bairro em camadas

Votos: 2

Tempo: 1 hora e 5 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 6

Valor nutricional por porção:

Calorias 670, gordura total 61 G., gorduras saturadas 22 G., proteínas 21 G., carboidratos 9 G., fibra 3 G., colesterol 82 mg, sódio 2423 mg, açúcar 3 G.

Esta receita engenhosa apresenta camadas de nabe, um prato tradicional japonês feito com carne de porco e repolho chinês. É simples, mas tem uma apresentação deslumbrante quando servido diretamente da panela. Camadas de repolho e barriga de porco são cozidas em fogo brando num caldo aromático de especiarias japonesas. Pode servir o nabe com arroz ou macarrão udon.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Nabe

1 repolho chinês grande (cerca de 1,3 kg), com as folhas separadas e as bases aparadas.
700 g de barriga de porco fatiada finamente
5 xícaras de dashi, veja a receita abaixo.
1,5 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de sal grosso
2 colheres de sopa de saquê (opcional)
1 a 1,5 xícaras de molho ponzu para servir.
3 cebolinhas verdes, fatiadas finamente
Shichimi-toragashi, para servir (opcional)

Dasi

2 pedaços quadrados de kombu (alga marinha seca; cerca de 20g) com 10cm de diâmetro.
1,5 xícaras de katsubushi (flocos de bonito seco; cerca de 30 g)

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque uma folha grande de repolho com a parte curva para cima sobre uma superfície de trabalho e cubra com fatias de barriga de porco. Se as fatias forem compridas, duas devem ser suficientes. O repolho pode não ficar completamente coberto.
Coloque outra folha grande de repolho sobre a carne de porco, com a parte curva para cima, e cubra com fatias de peito. Repita as camadas mais 4 vezes para criar uma pilha de 6 folhas de repolho, cada uma coberta com uma camada de carne de porco.

Faça mais algumas camadas de 6 folhas de repolho intercaladas com carne de porco até usar toda a carne. Se acabarem as folhas grandes, você pode empilhar duas folhas pequenas de repolho juntas. Reserve os pedaços pequenos de repolho que sobrarem, caso precise preencher o centro da panela.

A espessura ideal das fatias para este prato é de aproximadamente 0,1 a 0,3 cm. Para fatiar o peito bovino tão fino em casa, você pode congelá-lo levemente e usar uma faca bem afiada. Se as fatias ficarem mais grossas, talvez seja necessário usar menos pedaços por camada para garantir que haja o suficiente para todas as folhas.
Corte cuidadosamente cada pilha transversalmente em 3 partes iguais, segurando as camadas firmemente para evitar que se desfaçam. Trabalhando com uma seção de cada vez, coloque-a com a parte cortada para cima e a parte de baixo voltada para fora contra a lateral de uma panela de 25 cm de diâmetro e 6 litros (ou de fundo grosso). Coloque a segunda pilha ao lado, da mesma maneira. Repita o processo, segurando as pilhas firmemente até completar o círculo.
Continue a empilhar as folhas na panela, pressionando-as bem até que a panela esteja cheia. Coloque as folhas menores restantes nos espaços vazios no centro, aparando-as conforme necessário. Para evitar que as camadas se desfaçam durante o cozimento, é importante mantê-las bem compactadas na panela.
Em uma tigela grande, misture o dashi, o molho de soja e o sal até dissolver, depois despeje na panela. Tampe e deixe ferver em fogo médio. Cozinhe em fogo baixo, retirando a espuma que se formar, até que a barriga de porco esteja cozida e o repolho completamente macio, de 6 a 10 minutos. Se desejar, adicione o saquê delicadamente.
Despeje 1/4 de xícara de molho ponzu em 4 a 6 tigelas pequenas (dependendo do número de convidados) e polvilhe cada porção com cebolinha verde. Sirva o nabe em tigelas rasas, polvilhadas com togarashi shichimi, se desejar. Como alternativa, coloque a panela na mesa para que todos se sirvam. Sirva o arroz separadamente, caso contrário, ele absorverá o caldo e diluirá o sabor.

Dasi

Rendimento: cerca de 5 colheres de sopa.

Coloque o kombu em uma panela média e adicione 6 xícaras de água fria. Deixe em infusão por cerca de 30 minutos (você pode pular esta etapa se estiver com pressa, mas ela realçará o sabor). Aqueça em fogo médio até a água ferver, por cerca de 10 minutos. Descarte o kombu.

Polvilhe o katsuobushi uniformemente sobre a água e leve para ferver em fogo alto. Retire imediatamente do fogo e deixe em infusão, sem mexer, por cerca de 10 minutos. Coe o dashi em uma tigela grande. Não pressione o katsuobushi, ou o caldo ficará turvo ou amargo. O caldo dashi deve ser consumido de preferência no mesmo dia, mas também pode ser transferido para um recipiente, fechado hermeticamente e refrigerado por até 3 dias..