Molho demi-glace
Votos: 1
Tempo: 8 horas e 30 minutos
Complexidade: média
Quantidade: 2 litros
Complexidade: média
Quantidade: 2 litros
Aprecie um verdadeiro molho francês em toda a sua glória. O molho demi-glace é feito com um caldo de ossos de carne assada, vinho tinto, mirepoix (um refogado de cebola, cenoura, aipo e extrato de tomate) e tomilho aromático. Prepare-se para um processo demorado que leva várias horas, mas o resultado certamente irá deliciar. A receita rende uma quantidade generosa de molho: cerca de 2 litros. Você pode usá-lo puro, por exemplo, regado sobre carne assada, ou utilizá-lo para criar outros molhos.
As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
Ingredientes para a receita:
- 1/4 de xícara de óleo de semente de uva
- 3,5 kg de ossos de vitela (de preferência juntas)
- 6 litros de água com gelo
- 220 g de cebola, picada grosseiramente
- 100 g de cenouras, descascadas e picadas grosseiramente.
- 100 g de aipo, picado grosseiramente
- 170 g de extrato de tomate
- 5 ramos frescos de tomilho
- 1 folha de louro
- 8 colheres de sopa (2 litros) de vinho tinto
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Preparar o prato de acordo com a receita:
- Pré-aqueça o forno a 230°C.
- Despeje o óleo em uma assadeira de metal e coloque-a no forno pré-aquecido por 3 a 5 minutos. Disponha os ossos na assadeira e asse até que estejam bem dourados, de 30 a 45 minutos, virando-os ocasionalmente para garantir que dourem por igual.
- Transfira os ossos para uma panela grande o suficiente para conter 6 litros de água e os ingredientes restantes. Use uma pinça para manusear os ossos e evitar que a gordura pingue na panela. Adicione água gelada e leve para ferver. Cozinhe o caldo em fogo baixo por 4 horas. Retire a espuma e a gordura que se formarem na superfície ocasionalmente.
- Enquanto o caldo estiver fervendo em fogo baixo, escorra toda a gordura da panela, deixando apenas 1/4 de xícara. Aqueça a panela em fogo alto no fogão. Adicione a cebola e a cenoura e cozinhe até dourar e caramelizar. Adicione o aipo e cozinhe por mais 10 minutos. Adicione o extrato de tomate, o tomilho e a folha de louro e cozinhe, mexendo regularmente, até o extrato de tomate ficar com uma cor vermelho-tijolo, cerca de 15 minutos. Adicione 1 xícara de vinho tinto e misture bem com os legumes.
- Após o caldo ferver em fogo brando por 4 horas, adicione a mistura de vegetais à panela. Deixe o caldo ferver e continue cozinhando em fogo brando por mais 2 horas.
- Em uma panela separada, despeje as 7 xícaras restantes de vinho tinto, leve ao fogo e deixe ferver em fogo baixo até reduzir pela metade, de 15 a 20 minutos.
- Após 6 horas de fervura em fogo brando, coe o caldo em uma peneira fina e misture-o com o vinho tinto reduzido. Leve o caldo para ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo brando até que ele cubra as costas de uma colher e o volume seja de aproximadamente 2 litros (8 xícaras), cerca de 1 hora. Tempere com sal e pimenta a gosto e coe o demi-glace novamente em uma peneira fina.
Categorias:
receita / Molhos / Molhos / cozinha francesa / Robert Irvine
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