Peru assado com vinho e salgado em salmoura.

Votos: 58

Como preparar - Peru assado com vinho, marinado em salmoura

Tempo: 3 horas.
Complexidade: média
Porções: 8 - 10

O segredo de Anne Burrell para um peru super suculento é o uso de salmoura em sua receita. Ela deixa o peru de molho em água fria com sal e ervas por três dias, permitindo que a carne absorva o sabor antes de cozinhar.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Para a salmoura:

1 peru (6,8 kg), sem pescoço e vísceras
3/4 de xícara de sal grosso
1/3 de xícara de açúcar
2 cebolas picadas
2 cenouras em cubos
3 talos de aipo picados
1 cabeça de alho inteira, cortada ao meio transversalmente
1/2 pequeno ramo de alecrim
1/2 pequeno ramo de sálvia
2 colheres de sopa de sementes de coentro
2 colheres de sopa de sementes de funcho
6 folhas de louro
1 colher de chá de pimenta vermelha triturada

Para a manteiga de ervas:

225 g de manteiga à temperatura ambiente
2 colheres de sopa de alecrim fresco picado finamente
2 colheres de sopa de sálvia fresca picada finamente
Sal

Para o molho:

2 xícaras de vinho branco seco
2 litros de caldo de galinha
2 cebolas picadas
2 cenouras em cubos
2 talos de aipo picados
4 dentes de alho amassados
8 ramos de tomilho amarrados com fio
3 folhas de louro
Sal
1 xícara de farinha de trigo

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: peru, vinho branco, cebolas, alho, cenoura, salsão, coentro, sementes de funcho, folha de louro, alecrim, tomilho, sábio

Preparar o prato de acordo com a receita:

Marine o peru na salmoura: Em um recipiente grande o suficiente para acomodar todos os ingredientes e o peru, misture 2 litros de água com o sal, o açúcar, a cebola, a cenoura, o aipo, o alho, o alecrim, a sálvia, as sementes de coentro, as sementes de erva-doce, as folhas de louro e a pimenta vermelha moída. Mexa bem. Coloque o peru na salmoura e leve à geladeira por 3 dias.
Prepare a manteiga de ervas: Em uma tigela pequena, misture a manteiga, o alecrim, a sálvia e uma pitada de sal. Com os dedos, passe delicadamente a manteiga sob a pele do peru para soltá-la ao redor do peito e das coxas. Esfregue a manteiga sob a pele e, em seguida, por toda a ave para criar uma crosta crocante e dourada durante o cozimento. Amarre as pernas do peru com barbante culinário para mantê-lo compacto e com uma aparência atraente durante o preparo. Na noite anterior ao cozimento, retire o peru da salmoura e seque-o com papel-toalha.

Prepare os ingredientes para o molho: Numa assadeira, misture a cebola, a cenoura, o aipo, o alho, o tomilho e as folhas de louro. Tempere com sal. Coloque o peru sobre os legumes e leve à geladeira durante a noite, sem cobrir. Isso permitirá que a pele do peru seque, resultando numa crosta dourada e crocante. Agora que todo o preparo está feito, basta colocar o peru no forno amanhã.
Pré-aqueça o forno a 230°C (450°F). Despeje o vinho branco na assadeira e coloque o peru em um forno bem quente por 35 a 40 minutos, até dourar bem. Reduza a temperatura para 180°C (350°F). Regue o peru com o próprio suco e gire a assadeira a cada 30 minutos, conforme indicado no cronômetro. Calcule o tempo de cozimento: 17 minutos para cada 450g (1 libra). Se o peru começar a queimar, cubra-o levemente com papel-alumínio.
Retire o peru do forno quando um termômetro de doces inserido na parte mais grossa da coxa marcar 74°C (165°F). (Certifique-se de que a sonda do termômetro não toque no osso.) Transfira-o para uma assadeira com borda, cubra com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Prepare o molho: Coe o caldo do assado em uma peneira sobre uma tigela grande e separe os legumes. Deixe a gordura subir à superfície. Descarte os legumes. Retire a gordura da superfície do caldo da carne, coloque-a em uma frigideira grande e aqueça em fogo médio. Adicione a farinha e cozinhe até obter uma consistência semelhante à de areia molhada, de 4 a 5 minutos.

Misture o suco da carne e o caldo de galinha à mistura de farinha. Deixe ferver e reduza o fogo para cozinhar em fogo brando. Cozinhe até engrossar, de 10 a 15 minutos. Prove e adicione sal, se necessário. Fatie o peru e sirva com o molho.