Enchiladas de batata-doce e feijão-preto

Votos: 3

Tempo: 1 hora e 10 minutos.
Complexidade: facilmente
Porções: 5

Valor nutricional por porção:

Calorias 702, gordura total 28 G., gorduras saturadas 12 G., proteínas 32 G., carboidratos 85 G., fibra 18 G., colesterol 56 mg, sódio 1204 mg, açúcar 11 G.

Este delicioso prato vegetariano de inspiração mexicana é um dos favoritos da família. Tubos de tortilla recheados com batata-doce e feijão preto são dispostos em camadas, cobertos com um molho de tomate picante, generosamente polvilhados com queijo ralado e assados até que o recheio esteja aquecido e o queijo esteja deliciosamente derretido.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Enchilada

1 xícara de molho vermelho para enchiladas, comprado pronto ou caseiro (veja a receita abaixo).
1 colher de chá de azeite
3 dentes de alho amassados
1 cebola pequena, picada
1 pimenta jalapeño, sem sementes e picada
2 xícaras e meia de batata-doce (aproximadamente 1 tubérculo grande), descascada e cortada em cubos de 1 cm.
1 lata (280 g) de tomates picados com pimenta verde, como Rotel
1,5 xícaras de feijão preto enlatado, escorrido
1/4 de xícara de coentro fresco, mais um pouco para servir.
1 colher de chá de cominho em pó
0,5 colher de chá de pimenta em pó
10 tortilhas médias de trigo integral com baixo teor de carboidratos, como as da La Tortilla Factory.
2 xícaras de queijo mexicano ralado com baixo teor de gordura
Creme azedo com baixo teor de gordura, para servir (opcional)

Molho vermelho para enchiladas

2 colheres de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho amassados
1,5 xícaras de molho de tomate
3/4 de xícara de caldo de galinha com baixo teor de sódio
1/2 colher de chá de pimenta chipotle em pó
0,5 colher de chá de cominho em pó
1 a 3 pimentas chipotle picadas em molho adobo

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque 1/4 de xícara de molho vermelho para enchiladas no fundo de uma assadeira de 23x33 cm e espalhe uniformemente.
Enchimento:

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o alho, a cebola e a pimenta jalapeño e refogue até que a cebola esteja translúcida e perfumada, cerca de 2 minutos. Adicione a batata-doce em cubos, os tomates picados, o feijão preto, o coentro, o cominho, o chili em pó, o sal e a pimenta-do-reino a gosto e 1/4 de xícara de água. Tampe e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente, até que a batata-doce esteja macia, cerca de 10 minutos.

Coloque 1/3 de xícara do recheio no centro de cada tortilla, enrole e disponha com a emenda para baixo em uma assadeira. Espalhe o restante de 3/4 de xícara do molho para enchiladas por cima e polvilhe com queijo.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno até que as enchiladas estejam aquecidas por completo e o queijo derretido, por cerca de 10 minutos. Polvilhe com coentro e sirva com creme azedo, se desejar.

Molho vermelho para enchiladas:

Em uma panela média, em fogo médio-baixo, aqueça o óleo e refogue o alho até perfumar, por cerca de 30 segundos. Adicione o molho de tomate, o caldo de galinha, o chili em pó, o cominho, o chili chipotle em pó e um pouco de sal e pimenta-do-reino. Deixe ferver. Reduza o fogo para baixo e cozinhe em fogo brando até o molho engrossar ligeiramente, de 5 a 7 minutos. Reserve até a hora de usar.

Autor da receita - Martina McBride é autora de livros de culinária e artista de gravação em vinil.

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