Cassoulet com cordeiro e linguiças

Votos: 5

Como preparar - Cassoulet de cordeiro e linguiça

Tempo: 5 horas e 45 minutos
Complexidade: facilmente
Quantidade: para uma grande empresa

Um jantar de domingo de inverno é o momento perfeito para presentear seus entes queridos com um cassoulet, um ensopado francês reconfortante e aromático que exige um preparo considerável, distribuído ao longo de dois dias. O cassoulet é feito com feijão branco, carne de cordeiro, linguiça de porco, pancetta, tomates, vinho e muitas especiarias. O feijão e a carne são cozidos separadamente, marinados e, no dia seguinte, combinados em um caldeirão grande e assados no forno para que os sabores se misturem. Para dar ao ensopado assado uma crosta crocante e deliciosa, polvilhe-o com farinha de rosca mergulhada em azeite.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Feijões

450 g de feijão branco seco, selecionado e lavado.
4 botões de cravo
1 cebola grande, cortada ao meio
4 cenouras, cortadas ao meio transversalmente
2 talos de aipo, cortados ao meio transversalmente
110 g de pancetta, em cubos
3 ramos de tomilho
3 ramos de salsa
3 folhas de louro
0,7 kg de linguiça italiana doce, perfurada com um garfo
2 cabeças de alho (com casca), corte 1 cm das pontas.

Carne

1,1 kg de perna de cordeiro desossada ou paleta de porco desossada, limpa da gordura e cortada em cubos de 4 cm.
1,5 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de orégano seco
0,5 colher de chá de canela em pó
0,5 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
1/4 colher de chá de cravo-da-índia moído
1/4 colher de chá de pimenta caiena
3 colheres de sopa de azeite
350 g de pancetta, em cubos
1 cebola picada
4 dentes de alho amassados
1 lata (400 g) de tomates San Marzano inteiros em conserva, amassados
1,5 xícaras de vinho branco seco
1 colher de sopa de extrato de tomate
15 g (cerca de 0,5 xícara) de cogumelos porcini secos, lavados
1 tira larga de raspas de laranja
3 xícaras de cubos de pão de fermentação natural que sobraram

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Prepare os feijõesColoque os feijões em uma panela grande e cubra com água fria até uma altura de 5 cm. Leve para ferver e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 1 hora, depois escorra. Espete os cravos nas metades da cebola e adicione à panela junto com as cenouras, o aipo e a pancetta. Envolva o tomilho, a salsa e a folha de louro em um pedaço de gaze, amarre com barbante de cozinha e coloque o saquinho na panela; cubra com água até uma profundidade de 2,5 cm. Leve para ferver, reduza o fogo para médio, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Adicione 1 colher de chá de sal.
Coloque as linguiças no feijão, adicionando água suficiente para cobrir, se necessário. Adicione os dentes de alho com a parte cortada para baixo. Tampe e cozinhe até que o feijão esteja macio, mas ainda firme, virando-o na metade do tempo, por 20 a 30 minutos. Retire a tampa e deixe o feijão esfriar até a temperatura ambiente; cubra e leve à geladeira durante a noite.

Prepare a carneEnquanto isso, misture o cordeiro em uma tigela com o açúcar, o orégano, a canela, a noz-moscada, o cravo-da-índia moído, a pimenta caiena, 1 colher de sopa de azeite, 1 colher de sopa de sal e 1 colher de chá de pimenta-do-reino. Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma panela grande de ferro fundido em fogo médio-alto. Sele o cordeiro em porções até dourar, cerca de 3 minutos de cada lado; retire e reserve em um prato. Adicione a pancetta à panela e cozinhe, mexendo, até a gordura derreter, cerca de 2 minutos. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo, até dourar levemente, cerca de 4 minutos.
Adicione os tomates, o vinho, o extrato de tomate, a carne de porco e as raspas de laranja, e volte a colocar o cordeiro na panela. Corte um círculo de papel manteiga e coloque-o diretamente sobre a superfície do cordeiro. Leve para ferver em fogo médio, depois reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe em fogo brando até o cordeiro ficar macio, por cerca de 2 horas. Ajuste o fogo conforme necessário para manter um cozimento lento. Transfira a mistura para uma tigela grande e deixe esfriar até a temperatura ambiente; cubra e leve à geladeira durante a noite.
Retire a gordura solidificada da superfície do feijão e do cordeiro. Retire as linguiças e os dentes de alho do feijão. Corte a linguiça em pedaços e esprema os dentes de alho para fora da casca; reserve. Retire o saquinho de ervas, as cenouras, o aipo e as metades de cebola do feijão. Retire as raspas de laranja da panela com a carne.
Com uma escumadeira, transfira cerca de metade dos feijões para uma caçarola grande e cubra com o cordeiro (apenas os feijões e a carne, sem o líquido). Adicione a linguiça picada e os dentes de alho, e depois o restante dos feijões. Despeje todo o líquido da mistura de carne. Se necessário, adicione líquido suficiente dos feijões para cobrir o cassoulet.
Coloque a caçarola em fogo médio-baixo e, sem tampa, deixe ferver em fogo brando por cerca de 40 minutos. Preaqueça o forno a 160°C (325°F). Processe o pão em um processador de alimentos até formar migalhas grossas. Misture com a colher de sopa restante de azeite. Polvilhe as migalhas sobre o cassoulet, transfira para o forno e asse até dourar, por cerca de 1 hora e meia. Deixe descansar por 15 minutos e sirva.