Rosbife maturado a seco ao molho próprio com sálvia
Votos: 1
Tempo: 4 horas e 40 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 10
Complexidade: facilmente
Porções: 10
Valor nutricional por porção:
Calorias 786, gordura total 67 G., gorduras saturadas 26 G., proteínas 37 G., carboidratos 1 G., fibra 0 G., colesterol 161 mg, sódio 648 mg, açúcar 0 G.
Calorias 786, gordura total 67 G., gorduras saturadas 26 G., proteínas 37 G., carboidratos 1 G., fibra 0 G., colesterol 161 mg, sódio 648 mg, açúcar 0 G.
Para preparar este rosbife, você precisará de uma panela grande de terracota com um suporte (sim, um vaso de flores!) em vez de um caldeirão. Isso faz sentido: a cerâmica aquece de maneira mais uniforme do que o metal. O suporte de terracota servirá como assadeira, e a panela virada para baixo servirá como tampa. Outro segredo para um rosbife delicioso é a maturação a seco. Antes de assar, a carne é coberta com toalhas secas e maturada na geladeira por três dias. Lembre-se de trocar as toalhas diariamente.
As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
Ingredientes para a receita:
- 1 lombo de boi com 4 ossos (rosbife)
- Óleo de colza (canola)
- Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora para polvilhar sobre a carne.
- 1 xícara de água
- 1 xícara de vinho tinto
- 4 folhas frescas de sálvia
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Preparar o prato de acordo com a receita:
- Retire o lombo da embalagem. Coloque-o na vertical numa assadeira com uma grelha. A grelha é necessária para a drenagem. Cubra a carne levemente com toalhas secas para remover o excesso de umidade. Leve à geladeira a uma umidade de aproximadamente 50-60% e temperatura de 2-3°C (37-39°F). Você pode verificar ambas as temperaturas com um termômetro de geladeira. Troque as toalhas diariamente durante 3 dias.
- Coloque um vaso de terracota redondo (40 cm de diâmetro) em um forno frio. Vire o vaso de cabeça para baixo para que sirva de tampa para uma pedra de pizza ou suporte para panelas. O forno deve estar frio inicialmente para evitar rachaduras. Pré-aqueça o forno a 120 °C.
- Retire a carne da geladeira e regue com óleo de canola. Certifique-se de esfregar os ossos com óleo também. Depois que a carne estiver completamente coberta com óleo, polvilhe com sal grosso, cerca de 0,5 colher de chá por osso. Em seguida, esfregue com pimenta-do-reino moída na hora para cobrir toda a superfície. Coloque a carne em uma assadeira de vidro ligeiramente menor que o comprimento do corte. Isso permitirá que a gordura se acumule, o que será necessário para o molho. Por fim, insira um termômetro no centro do lombo e ajuste a temperatura para 48°C (125°F). Coloque a carne na assadeira sobre uma pedra de pizza, cubra com uma assadeira de barro e volte ao forno. Reduza a temperatura do forno para 95°C (205°F) e asse até que a temperatura interna da carne atinja 48°C (125°F).
- Retire a assadeira do forno e pré-aqueça o forno a 260 °C (400 °F). Remova a tampa de terracota e cubra o assado com papel-alumínio resistente. Deixe descansar até que a temperatura interna atinja 54 °C (130 °F). Retorne o assado ao forno pré-aquecido a 260 °C (400 °F) por cerca de 10 minutos, ou até que a crosta desejada seja formada. Retire do forno e transfira o assado para uma tábua de corte. Mantenha coberto com papel-alumínio até o momento de servir.
- Retire a gordura da superfície do molho. Coloque a panela em fogo baixo e adicione 1 xícara de água. Adicione o vinho e reduza pela metade. Amasse as folhas de sálvia entre os dedos para liberar o sabor e o aroma. Adicione ao molho e cozinhe por 1 minuto. Coe e sirva com a carne.
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