Ravioli com ricota e taleggio em molho de cogumelos silvestres

Votos: 4

Como preparar ravióli de ricota e taleggio com molho de cogumelos silvestres

Tempo: 1 hora e 30 minutos.
Complexidade: facilmente
Porções: 4

Valor nutricional por porção:

Calorias 1546, gordura total 93 G., gorduras saturadas 42 G., proteínas 71 G., carboidratos 104 G., fibra 4 G., colesterol 586 mg, sódio 1586 mg, açúcar 4 G.

Esses raviólis requintados, recheados com ricota, taleggio e parmesão com ervas, são servidos em um saboroso molho de cogumelos silvestres com pancetta, perfeitos para um jantar elegante em ocasiões especiais. Como são feitos inteiramente à mão, você precisará de uma máquina de macarrão para abrir a massa com perfeição. Os raviólis crus podem ser congelados por até 1 mês. Para servir, basta cozinhá-los sem descongelar.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Ravioli

450 g de farinha de primeira qualidade (cerca de 3 xícaras e 3/4) + farinha extra para trabalhar a massa.
5 ovos grandes
3 a 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sêmola ou polenta, para polvilhar na assadeira.

Enchimento

2 xícaras de ricota de leite de ovelha
1 xícara de queijo taleggio em cubos
3 ovos grandes
0,5 colher de sopa de parmesão ralado
1/4 de xícara de salsa fresca picada

Molho

Azeite extra virgem, para regar
0,5 xícara de pancetta em cubos
3 dentes de alho amassados
1 xícara de cada: cogumelos shiitake picados, cogumelos ostra picados e cogumelos champignon picados.
1,5 xícaras de caldo de galinha
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
0,5 xícara de parmesão ralado + um pouco mais para servir
1/4 de xícara de cebolinha fresca picada

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

"Prove o molho enquanto cozinha", lembra Anne. "E prove a água do cozimento da massa para garantir que esteja saborosa e salgada. Se tiver dúvidas, prove!"

Massa:

Coloque a farinha em uma tábua de corte grande e faça um buraco largo no centro. Adicione os ovos, o azeite e o sal ao buraco. Bata os ovos com um garfo.

Em seguida, usando um garfo, misture a farinha aos ovos.

Forme uma bola com a massa; não se preocupe se ficarem alguns grumos.

Amasse a massa, amassando-a e virando-a.

Sove a massa até ficar lisa e elástica, de 10 a 15 minutos. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar por pelo menos 1 hora em temperatura ambiente.

Enchimento:

Numa tigela, misture a ricota, o queijo taleggio, os ovos, o parmesão e a salsa e tempere com sal. Transfira o recheio para um saco de confeitar grande e leve à geladeira.

Abra a massa:

Divida a massa em quatro pedaços. Achate ligeiramente um dos pedaços.

Em seguida, passe a massa duas vezes pela máquina de macarrão (com os cilindros bem espaçados), polvilhando com farinha se a massa estiver pegajosa. Divida a massa longitudinalmente em três partes e passe-as pelos cilindros mais duas ou três vezes. Continue passando a massa pelos cilindros, diminuindo a distância entre eles, até chegar à penúltima largura e a massa ficar com cerca de 0,2 cm de espessura. Repita com os pedaços de massa restantes. Forre metade das folhas de massa com papel manteiga, embrulhe em filme plástico e congele por até 1 mês (você precisará apenas de metade da massa para esta receita).

Monte o ravióli:

Coloque as folhas de massa sobre uma superfície enfarinhada. Pincele levemente a metade inferior de cada folha (a parte mais próxima de você) com água.

Corte a ponta de um saco de confeitar e faça bolinhas de recheio de 2,5 cm, com 5 cm de distância entre elas, na metade inferior de cada tira de massa.

Coloque a massa sobre o recheio, dobrando as bordas para dentro. Pressione cada porção de recheio com os dedos indicadores, certificando-se de que não haja bolhas de ar.

Corte os raviólis com um cortador redondo canelado, com 5 a 7 cm de diâmetro. Coloque-os em uma assadeira polvilhada com sêmola.

Molho:

Regue uma frigideira grande e funda com azeite. Adicione a pancetta e o alho e cozinhe em fogo médio-alto.

Quando o alho estiver dourado, descarte-o. Quando a pancetta estiver crocante, adicione os cogumelos, tempere com sal e refogue até que os cogumelos estejam macios e murchos, por cerca de 5 minutos.

Despeje o caldo de galinha, adicione sal e cozinhe até que o molho reduza pela metade.

Adicione a manteiga e cozinhe, mexendo a panela, até o molho engrossar e ficar aveludado. Adicione sal, se necessário.

Cozinhe o ravióli:

Leve uma panela grande com água bem salgada ao fogo até ferver; adicione o ravióli e cozinhe por 3 a 4 minutos. Com uma escumadeira, transfira para a panela com o molho. Deixe o molho ferver em fogo baixo, mexendo a panela. Polvilhe com queijo e mexa. Polvilhe o ravióli com cebolinha e adicione mais queijo.