Peito de pato grelhado na frigideira com molho de missô e kumquat

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Como preparar - Peito de pato grelhado com molho de missô e kumquat

Tempo: 2 horas.
Complexidade: média
Porções: 4

Valor nutricional por porção:

Calorias 633, gordura total 44 G., gorduras saturadas 8 G., proteínas 28 G., carboidratos 34 G., fibra 8 G., colesterol 91 mg, sódio 1185 mg, açúcar 13 G.

"O peito de pato é um dos meus ingredientes favoritos", compartilha Niesha Arrington. "Cozinhá-lo é uma dança delicada entre controle de temperatura e paciência. Para obter uma pele perfeitamente crocante, é necessário um produto de qualidade, então, sempre que possível, compre o pato diretamente da fazenda. Cítricos e pato são uma combinação clássica francesa, e nesta receita eu uso uma fruta cítrica especial chamada kumquat. Ela tem uma casca fina e delicada que não precisa ser descascada."

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Pato

2 peitos de pato grandes

Batata

Meio ramo de tomilho
200 g de batatas fingerling descascadas

Molho

2 xícaras de caldo de pato ou de galinha
Meio ramo de tomilho
1 colher de sopa de manteiga sem sal
0,5 colher de chá de sal grosso

Molho vinagrete

1/4 de xícara de suco de laranja
1/4 de xícara de vinagre de maçã
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de pasta de miso amarela
Folhas de 2 ramos de tomilho
0,5 xícara de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de óleo de semente de uva
2 colheres de chá de sal grosso
0,5 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara de kumquats picados
1/8 colher de chá de pimenta caiena

Entradas

1 cabeça de radicchio, separada em folhas
2 endívias brancas, separadas em folhas
Raspas de 1 laranja

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o forno a 220°C ou acenda um fogão a lenha. Faça cortes de 0,5 cm (1/4 de polegada) no peito de pato, tempere com sal e asse com a pele virada para baixo em uma assadeira por 25 minutos.
Seque bem os peitos de pato com papel-toalha e coloque-os com a pele virada para baixo em uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-baixo. Assim que a gordura começar a derreter da pele, cozinhe por mais 18 a 20 minutos. Quando a pele estiver dourada, vire os peitos e pressione levemente a carne na frigideira, depois vire-os novamente com a pele virada para baixo e leve-os ao forno quente por 2 a 3 minutos. Retire os peitos de pato da frigideira e deixe descansar por 10 minutos, depois corte em fatias de 1,2 cm de espessura.

Volte a colocar a frigideira de ferro fundido em fogo médio e adicione o tomilho e as batatas. Assim que começarem a dourar, cerca de dois minutos, coloque as batatas no forno e asse até ficarem douradas, por cerca de 20 minutos. Retire as batatas da frigideira e coloque-as em um prato.
Molho:

Despeje o caldo de pato na panela, adicione o tomilho e leve ao forno. Cozinhe por 8 a 10 minutos. Retire a panela do forno e adicione manteiga e sal ao caldo.

Molho vinagrete:

Em um liquidificador, misture o suco de laranja, o vinagre, a mostarda Dijon, o missô e o tomilho. Com o liquidificador ligado, incorpore o azeite e o óleo de semente de uva. Tempere com sal e pimenta a gosto e transfira para uma tigela. Adicione os kumquats picados e a pimenta caiena e reserve.
Coloque a radicchio e as folhas de endívia em uma travessa. Cubra com as fatias de peito de pato, depois com as batatas e regue com o molho. Finalize com um fio de vinagrete e decore com raspas de laranja.

Autor da receita - Niesha Arrington - Chef, Especialista em Operações de Alimentos

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