bifes de cogumelo com purê de batatas e uma generosa porção de molho quente. Decore com cebolinha verde, se desejar.
Molho vegetariano:
Coloque uma grelha na prateleira superior do forno e pré-aqueça o forno a 230 °C (430 °F). Em uma assadeira com borda, misture a cebola, o aipo, a cenoura e o alho com o azeite e 1 colher de chá de sal. Asse até que os legumes estejam levemente tostados, de 25 a 30 minutos.
Em uma panela média, misture os legumes assados, 1 xícara de água, os cogumelos, o tomilho, os tomates secos, o molho de soja, a folha de louro e 1 colher de chá de sal e leve para ferver em fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a maior parte do líquido tenha evaporado, de 8 a 10 minutos. Adicione 6 xícaras de água e 1/2 colher de chá de sal e deixe ferver em fogo baixo. Reduza o fogo para médio e cozinhe em fogo baixo até que o caldo reduza em cerca de um terço, aproximadamente 45 minutos. Coe o caldo em uma jarra medidora grande e, em seguida, esprema todo o líquido dos sólidos com as costas de uma concha (você deverá obter cerca de 4 xícaras de caldo); descarte os sólidos. Se não for usar o molho imediatamente, deixe o caldo esfriar até a temperatura ambiente e, em seguida, refrigere e guarde por até 3 dias ou congele por até 1 mês; aqueça suavemente antes de usar o molho.
Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione as folhas de sálvia à manteiga e mexa por 30 segundos; retire as folhas tostadas da panela e reserve. Adicione a farinha à panela e mexa até que a mistura fique dourada clara, cerca de 2 minutos. Aos poucos, despeje o caldo quente, mexendo sempre com um batedor de arame até engrossar e ficar homogêneo, cerca de 8 a 10 minutos.
Pique a sálvia frita, misture-a ao molho junto com a salsa e tempere com pimenta a gosto.

Saída: 2,5 colheres de sopa.