Peru festivo com tempero jerk e molho clássico

Votos: 1

Como preparar um peru de Natal ao estilo Jerk com molho clássico.

Tempo: 3 horas e 30 minutos, mais o tempo de marinada.
Complexidade: facilmente
Porções: 8 - 10

Antes de assar, o peru é marinado durante a noite em uma marinada seca de especiarias típicas da culinária Tex-Mex — cominho, coentro, pimenta ancho, cebola em pó — e toda essa combinação aromática é complementada com um toque de açúcar mascavo para uma crosta doce, picante e perfeitamente crocante. Use o caldo que sobrar do assado para fazer um molho delicioso para o seu peru de Natal, adicionando pimentas chipotle em molho adobo, que conferem um maravilhoso sabor defumado e um toque sutil de pimenta.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Peru

1 peru com peso entre 5,5 e 6,5 kg (descongele se estiver congelado)
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de pimenta ancho moída
1 colher de sopa de páprica defumada
2 colheres de chá de cominho em pó
2 colheres de chá de coentro em pó
0,5 colher de chá de cebola em pó
1 cebola, cortada em 4 pedaços
1 cenoura, cortada em pedaços
1 talo de aipo, cortado em pedaços
3 ramos de tomilho + 1 colher de sopa de folhas picadas
165 g de manteiga sem sal
0,5 xícara de creme de leite fresco
1 pimenta chipotle em molho adobo, picada, mais 1 a 2 colheres de sopa do molho do frasco.
1-2 colheres de chá de vinagre de xerez ou xerez seco
Corda de cozinha

Molho clássico

145 g de manteiga sem sal, mais conforme necessário.
Pescoço e miúdos de peru (exceto fígado)
1 cebola, cortada em 4 pedaços
1 cenoura picada
1 talo de aipo picado
3 ramos de tomilho
2 folhas de louro
0,5 xícara de vinho branco seco
8 xícaras de caldo de galinha levemente salgado + mais conforme necessário
3/4 de xícara de farinha de primeira qualidade
Gordura e sucos derretidos do peru assado

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: peru, farinha, cenoura, salsão, vinho branco, pimentas chipotle em molho adobo, folha de louro, tomilho, pimenta ancho, páprica, cominho, cebola em pó, coentro, vinagre de xerez, creme

Preparar o prato de acordo com a receita:

Prepare uma marinada seca um dia antes de assar..

Retire o pescoço e as miudezas do peru; leve à geladeira para fazer o molho. Seque o peru com papel-toalha. Em uma tigela pequena, misture 2 colheres de sopa de sal, açúcar mascavo, pimenta em pó, 2 colheres de chá de páprica, cominho, coentro e cebola em pó. Esfregue cerca de um quarto da mistura de temperos na cavidade do peru e espalhe o restante sobre a pele. Coloque o peru em uma grelha dentro de uma assadeira grande e leve à geladeira, sem cobrir, durante a noite.
No dia seguinte, deixe o peru em repouso à temperatura ambiente por 30 minutos. Posicione a grelha do forno na prateleira mais baixa (remova as outras grelhas); pré-aqueça o forno a 175°C (350°F).

Escorra ou descarte qualquer líquido que se acumule no fundo da assadeira. Recheie a cavidade do peru com cebolas, cenouras, aipo e ramos de tomilho. Amarre as pernas com barbante culinário e dobre as asas para baixo do peru.
Em uma panela pequena, em fogo baixo, derreta a manteiga, adicione o tomilho picado e a colher de chá restante de páprica. Deixe esfriar um pouco e pincele todo o peru com a mistura de manteiga. Leve ao forno e asse por 1 hora. Comece a ferver o caldo das miudezas com vinho para o molho.

Caldo para molho com miúdos e vinho.

Em uma panela grande, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione o pescoço e as miudezas; cozinhe, virando, até dourar, por cerca de 5 minutos. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo, o tomilho e a folha de louro; mexa para envolver. Adicione o vinho e deixe ferver em fogo baixo, raspando os pedacinhos dourados do fundo da panela. Cozinhe até reduzir pela metade, de 2 a 3 minutos. Adicione o caldo, reduza o fogo para baixo e cozinhe em fogo brando por cerca de 1 hora. Coe em uma peneira fina para um copo medidor grande. Você deverá obter 7 xícaras de caldo. Se precisar de mais, adicione mais caldo de galinha.
Após 1 hora no forno, regue o peru com o molho da assadeira. Continue assando, regando a cada 30 minutos, até que a pele esteja dourada e um termômetro inserido na coxa registre 74°C (165°F), o que levará cerca de mais 2 horas.
Transfira o peru para uma tábua de corte e deixe descansar por 30 minutos antes de fatiar; reserve o caldo do assado para fazer o molho.

Molho clássico

Em uma panela em fogo médio, derreta as 8 colheres de sopa de manteiga restantes. Adicione a farinha e mexa até ficar homogêneo, por cerca de 2 minutos. Aos poucos, incorpore 7 xícaras do caldo preparado, o creme de leite fresco e o molho adobo com pimenta; deixe ferver em fogo baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar, por cerca de 10 minutos. Reserve até que o peru esteja pronto; você precisará do caldo do cozimento.

Despeje o suco e a gordura do peru em um separador de gordura e deixe descansar até que a gordura suba à superfície. Escorra a gordura (ou regue-a sobre o recheio). Misture o suco separado com o molho clássico, tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o vinho xerez ao molho pronto.
Reaqueça o molho antes de servir. Sirva com o peru.