Confit de perna de pato

Votos: 4

Tempo: 24 horas.
Complexidade: facilmente
Porções: 6

Confit é um método francês de cozinhar carne em grande quantidade de gordura, permitindo que seja armazenada por um longo período. Este método é usado para conservar carne desde a antiguidade, antes da refrigeração, e ainda é bastante popular hoje em dia. O pato é frequentemente preparado em confit. Esfregue as coxas de pato com uma marinada de ervas e sal grosso e deixe marinar por 24 horas. Isso permite que o sal extraia o excesso de água, aumentando o tempo de conservação. Em seguida, cozinhe-as em fogo baixo na gordura de pato por várias horas. O confit pronto pode ser armazenado na geladeira por vários meses e, se necessário, as coxas podem ser retiradas da gordura e fritas em uma frigideira até ficarem crocantes.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 cabeça grande de alho, com casca + 4 dentes grandes, separados
1/4 de xícara de sal grosso
1 colher de sopa de tomilho picado finamente
1 colher de chá Mistura francesa de quatro especiarias
2 chalotas grandes, picadas finamente (1/4 de xícara)
2 folhas de louro turco, esfareladas
6 coxas de pato frescas (Mulard, Muscovy ou Peking) (2,3 kg no total)
2 cravos-da-índia inteiros
5 embalagens (200 g cada) de gordura de pato
Equipamento: termômetro de gordura profunda

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Triture 4 dentes de alho com uma pitada de sal grosso até formar uma pasta. Em uma tigela grande, misture a pasta, o sal grosso (1/4 de xícara), o tomilho, a mistura de especiarias francesas, a chalota e a folha de louro. Adicione as coxas de pato e misture bem para que fiquem completamente cobertas. Cubra e leve à geladeira para marinar por pelo menos 1 dia ou até 2 dias.
Retire o excesso de marinada das coxas de pato com papel toalha.

Corte a parte superior da cabeça de alho (cerca de 0,6 cm) e insira 2 dentes de alho inteiros. Derreta a gordura de pato em uma panela grande, larga e de fundo grosso em fogo baixo, adicione a cabeça de alho e as coxas de pato e cozinhe, sem tampa, em fogo baixo até que a gordura atinja 87 °C (180 °F), aproximadamente 1 hora. Continue cozinhando o pato, mantendo a temperatura entre 87 °C e 98 °C (180 °F e 200 °F), até que um palito de madeira penetre facilmente na carne, por mais 2 a 3 horas.
Com uma escumadeira, transfira o pato para uma tigela grande (reserve o alho para outra receita, se desejar). Passe a gordura do pato lentamente por uma peneira fina para uma panela grande ou tigela funda, reservando qualquer líquido turvo ou suco da carne que se formar no fundo da panela. Em seguida, despeje a gordura coada sobre as coxas de pato, cobrindo-as com cerca de 2,5 cm de gordura. (Se necessário, apare as coxas com uma faca grande, deixando cerca de 2,5 a 5 cm de osso para que caibam bem na tigela.) Deixe esfriar até a temperatura ambiente, por cerca de 2 horas, depois cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas.
Pouco antes de servir, retire o pato da gordura (reserve a gordura para outro uso, como fritar) raspando as coxas. Em seguida, asse com a pele virada para baixo em uma frigideira grande e antiaderente em fogo baixo, tampada, até que a pele esteja crocante e o pato esteja aquecido por completo, de 15 a 20 minutos.

Observação:
As coxas de pato podem ser armazenadas na geladeira, sem serem retiradas da gordura, por até 3 meses.

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