Peru assado com cobertura de mostarda e xarope de bordo

Votos: 1

Tempo: 4 horas e 45 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 8 - 10

O peru luxuoso do Bobby Flay será o centro das atenções na sua mesa de Natal. Esta receita elimina a necessidade de marinar a ave, mas o resultado é igualmente delicioso. A carne saborosa e suculenta do peru, coberta por uma crosta marrom-escura de glacê agridoce de bordo, é servida com um molho maravilhoso feito com os sucos liberados durante o assado. Para o glacê, você precisará de xarope de bordo natural de alta qualidade. Você pode prepará-lo com antecedência e refrigerá-lo. O sabor ficará ainda melhor! Certifique-se de que o glacê esteja em temperatura ambiente antes de aplicá-lo no peru.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Peru

1 peru fresco, de 7,5 kg (16 libras), seque-o com papel toalha (remova o pescoço e as miudezas).
145 g de manteiga sem sal, amolecida
12 xícaras de caldo de galinha caseiro
3 cenouras grandes, cortadas em pedaços de 5 cm.
3 talos grandes de aipo, cortados em pedaços de 5 cm.
2 cebolas grandes, cortadas em 4 pedaços.

Esmalte

1,5 xícaras de xarope de bordo escuro natural
2 colheres de sopa cheias de mostarda Dijon
2 colheres de sopa cheias de raiz-forte preparada
1 colher de sopa de pimenta ancho moída

Molho

110 g de manteiga sem sal
7 colheres de sopa de farinha de primeira qualidade
Um pouco de vinho branco seco (opcional)
1/4 de xícara de ervas frescas picadas misturadas (como salsa, sálvia e estragão)

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Prepare o glacê:

Em uma tigela, misture o xarope de bordo, a mostarda, o rábano e a pimenta-malagueta moída. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos para que os sabores se misturem. Deixe atingir a temperatura ambiente antes de usar.

O glacê pode ser preparado com antecedência e armazenado, coberto, na geladeira por até 2 dias..
Prepare o peru:

Retire o peru da geladeira 1 hora antes de assar. Preaqueça o forno a 230°C (450°F). Tempere a cavidade do peru com sal e pimenta-do-reino. Unte a parte externa do peru com manteiga e tempere generosamente com sal e pimenta. Despeje 4 xícaras de caldo de galinha em uma panela média e cozinhe em fogo baixo.

Coloque as cenouras, o aipo e a cebola em uma assadeira grande e coloque uma grelha por cima. Coloque o peru sobre a grelha, leve ao forno e asse até dourar levemente, por cerca de 45 minutos. Se o peru estiver dourando muito rápido, cubra-o com papel-alumínio.
Reduza a temperatura do forno para 175°C (350°F), regue o peru com 2 xícaras de caldo quente e continue assando, regando com mais 2 xícaras de caldo quente na metade do tempo, até que um termômetro inserido na coxa do peru registre 68°C (155°F), cerca de 1 hora.
Quando o peru atingir uma temperatura interna de 68°C (155°F), comece a regá-lo com o glacê de bordo; continue assando, regando a cada 10 minutos, até que um termômetro inserido na coxa registre 74°C (165°F), cerca de mais 20 minutos.
Retire o peru do forno e transfira-o para uma tábua de corte grande. Cubra-o levemente com papel-alumínio e deixe descansar por pelo menos 45 minutos antes de fatiar. Coe a gordura derretida da assadeira em uma tigela e descarte. Adicione caldo de galinha restante suficiente para completar 6 xícaras de líquido.
Prepare o molho:

Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a farinha e cozinhe até dourar levemente, por cerca de 8 minutos.
Adicione o caldo aos poucos, mexendo sempre, e deixe ferver em fogo baixo, mexendo até o molho engrossar e o sabor da farinha desaparecer, por cerca de 10 minutos. Adicione mais caldo até atingir a consistência desejada. Se desejar, acrescente um pouco de vinho branco e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione as ervas e tempere com sal e pimenta a gosto.
Aqueça o caldo restante em uma panela em fogo baixo. Retire as coxas e as asas do peru, apare a carne escura e desfie. Retire os peitos e corte-os transversalmente em fatias de 2 cm de espessura.
Regue o peru com um pouco de caldo quente e sirva com molho.