Receita básica de presunto assado com cobertura de glacê

Votos: 2

Como fazer - Receita básica de presunto assado com cobertura

Tempo: 5 horas e 15 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 12-14

Um pedaço grande de presunto assado no forno já fica muito bonito por si só, mas fica ainda mais delicioso e festivo se você o "decorar" com um delicioso glacê. Asse o presunto curado no forno, cobrindo-o com um dos seis glacês disponíveis: abacaxi-rum, laranja-mostarda, romã-jalapeño, bordo-cranberry, gengibre-zimbro ou alecrim aromático. Os ingredientes de todos os seis glacês combinam tão harmoniosamente que seu assado ficará magnífico, independentemente da cobertura escolhida. Use o suco que se formar para fazer um molho delicioso e sirva com a carne.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 peça de presunto totalmente preparado com osso, pesando entre 4,5 e 5,5 kg, canela ou pata.
Ingredientes para a cobertura (ver receita)

Recomendações para substituição de ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: presunto, presunto de porco, Laranjas, açúcar mascavo, Mostarda Dijon, Abacaxi, cravo, rum, pó de mostarda, pimenta da Jamaica, coentro, mostarda, tempero de pimenta, romã, oxicoco, raiz de gengibre, bagas de zimbro, alecrim, mel

Preparar o prato de acordo com a receita:

Deixe o presunto em repouso à temperatura ambiente por 1 hora.
Posicione a grelha do forno na prateleira inferior; pré-aqueça o forno a 175 °C (350 °F). Retire a pele do presunto, deixando uma camada de gordura de cerca de 1,2 cm (1/2 polegada). Usando uma faca afiada, faça cortes de 5 cm (2 polegadas) de largura na gordura, formando uma grade, tomando cuidado para não cortar a carne. Coloque o presunto, com a gordura virada para cima, na grelha de uma assadeira grande.

Despeje 2 xícaras de água em uma assadeira; cubra com papel alumínio. Asse até que um termômetro inserido no presunto registre 45°C (115°F), de 2 a 2 horas e meia, adicionando mais 1 xícara de água à assadeira se o líquido evaporar. Retire do forno e remova o papel alumínio.
Enquanto o presunto assa, prepare a cobertura (veja as receitas abaixo).
Misture 1/4 de xícara do líquido da grelha ao glacê. Pincele o presunto com cerca de metade do glacê. Volte ao forno e continue assando, pincelando com o glacê mais duas vezes, até caramelizar e um termômetro marcar 60°C (140°F), por mais 1 hora e meia a 2 horas.
Transfira o presunto para uma tábua de corte ou travessa e deixe descansar por 15 a 20 minutos. Coe o líquido da assadeira para uma panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar ligeiramente. Despeje o molho sobre o presunto. Sirva com o restante do molho.

Receitas de glacê

Glacê laranja-mostarda (na foto)

Antes de assar, prenda as fatias de laranja com cravos-da-índia por todo o presunto. Para a cobertura, misture 3/4 de xícara de açúcar mascavo claro, 1/2 xícara de mostarda Dijon e o suco de 2 laranjas.

Glacê de abacaxi e rum

Antes de assar, prenda fatias finas de abacaxi com cravos-da-índia por toda a superfície do presunto. Para o glacê, ferva 2 xícaras de suco de abacaxi em fogo médio até engrossar, por 7 a 8 minutos. Incorpore 1 xícara de geleia de abacaxi, 1/4 de xícara de rum escuro, 1 colher de chá de mostarda em pó e 1/2 colher de chá de cada um dos seguintes temperos moídos: cravo-da-índia, pimenta-da-jamaica e coentro.

Glacê de Romã e Jalapeño

Para o molho, leve 2 xícaras de suco de romã para ferver em fogo médio e cozinhe até engrossar, por 7 a 8 minutos. Adicione 1/4 de xícara de mostarda picante, 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sopa de pimenta em pó e 1 colher de sopa de molho de pimenta jalapeño. Pincele o presunto com o molho conforme as instruções acima e polvilhe com 2 colheres de chá de pimenta em pó antes de retornar ao forno. Adicione 1 xícara de sementes de romã e 1 pimenta jalapeño picada ao molho reduzido.

Glacê de bordo e cranberry

Para a cobertura, cozinhe em fogo médio 2 xícaras de cranberries, 1 xícara de suco de cranberry e 3/4 de xícara de xarope de bordo com 4 ramos de tomilho e 1 pau de canela até obter uma consistência xaroposa, por cerca de 10 minutos. Retire do fogo e misture 1 colher de sopa de tomilho picado.

Glacê de gengibre e zimbro

Antes de assar o presunto, adicione 2 colheres de chá de zimbro e 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora à água da assadeira. Para o glacê, ferva 1 xícara de geleia de gengibre, 1/2 xícara de vermute seco e 3 colheres de sopa de vinagre de champanhe em fogo médio até obter uma consistência xaroposa, por 4 a 5 minutos. Pincele o presunto com o glacê conforme as instruções da receita, polvilhando com 2 colheres de chá de zimbro moído e 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída antes de retornar ao forno.

Glacê de alecrim e mostarda com mel

Antes de assar, coloque 4 ramos de alecrim em uma assadeira com água. Para a cobertura, cozinhe ½ xícara de mostarda em grãos, ½ xícara de mel e ½ xícara de vinho branco seco em fogo médio até obter uma consistência xaroposa, de 3 a 4 minutos. Retire do fogo e misture 1 colher de sopa de alecrim picado.