Lo-bak-go: Torta de nabo (daikon) cozida no vapor

Votos: 1

Tempo: 2 horas e 30 minutos
Complexidade: média
Porções: 16 - 20

“Quando criança, eu sempre ajudava minha mãe a preparar as guloseimas de Ano Novo na cozinha”, lembra a autora de receitas Vivian Chan. “Minha principal tarefa era ralar quilos de nabo daikon enquanto ela preparava os outros ingredientes. Ao longo das horas seguintes, transformávamos uma montanha imponente de nabo ralado em uma massa que parecia neve. A parte mais interessante era observar minha mãe mexer a pasta de farinha de arroz com longos pauzinhos de madeira, deixando-a engrossar. Todos os anos, fazíamos cerca de trinta tortas para compartilhar com todos os nossos amigos e familiares. Ela deixava apenas duas porções para nós. Na manhã de Ano Novo, minha mãe fritava as fatias em uma frigideira e nós as comíamos no café da manhã, mergulhando os pedaços crocantes e dourados em molho de ostra. Agora, eu mesma faço tortas de nabo daikon e as ofereço para familiares e amigos. É uma verdadeira tradição passada de geração em geração.”

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

10 cogumelos shiitake médios secos (cerca de 60 g)
1/4 de xícara de vieiras secas (cerca de 45 g)
1/4 de xícara de camarão seco pequeno (cerca de 30 g)
1,8 g de rabanete daikon, descascado e cortado em quatro partes.
1 fatia de bacon chinês (cerca de 170 g), cortada em cubos pequenos e sem pele.
2 linguiças chinesas de porco (cerca de 170 g), cortadas em cubos pequenos
1 chalota média, picada grosseiramente
1,5 xícaras de amido de milho
1,5 xícaras de farinha de arroz
1 colher de sopa de caldo de galinha em pó
0,5 colher de chá de pimenta branca moída
0,5 colher de chá de açúcar (opcional)
Óleo vegetal para fritar
Molho de ostra para mergulhar
Cebolinhas verdes, cortadas na diagonal, para servir.
Equipamento especialWok; cesto para vapor; duas formas redondas descartáveis de alumínio com 22 cm de diâmetro.

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: farinha de arroz, amido, nabo, rabanete daikon, camarões, cogumelos shiitake, salsicha, grãos de pimenta branca, molho de ostra

Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque os cogumelos shiitake secos, as vieiras e os camarões em três tigelas pequenas separadas. Despeje água fervente suficiente em cada tigela para cobrir os ingredientes, cerca de 1,5 a 2 xícaras. Deixe de molho por 20 a 30 minutos.
Enquanto isso, rale o nabo daikon usando um ralador grosso ou em um processador de alimentos. Pode ser necessário ralá-lo em várias etapas; basta transferir o nabo ralado para uma tigela grande e ralar o restante. Certifique-se de reservar todo o líquido.

Aqueça uma wok ou uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto e adicione o nabo ralado junto com o líquido. Cozinhe, mexendo ocasionalmente para evitar que queime ou doure, até que o nabo esteja macio e cozido por completo, e a maior parte do líquido tenha evaporado, de 20 a 25 minutos. O nabo deve ficar com uma consistência semelhante à do chucrute. Reserve.

Apesar do nome (torta de nabo), a torta é geralmente feita com rabanete daikon. O tempo de cozimento do rabanete daikon depende da qualidade do vegetal. Rabanetes daikon mais velhos têm menos umidade e demoram mais para cozinhar. Rabanetes daikon jovens são mais suculentos.
Quando os cogumelos shiitake estiverem macios e hidratados, escorra a água e corte os talos. Pique os cogumelos em cubinhos. Escorra as vieiras e os camarões e pique-os em cubinhos.
Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o bacon e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a gordura comece a derreter, cerca de 3 minutos. Adicione a linguiça e a chalota e continue cozinhando até que a linguiça esteja dourada e mais gordura tenha derretido, por mais 3 minutos.

Observação

O bacon chinês é curado e depois seco. É vendido com a pele. Retire a pele com uma faca de chef afiada.

A linguiça de porco chinesa é adocicada e seca, mas ainda assim fácil de fatiar. As sobras podem ser misturadas com arroz frito.
Adicione os cogumelos shiitake, as vieiras e os camarões, mexa para envolver bem e cozinhe por 3 a 5 minutos. Reserve e deixe esfriar um pouco.

Observação

As vieiras e os camarões secos vêm em vários tamanhos, mas como você vai picá-los para esta receita, use os menores e mais baratos.
Encha uma panela grande e larga com um cesto para cozinhar a vapor e adicione 5 a 7,5 cm de água. Leve ao fogo alto, tampe e deixe ferver.
Numa tigela grande, misture o amido de milho e a farinha de arroz. Adicione lentamente 2,5 xícaras de água e mexa com uma espátula de silicone grande até obter uma massa homogênea. A massa ficará bem espessa e difícil de mexer no início. Ela deve ter a consistência de uma pasta grossa. Se a massa estiver muito espessa, adicione mais 1/4 de xícara de água no final para incorporar tudo.
Volte a colocar o daikon na wok em fogo médio-alto. Mexa a mistura uma última vez para garantir que não haja grumos e adicione-a ao daikon. Cozinhe, mexendo com uma colher de pau grande ou espátula grande para evitar que a mistura talhe, até engrossar, por cerca de 5 minutos; deve ficar com a consistência de um macarrão com queijo bem grosso. Retire do fogo, adicione o bacon e a gordura que se formou na panela e mexa até incorporar bem. Adicione o caldo, a pimenta-do-reino branca, o açúcar (se usar) e 1 colher de chá de sal. Reserve.
Unte levemente duas formas redondas descartáveis de alumínio com óleo vegetal e distribua a mistura de nabo entre elas. Cozinhe uma porção de cada vez no vapor, adicionando mais água conforme necessário, até que um palito inserido no centro saia limpo, de 25 a 30 minutos. Retire cuidadosamente o bolo de nabo cozido da forma, transfira para uma grade e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Prepare a segunda porção da mesma maneira.
Quando estiver pronto para servir, corte a torta em fatias de 7 cm de comprimento e 1 cm de espessura. Aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto. Adicione óleo vegetal suficiente para cobrir levemente o fundo. Assim que estiver brilhando, adicione as fatias de torta em lotes e frite na frigideira até dourar dos dois lados, cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira para um prato e sirva com molho de ostras. Decore com cebolinha picada.