Ramen em caldo tonkotsu com pato frito crocante

Votos: 2

Como preparar - Tonkotsu Ramen com pato assado crocante

Tempo: 9 horas e 15 minutos
Complexidade: média
Porções: 1

O ramen tonkotsu é um prato tradicional japonês de macarrão servido em um rico caldo tonkotsu cozido lentamente com ossos de porco e frango. O sabor e o aroma deliciosos do caldo são ainda mais realçados pela adição de talos de cogumelo, alho, gengibre e cebola. O caldo pode ser preparado com antecedência, assim como o confit de pato que acompanha o ramen. Pouco antes de servir, termine de cozinhar o macarrão no caldo tonkotsu e sirva com o confit de pato desfiado e frito até ficar crocante, ervas frescas e, tradicionalmente no ramen tonkotsu, meio ovo cozido com a gema mole. Uma pitada de sementes de gergelim adiciona um toque asiático extra.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Macarrão e legumes

100 g de macarrão ramen fresco
30 ml de óleo vegetal misto
100 g de confit de pato em cubos, veja a receita abaixo.
30 ml de óleo de gergelim
60 g de cogumelos shiitake fatiados
60 g de takana (folhas de mostarda em conserva), picadas
0,5 litro de caldo tonkotsu, veja a receita abaixo.
Meio ovo cozido mole
30 g de bok choy picado
30 g de cebolinha picada
15 g de sementes de gergelim

Confit de pato

2 quartos traseiros de pato
2 colheres de chá de sal grosso
4 dentes de alho picados
3 folhas de louro
28 g de grãos de pimenta-do-reino preta
30 g de ramos de tomilho fresco
0,6 l de óleo vegetal misto
300 g de gordura de pato derretida

Caldo Tonkotsu

2 cascos de porco
450 g de ossos de frango
8 cebolinhas verdes, apenas a parte branca
4 dentes de alho descascados
60 g de talos de cogumelo
30 g de gengibre fresco picado
2 colheres de chá de sal
60 g de gordura de porco moída

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira em fogo alto e adicione o confit de pato. Cozinhe, sem mexer, até ficar crocante de um lado, depois vire com uma espátula e cozinhe o outro lado da mesma maneira, por cerca de 6 minutos no total. Retire do fogo.
Aqueça o óleo de gergelim em uma panela em fogo médio e adicione os cogumelos shiitake e o takana. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os cogumelos amoleçam, por 4 a 5 minutos. Adicione o caldo tonkotsu e deixe ferver.

Enquanto isso, ferva uma panela com água e adicione o ramen. Cozinhe por 60 segundos, escorra e adicione o macarrão ao caldo fervente. Cozinhe o caldo e o ramen por mais um minuto, mexendo sempre. (Eu gosto de mexer com pauzinhos; é muito mais fácil e autêntico.) Transfira o ramen e o caldo para uma tigela e cubra com pato crocante e um ovo cozido com a gema mole. Decore com acelga chinesa, cebolinha e sementes de gergelim.
Confit de pato

Pré-aqueça o forno a 175°C (350°F). Tempere os pedaços de pato com sal e coloque-os em uma assadeira com 10 cm de profundidade. Adicione o alho, a folha de louro, os grãos de pimenta e o tomilho. Adicione óleo vegetal e gordura de pato à assadeira, certificando-se de que os pedaços de pato estejam submersos no óleo.
Cubra e asse até que a carne esteja se desfazendo do osso, por cerca de 3 horas. Retire o pato do forno e deixe esfriar por 15 minutos antes de escorrer a gordura. Com cuidado, separe as partes do pato, descartando a pele, os ossos, o alho, os grãos de pimenta, o tomilho e a folha de louro. Reserve até a hora de usar ou refrigere se for usar mais tarde.
Caldo Tonkotsu

Encha a panela com água até dois terços da sua capacidade; adicione os pés de porco e os ossos de galinha. Cozinhe até que o sangue pare de sair, cerca de 20 minutos. Escorra e limpe a panela. Enxágue bem os ossos, removendo qualquer vestígio de sangue seco.
Devolva os ossos lavados à panela e adicione água suficiente para cobri-los completamente. Leve para ferver, retirando a espuma que se formar na superfície. Adicione a cebola, o alho, os talos de cogumelo, o gengibre e o sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo até o caldo ficar aromático, de 3 a 4 horas, verificando o nível do líquido periodicamente e adicionando mais água conforme necessário para manter os ossos submersos.
Cerca de 30 minutos antes do caldo estar pronto, adicione a banha moída e continue cozinhando em fogo baixo. Coe o caldo para uma panela grande e retire o excesso de gordura.