Massa caseira do Jamie Oliver

Votos: 4

Tempo: 1 hora.
Complexidade: facilmente
Porções: 6

Valor nutricional por porção:

Calorias 426, gordura total 7,5 G., gorduras saturadas G., proteínas 17 G., carboidratos 71 G., fibra G., colesterol mg, sódio mg, açúcar G.

Para fazer uma massa de macarrão perfeita, basta ter ingredientes simples e um pouco de carinho.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

6 ovos grandes
600 g de farinha de trigo italiana tipo "00"

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque farinha sobre uma superfície de trabalho. Faça um buraco no centro e quebre os ovos dentro. Bata os ovos com um garfo até ficarem homogêneos. Usando a ponta dos dedos, incorpore os ovos à farinha aos poucos, misturando delicadamente até que estejam bem combinados. Junte os pedaços de massa — com um pouco de esforço, carinho e atenção, eles formarão uma grande bola de massa lisa!
Você também pode preparar a massa em um processador de alimentos. Basta adicionar os ingredientes e pulsar até que a farinha fique com a consistência de migalhas de pão. Em seguida, transfira a mistura para uma superfície de trabalho e use as mãos para formar uma bola com a massa.

Quando tudo estiver pronto, a massa precisa ser sovada várias vezes à mão para desenvolver o glúten; caso contrário, a massa ficará mole e quebradiça depois de cozida, em vez de elástica (para o ponto al dente).

Não há segredo para sovar a massa. Basta bater levemente com as mãos, pressionando-a contra a mesa, moldando-a, sovando, esticando e pressionando novamente com a palma da mão. É um processo bastante trabalhoso — depois de alguns minutos, você entenderá por que as avós italianas têm mãos de boxeadoras! Você saberá a hora de parar: a massa estará macia e sedosa, sem a aspereza da farinha.
Agora, basta embrulhar a massa em filme plástico e refrigerá-la por pelo menos meia hora antes de usar. Certifique-se de que o filme plástico esteja bem fechado, caso contrário, a massa ressecará e formará uma crosta (o que criará grumos ao abrir a massa, e ninguém gosta disso!).
Como abrir a massa

Primeiramente, se você não tem uma máquina de macarrão, não tem problema! Todas as pessoas que conheci cozinhando em casa durante minhas viagens pela Itália faziam o macarrão com rolo e nunca nem pensaram em comprar uma máquina! O segredo para abrir a massa é deixá-la fina o suficiente para manusear. Abrir um pedaço grande de massa de uma vez é bem difícil e você vai precisar de um rolo bem comprido. Como alternativa, você pode abrir vários pedaços pequenos de massa em vez de apenas alguns grandes. Abrir à mão resulta em um formato mais arredondado do que os retângulos longos produzidos pela máquina. Seja criativo e tudo dará certo!
Se você estiver usando uma máquina de fazer massa, ela precisa estar firmemente fixada em uma superfície de trabalho limpa (escolha a superfície mais comprida disponível). Retire da mesa qualquer objeto desnecessário por enquanto — pedaços de papel, bule de chá, caixa de pão, cadernos escolares e assim por diante. Isso levará menos de um minuto, e uma superfície limpa facilitará muito o trabalho, acredite.
Polvilhe a superfície com farinha tipo 00, pegue um pedaço de massa do tamanho de uma laranja grande e achate-o com os dedos. Ajuste os rolos da máquina para a abertura mais larga e passe a massa por eles. Se estiver pegajosa, polvilhe levemente com farinha.

Gire o botão de controle para a próxima configuração mais grossa e passe a massa pela máquina novamente. Dobre-a ao meio, ajuste os rolos para a configuração mais larga novamente e passe a massa pela máquina mais uma vez.

Repita esse processo cinco ou seis vezes. Pode parecer que nada está mudando, mas na verdade você está abrindo a massa — ao esticá-la e passá-la pelos rolos algumas vezes, você sentirá a diferença. A massa ficará macia e sedosa, o que significa que você tem uma massa excelente!
Agora você precisa abrir a massa corretamente, passando-a pela máquina em todas as configurações — da mais larga à mais estreita. A cada passagem, polvilhe levemente a massa com farinha dos dois lados. Quando chegar à menor distância entre os rolos, dobre a massa ao meio longitudinalmente três vezes para criar uma folha de massa uniforme. Isso resultará em um quadrado de massa. Gire-o 90 graus e passe-o pela máquina na configuração mais larga.

Ao estender a massa pela última vez, você deverá ter uma bela folha retangular de massa macia com bordas lisas — igualzinha à dos profissionais! Se a massa estiver levemente amassada nas bordas, dobre-a ao meio uma vez, ajuste os rolos um pouco mais para a largura e estenda a massa novamente. Isso deve resolver o problema.
Quer você esteja abrindo a massa à mão ou à máquina, é importante saber a hora de parar. Se estiver fazendo tagliatelle, lasanha ou straccia, você deve abrir a massa até que ela fique com a espessura de uma carta de baralho ou de um porta-copos. Se estiver recheando a massa — por exemplo, para fazer ravióli ou tortellini — você deve abri-la um pouco mais fina, ou até que consiga ver claramente sua mão ou um texto impresso através dela.
Depois de abrir a massa no formato desejado, você pode moldá-la ou cortá-la imediatamente. Ela seca muito mais rápido do que você imagina, então, independentemente da receita escolhida, não a deixe descansar por mais de 1 a 2 minutos antes de cortar. Você pode colocar um pano de prato limpo e úmido sobre a massa para evitar que ela resseque.