Presunto glaceado com compota de uva e ruibarbo

Votos: 1

Tempo: 3 horas e 45 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 8 - 12

Comece a preparar este presunto festivo com calda de ruibarbo: misture uma parte com mostarda e use para glacear a carne, enquanto o restante é usado para fazer uma compota agridoce para acompanhar. Para assar o presunto na calda, você precisará de um presunto cozido com cerca de 4 kg. Para torná-lo mais apetitoso e ajudar a calda a penetrar na carne, faça um padrão quadriculado na fina camada de gordura. Primeiro, aqueça bem o presunto no forno, depois glaceie-o e asse até ficar brilhante. Sirva com a compota de uva e ruibarbo para mergulhar. Seu sabor agridoce complementa maravilhosamente o presunto.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 metade de presunto, de 3,5 a 4,5 kg, com osso, totalmente cozido
3 talos grandes de ruibarbo (cerca de 0,7 kg), cortados em pedaços de 1 cm.
3/4 de xícara de açúcar
450 g de uvas vermelhas sem sementes, cortadas ao meio (cerca de 3 xícaras)
Meia cebola roxa pequena, fatiada finamente.
1/4 de xícara de mostarda granulada
1 colher de chá de tomilho fresco picado finamente + raminhos para servir
1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
1/3 de xícara de açúcar mascavo claro

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Em uma panela média, misture o ruibarbo, o açúcar e 3/4 de xícara de água e leve para ferver. Reduza o fogo para médio e cozinhe em fogo brando até que o ruibarbo esteja completamente macio, cerca de 15 minutos. Coe em uma peneira fina para outra panela, pressionando o ruibarbo com uma espátula para extrair toda a calda; reserve. Reserve 1/2 xícara da calda para glacear.
Compota:

Coloque 1/4 de xícara do ruibarbo restante na calda que sobrou na panela (descarte o restante). Adicione metade das uvas, a cebola, 1 colher de sopa de mostarda, o tomilho picado finamente, a pimenta calabresa e uma pitada de sal. Deixe ferver, depois reduza o fogo para médio e cozinhe em fogo brando, amassando as uvas com uma colher de pau, até que elas estourem e o molho engrosse, por cerca de 12 minutos. Adicione as uvas restantes e 1 colher de sopa de mostarda e cozinhe em fogo brando por mais 6 minutos. Deixe esfriar completamente. A compota pode ser preparada com antecedência, coberta e armazenada na geladeira por até três dias..

Pré-aqueça o forno a 175°C.
Presunto:

Em uma tigela, misture o açúcar mascavo e as 2 colheres de sopa restantes de mostarda com a 1/2 xícara de calda de ruibarbo reservada; reserve. Retire a pele do presunto e apare a maior parte da gordura, deixando uma camada de 1,2 cm de espessura. Faça cortes de 2,5 cm de largura na gordura, formando uma grade. Coloque o presunto com a parte plana para baixo em uma grelha dentro de uma assadeira. Adicione 1 xícara de água à assadeira e cubra o presunto com papel-alumínio. Asse por 1 hora e meia.
Aumente a temperatura do forno para 190°C (350°F). Retire o papel alumínio e pincele o presunto com a calda de ruibarbo e mostarda. Continue assando, pincelando com a calda a cada 15 minutos, até dourar e ficar brilhante, por cerca de mais 1 hora e meia. Transfira o presunto para uma travessa e decore com raminhos de tomilho. Sirva com a compota de uva e ruibarbo.