O melhor pão de centeio

Votos: 1

Tempo: 4 horas e 45 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 8

Valor nutricional por porção:

Calorias 244, gordura total 8 G., gorduras saturadas 1 G., proteínas 7 G., carboidratos 37 G., fibra 4 G., colesterol 0 mg, sódio 195 mg, açúcar 2 G.

Esta receita produzirá um pão com um sabor suave de centeio, um leve toque de fermento natural e a textura perfeita para um sanduíche substancioso. O glúten de trigo dá estrutura ao pão e permite que ele cresça melhor, já que a farinha de centeio tem menos glúten do que a farinha de trigo, e os flocos de batata conferem uma textura delicada e prolongam sua vida útil. Idealmente, o fermento natural deve estar bem ativo, tendo sido alimentado no início do dia.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

3/4 de xícara de água morna (cerca de 25°C)
0,5 xícara de fermento ativo
1/4 de xícara de óleo vegetal, mais um pouco para untar a tigela.
3 colheres de sopa de flocos de batata
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de sal grosso
1 xícara e 3/4 de farinha de centeio moída média
1 xícara e 1/4 de farinha de trigo para pão, mais um pouco para polvilhar
2 colheres de sopa de glúten de trigo
1 colher de chá de fermento instantâneo
2 colheres de sopa de sementes de alcaravia (opcional)
Equipamento especialBatedeira planetária com gancho para massa; panela de 5 litros com tampa; forma de pão

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Adicione a água, o fermento natural, a manteiga, os flocos de batata, o açúcar mascavo, o sal, a farinha de centeio, a farinha de trigo, o glúten e o fermento biológico à tigela de uma batedeira planetária equipada com o gancho para massas. Misture em velocidade baixa até formar uma massa pegajosa, por cerca de 8 minutos.
Aumente a velocidade para médio-alta e misture até que a massa fique elástica e ligeiramente pegajosa, soltando-se das laterais da tigela e não grudando mais no gancho da batedeira, por cerca de 10 minutos. Adicione as sementes de alcaravia, se desejar, nos últimos 2 minutos. Transfira a massa para uma tigela grande untada com óleo, cubra e deixe crescer em um local aquecido até dobrar de tamanho, por cerca de 1 hora e meia a 2 horas.

Polvilhe levemente uma superfície de trabalho com farinha e coloque a massa sobre ela. Com cuidado para evitar que a massa desmorone, puxe cada uma das quatro laterais para cima e em direção ao centro, dobrando a última lateral sobre a massa para cobrir toda a sua superfície. Aperte bem as bordas para selar. Enrole a massa formando uma bola grande, com a dobra para baixo.
Coloque a bola de massa sobre uma folha de papel manteiga, cubra com um pano úmido ou filme plástico, borrife levemente com óleo em spray e deixe crescer em um local aquecido até dobrar de tamanho, de 30 a 45 minutos.
Entretanto, coloque o caldeirão com a tampa no forno e pré-aqueça a 220°C por 30 minutos.
Retire o caldeirão quente do forno, remova a tampa e transfira cuidadosamente a massa e o papel manteiga para dentro do caldeirão. Usando uma faca afiada ou espátula, faça cortes superficiais na massa, cubra e leve ao forno. Reduza a temperatura do forno para 200 °C (400 °F) e asse por 20 minutos. Retire a tampa e continue assando até que o pão esteja dourado e a temperatura interna atinja 93 °C (205 °F), por 20 a 25 minutos. Transfira imediatamente o pão para uma grade para esfriar. Deixe o pão esfriar completamente antes de fatiar.

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