Pão de fermentação natural

Votos: 1

Tempo: 16h
Complexidade: facilmente
Quantidade: 2 bolas

Valor nutricional por porção:

Porção: 1 de 10 porções
Calorias 404, gordura total 1 G., gorduras saturadas 0 G., proteínas 12 G., carboidratos 85 G., fibra 4 G., colesterol 0 mg, sódio 454 mg, açúcar 0 G.

Se você adora cozinhar, é hora de deixar de lado os pãezinhos e bolos e partir para o pão de verdade, e um dos tipos mais populares de pão caseiro é o pão de fermentação natural. Ele tem um sabor complexo com uma acidez característica, mas requer apenas alguns ingredientes: um fermento natural (disponível em padarias), farinha, água e um pouco de sal. Você também precisará de tempo. O pão de fermentação natural é bem "preguiçoso": a massa precisa de mais tempo para crescer. Mas, depois de assá-lo, você perceberá que o resultado valeu a pena o esforço e a espera. Esta receita rende dois pães redondos. Para garantir uma casca densa e crocante, asse o pão em uma panela de ferro fundido pré-aquecida com tampa.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Fermento

3/4 de xícara de farinha de primeira qualidade
3/4 de xícara de farinha de trigo integral
3/4 de xícara de água morna (cerca de 25°C)
2 colheres de sopa de fermento natural ativo, em temperatura ambiente (ver Nota)
Equipamento especialCaldeirão de 4 litros com tampa; raspador

Massa

6 xícaras e 3/4 de farinha de primeira qualidade, mais uma extra para o trabalho.
2 xícaras e 3/4 de água morna (cerca de 25°C)
3/4 de xícara de farinha de trigo integral
2 colheres de sopa de sal grosso

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Fermento:
Se você se considera um padeiro e está na hora de deixar os bolos de lado e experimentar o pão, o pão de fermentação natural é uma das receitas mais populares entre os cozinheiros iniciantes. O pão de fermentação natural é um produto complexo que exige atenção, mas, na verdade, requer apenas alguns ingredientes. Claro, você também precisará de outros ingredientes: precisará aprender algumas palavras novas (como "alimentar um fermento natural"; veja ReceitaVocê vai precisar de farinha de trigo integral ou de centeio para o fermento. Também vai levar um tempinho — digamos que o fermento é bem preguiçoso (você precisa alimentá-lo para mantê-lo ativo, mas não deixe que ele fique "faminto"). Mas, quando terminar, você vai se sentir realizado e terá pães suficientes para duas festas!

Misture 3/4 de xícara de farinha de trigo comum, 3/4 de xícara de farinha de trigo integral, 3/4 de xícara de água morna (cerca de 24°C) e 2 colheres de sopa de fermento natural ativo em temperatura ambiente (veja a Nota).

Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente até que o fermento esteja borbulhando e tenha dobrado de tamanho em cerca de 20%, aproximadamente 8 horas.

Observação
Fermento natural ativo pode ser comprado em qualquer padaria ou encomendado em uma loja online especializada. Se você tiver tempo, pode fazer o seu próprio do zero.

Deixe 1 xícara de fermento natural e descarte o restante, que corresponde a cerca de 200 gramas.

Na tigela de uma batedeira planetária equipada com o gancho para massa, misture 6 3/4 xícaras de farinha de trigo, 2 3/4 xícaras de água morna (cerca de 24°C) e 3/4 de xícara de farinha de trigo integral. Adicione o fermento natural e misture em velocidade baixa até formar uma massa grumosa. Cubra a tigela e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Adicione o sal à massa e misture em velocidade média por 2 minutos; a massa deve ficar ligeiramente pegajosa e úmida, mas lisa e muito elástica. Transfira a massa para um recipiente de plástico ou vidro com o dobro do tamanho da tigela. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente até crescer, por cerca de 45 minutos.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada, alise-a delicadamente e dobre-a em três partes, como um envelope. Retorne a massa para a tigela. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 45 minutos. Repita o processo de dobrar a massa mais uma vez, retorne-a para a tigela, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 45 minutos.

Após o terceiro período de repouso de 45 minutos, a massa pode ser testada; ela deve estar macia e elástica; ao ser pressionada com o dedo, deve deixar uma marca que começa a se formar.

Transfira cuidadosamente a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Divida a massa ao meio com uma espátula de bancada.

Forme cada porção em um caldo redondo, dobrando cuidadosamente as bordas para dentro. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 minutos.

Coloque dois panos de prato em duas tigelas médias (20 cm) e polvilhe generosamente com farinha.

Abra um pedaço de massa em um círculo e, em seguida, dobre as laterais esquerda e direita em direção ao centro. Mantendo a massa esticada, comece a dobrá-la de cima para baixo em três partes, selando a parte inferior com a última dobra. Segure a massa delicadamente com as mãos e puxe-a lentamente em sua direção, formando uma bola firme.

Com cuidado, vire a bola de massa e coloque-a em uma das tigelas preparadas. Cubra com outro pano de prato. Repita o processo com a segunda porção de massa. Coloque ambas em um local aquecido até que a massa cresça para aproximadamente 1,5 vezes o seu tamanho original, por 2 a 2,5 horas.

Cerca de 20 minutos antes de assar, posicione uma grelha no terço inferior do forno, coloque uma frigideira de ferro fundido de 4 litros dentro, cubra com uma tampa e pré-aqueça o forno a 260 °C (500 °F). Usando luvas de forno, transfira cuidadosamente a frigideira quente para uma superfície que possa ir ao forno (deixe a tampa no forno). Com um único golpe, transfira cuidadosamente o círculo de massa para a frigideira quente.

Usando uma faca afiada, faça cortes superficiais na superfície do pão em forma de cruz ou com o desenho que desejar. Coloque a forma de volta na grelha do forno, cubra e asse por 20 minutos.

Reduza a temperatura para 220°C (425°F), retire a tampa e asse até dourar bem, por mais 10 minutos aproximadamente. Transfira o pão para uma grade de resfriamento e deixe esfriar completamente. Retorne a forma vazia ao forno, aumente a temperatura para 260°C (500°F) e deixe pré-aquecer por 10 minutos antes de repetir o processo de cozimento com a segunda porção de massa.