Peixe assado no sal com molho de limão e azeitonas

Votos: 1

Tempo: 1 hora e 50 minutos.
Complexidade: facilmente
Porções: 6-8

Esta receita funciona melhor com peixes brancos com poucas espinhas, como o pargo ou o robalo. O peixe inteiro, já eviscerado, é assado sob uma espessa camada de sal. Isso impede que o peixe fique salgado demais e, graças à crosta de sal, ele cozinha completamente em seu próprio suco, absorvendo os sabores das ervas colocadas na cavidade, resultando em um peixe macio que derrete na boca. Para preparar a crosta, o sal é misturado com claras de ovo e raspas de limão, o que a torna um excelente isolante térmico. As instruções para retirar o peixe da crosta de sal e filetar estão incluídas no final da receita. Sirva com um molho de azeitonas ao suco de limão.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

2 pargos vermelhos ou garoupas inteiros, de 1 a 1,3 kg cada, escamados e eviscerados (sem guelras e barbatanas).
1 maço de salsa fresca
0,5 xícara de sementes de erva-doce
2 pacotes de 1,3 kg de sal grosso (cerca de 17 colheres de sopa).
Raspas de 2 limões + 3 colheres de sopa de suco de limão
3 xícaras de claras de ovo (cerca de 680 g)
1/3 de xícara de azeitonas Castelvetrano ou outras azeitonas verdes doces, sem caroço e picadas finamente.
0,5 xícara de azeite extra virgem

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Posicione as grelhas do forno nos terços superior e inferior e pré-aqueça a 230 °C (430 °F). Lave o peixe por dentro e por fora e seque-o com papel-toalha. Tempere com pimenta-do-reino por dentro e por fora. Pique finamente 2 colheres de sopa de salsa e reserve. Espalhe o restante da salsa nas cavidades do peixe.
Em uma frigideira seca, em fogo médio, toste as sementes de erva-doce até ficarem douradas, por cerca de 4 minutos. Triture as sementes de erva-doce tostadas em um moedor de especiarias ou com um pilão; reserve 1 colher de sopa de sementes de erva-doce e transfira o restante para uma tigela grande. Tempere com sal e raspas de limão e, em seguida, incorpore as claras em neve, batendo até obter uma mistura com consistência de areia molhada.

Espalhe uma fina camada da mistura de sal, ligeiramente maior que o tamanho do peixe, em cada uma das duas assadeiras com borda. Coloque um peixe sobre cada camada de sal e, em seguida, cubra-o completamente com o restante da mistura de sal, moldando-a ao formato do peixe. Antes de cobrir completamente o peixe com sal, marque com uma faca a parte mais grossa de cada peixe atrás da cabeça e faça um pequeno furo na mistura de sal (é por onde você irá inserir um termômetro).
Asse o peixe até dourar e um termômetro inserido nas áreas marcadas atingir 60°C (140°F), por 40 a 50 minutos. Retire o peixe do forno e deixe descansar por 15 minutos.
Enquanto isso, prepare o molho:

Misture as azeitonas com azeite, suco de limão, as 2 colheres de sopa de salsa reservadas, 1 colher de sopa de erva-doce moída, 1 colher de sopa de água, 1/4 de colher de chá de sal e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Reserve até a hora de servir.

Para remover o salQuebre as crostas ao redor da borda do peixe com uma faca pequena; descarte as crostas de sal. Insira uma espátula sob cada extremidade do peixe e transfira para uma travessa ou tábua de corte. Para servir, apare o filé superior de cada peixe com uma faca de manteiga ou colher; remova a pele. Retire a espinha e descarte a espinha e a cabeça. Retire a pele do filé inferior. Sirva com o molho de limão e azeitona.