Volkornbrot (pão de centeio integral alemão)

Votos: 14

Como fazer Volkornbrot (pão integral de centeio alemão)

Tempo: 3 horas mais o tempo de intumescimento dos grãos
Complexidade: facilmente
Quantidade: 2 pães

Uma receita detalhada com fotos para este prato alemão.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

2 xícaras (370 g) de grãos de centeio integral
8 xícaras (1,9 l) de água engarrafada levadas à fervura
2 xícaras (510 g) de fermento natural de centeio
8 xícaras (1,2 kg) de farinha de centeio de moagem média
2 colheres de sopa (250 g) de grãos de centeio achatados
1 colher de sopa (340 g) de sal marinho fino

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Deixe o centeio de molho em cerca de 6 xícaras de água quente, ou o suficiente para que a água cubra os grãos em 2,5 cm. Deixe descansar por 8 horas ou durante a noite (se a água for completamente absorvida antes desse tempo, adicione mais água). Coe e reserve o líquido resultante.
Adicione água fresca em temperatura ambiente suficiente para completar 6 xícaras de bicarbonato de sódio. Em uma tigela de 6 litros, misture o fermento, os grãos de centeio e as 6 xícaras restantes de bicarbonato de sódio. Mexa o fermento com uma colher de pau até que ele se torne líquido e a mistura comece a espumar levemente.

Adicione 1 xícara (155 g) de farinha de centeio e todos os grãos achatados. Misture bem. Adicione o sal e o restante da farinha. Mexa até que a mistura fique úmida e pegajosa. Verifique a temperatura da massa: a temperatura ideal é de 25,5 °C (78 °F). Cubra com um pano limpo e úmido e coloque em um local moderadamente aquecido (23-27 °C), longe de correntes de ar.

ObservaçãoSe a massa estiver acima de 25,5 °C (78 °F), coloque-a em um local mais fresco, como a geladeira, até que atinja 25,5 °C (78 °F) em um termômetro de doces. Se estiver abaixo de 25,5 °C (78 °F), coloque-a em um local acima de 25,5 °C (78 °F) até que atinja 25,5 °C (78 °F). O objetivo é manter a massa a 25,5 °C (78 °F) durante o processo de fermentação. Se precisar movimentar a massa, tome cuidado para não sacudi-la, pois isso pode fazer com que ela se acomode.
A massa ficará porosa, mas não elástica, com um cheiro azedo característico, e terá aumentado de volume em cerca de 1/4. Unte generosamente duas formas de pão (13 x 23 x 8 cm) com gordura vegetal e polvilhe com farinha de centeio. Despeje a massa nas formas preparadas.

Alise a superfície com uma espátula fina, flexível e úmida. Cubra os pães com um pano limpo e úmido ou filme plástico e coloque em um local moderadamente aquecido (23-27°C), sem correntes de ar, até que a massa cresça ligeiramente e dobre de tamanho em 1/4.
Asse no centro de um forno pré-aquecido a 150°C (300°F) até que o pão se solte das laterais da forma, a superfície esteja bem dourada e um palito inserido no centro saia limpo, por cerca de 2,5 a 3 horas. Retire o pão da forma e vire-o de cabeça para baixo. Bata levemente na parte de baixo com o dedo. Se soar oco, o pão está pronto. Se soar firme, asse por mais 15 minutos. Deixe as formas esfriarem por 10 minutos, depois retire o pão e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Deixe o pão descansar por 24 a 36 horas antes de consumir.

Ao sair do forno, o centro do pão fica bem úmido, mas, à medida que esfria, a umidade se espalha uniformemente por toda a sua superfície. Pode ser armazenado em temperatura ambiente por várias semanas, bem embrulhado em filme plástico.

Categorias:

receita / Padaria / Pão caseiro / culinária alemã

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