Como preparar o molho demi-glace clássico

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Como Fazer - Como Preparar Molho Demi-Glace Clássico

Tempo: 50 min.
Complexidade: facilmente
Porções: 8

Valor nutricional por porção:

Calorias 43, gordura total 1 G., gorduras saturadas 0 G., proteínas 2 G., carboidratos 6 G., fibra 1 G., colesterol 1 mg, sódio 409 mg, açúcar - G.

O demi-glace é um molho rico e escuro, tradicional da culinária francesa. É feito com molho espanhol, um molho francês básico, e caldo de carne ou de frango com especiarias. Todo o processo de preparo é simples, mas demorado, então prepare-se para passar bastante tempo no fogão, cozinhando em fogo baixo e reduzindo o líquido. Para facilitar, você pode preparar o caldo e o molho espanhol com antecedência. Você reconhecerá facilmente um demi-glace pronto pela sua cor intensa, aroma, consistência e brilho. O demi-glace clássico é frequentemente usado como base para outros molhos. Ao servir, despeje-o sobre a carne e os legumes.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

0,5 colher de chá de tomilho seco
3-4 talos de salsa fresca
7-8 grãos de pimenta-do-reino preta
2 xícaras de molho marrom (molho espagnole)
2 xícaras de caldo de carne
1 folha de louro

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Envolva o tomilho, os talos de salsa e os grãos de pimenta em um pedaço de gaze. Amarre com barbante de cozinha para formar um saquinho. Deixe cerca de 30 cm de barbante para que você possa amarrar a outra ponta em uma das alças da panela para facilitar a remoção.
Em uma panela de fundo grosso, combine molho marrom e caldo de carne. Leve para ferver em fogo médio-alto, depois reduza o fogo e cozinhe em fogo brando.

Adicione o saquinho de especiarias, amarre um barbante na alça da panela e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, ou até o líquido reduzir pela metade. Retire a panela do fogo e remova o saquinho.
Coe cuidadosamente o demi-glace através de uma peneira de metal forrada com um pedaço de gaze.

Tempere com sal a gosto e sirva ou utilize em outros pratos.

Dicas culinárias

Você pode fazer demi-glace com caldo de galinha em vez de caldo de carne. Aliás, o demi-glace original, chamado demi-espanhola, era feito com caldo branco (de vitela ou galinha) em vez de caldo escuro..