Filé mignon ao estilo Wellington

Votos: 1

Tempo: 4 horas e 15 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 8

Valor nutricional por porção:

Calorias 523, gordura total 35 G., gorduras saturadas 14 G., proteínas 36 G., carboidratos 12 G., fibra 2 G., colesterol 159 mg, sódio 727 mg, açúcar 4 G.

Este Beef Wellington festivo é um clássico atemporal: é difícil superar a combinação suntuosa de filé mignon, mostarda picante, cogumelos ricos em umami e presunto, tudo envolto em massa folhada. Não se deixe intimidar pela complexidade desta receita: cada passo é bastante simples. Além disso, você pode preparar alguns dos ingredientes com antecedência. Os cogumelos podem ser conservados na geladeira por dois dias, e o próprio Wellington pode ser montado e envolto na massa folhada algumas horas antes de assar. Massa folhada comprada pronta também funciona bem.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

900 g de cogumelos variados (ex.: cogumelos cremini, champignon, shiitake e/ou ostra), limpos e cortados em pedaços ou rasgados
60 g de manteiga sem sal
2 chalotas picadas finamente
2 colheres de chá de tomilho fresco picado
1/4 de xícara de conhaque ou brandy
1 peça central de filé mignon bovino (1 - 1,2 kg), aparada e amarrada em intervalos de 2,5 cm.
1 colher de sopa de óleo vegetal
110 g de fatias finas de presunto
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 folha grande ou 2 folhas pequenas de massa folhada congelada (400-500 g no total), descongelada
Farinha de primeira qualidade, para polvilhar.
1 ovo grande, levemente batido
flocos de sal marinho
Cebolinha picada, para servir.

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Triture os cogumelos em duas porções num processador de alimentos até ficarem bem picados, cerca de 10 a 15 pulsos. Aqueça 3 colheres de sopa de manteiga numa frigideira grande em lume médio-alto. Adicione as chalotas e o tomilho e cozinhe até ficarem macios, cerca de 1 a 2 minutos.
Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo frequentemente, até que estejam secos e comecem a se desfazer em migalhas finas, de 25 a 28 minutos.

Retire a panela do fogo e adicione o conhaque. Com cuidado, volte a panela ao fogo (o conhaque pode inflamar) e continue cozinhando até que a mistura de cogumelos esteja seca e o álcool tenha evaporado, por 2 a 3 minutos. Adicione a colher de sopa de manteiga restante e tempere com sal grosso e pimenta-do-reino. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.
Enquanto isso, tempere a carne de todos os lados com sal grosso e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande separada, em fogo médio-alto. Adicione a carne e cozinhe, virando, até dourar de todos os lados (incluindo a parte de trás), por cerca de 8 minutos. Transfira a carne para uma grelha e deixe esfriar.
Estenda duas folhas de filme plástico sobre uma superfície de trabalho, formando um retângulo grande (aproximadamente 55 x 75 cm), com o lado menor voltado para você. Disponha as fatias de presunto transversalmente, sobrepondo-as, sobre o filme plástico, formando um retângulo ligeiramente mais comprido que a carne e largo o suficiente para envolvê-la completamente, com uma pequena sobreposição. Talvez você não precise de todo o presunto.
Espalhe a mistura de cogumelos sobre o presunto, pressionando levemente. Retire os barbantes da carne e cubra toda a superfície com mostarda. Coloque a carne sobre a mistura de cogumelos, perpendicularmente às fatias de presunto. Envolva a carne firmemente no presunto, usando filme plástico para ajudar.
Torça e amarre as pontas do filme plástico para manter o assado com um formato uniforme. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa folhada em um retângulo de 35 x 37 cm. Se estiver usando duas folhas pequenas de massa, junte as pontas antes de abrir e apare as bordas, se necessário. Pincele a massa com ovo batido.
Retire o filme plástico da carne e coloque-a sobre a massa. Envolva cuidadosamente a carne na massa, sobrepondo as pontas na junção; apare o excesso de massa, se necessário, e aperte as bordas para selar. Vire a carne com o lado cortado para baixo. Dobre a massa nas duas extremidades abertas, aparando o excesso.
Leve à geladeira até que a massa esteja fria e firme, cerca de 1 hora.
Posicione uma grelha no terço inferior do forno; pré-aqueça o forno a 220 °C (425 °F). Forre uma assadeira com papel manteiga ou papel alumínio. Coloque a carne com a costura virada para baixo na assadeira e pincele toda a superfície com ovo batido. Faça cortes superficiais na massa com a parte sem corte de uma faca (não corte a massa) e polvilhe com sal grosso.
Asse até que a crosta esteja crocante e dourada, e um termômetro inserido no centro da carne indique de 43°C (115°F) a 48°C (125°F) para malpassada, de 40 a 50 minutos.
Transfira para uma grelha colocada sobre uma assadeira e deixe a carne descansar por 15 minutos antes de fatiar. Polvilhe com mais sal grosso e cebolinha.

Observação

Para ajudar o filé mignon a manter o formato, amarre-o com barbante culinário a cada 2,5 cm antes de fritar. Lembre-se de remover o barbante antes de enrolar a carne na massa!