Caldo de fermento natural

Votos: 1

Tempo: 8 horas
Complexidade: média
Quantidade: 700 gr.

Valor nutricional por porção:

Porção: 1 de 8 porções
Calorias 290, gordura total 1 G., gorduras saturadas 0 G., proteínas 8 G., carboidratos 61 G., fibra 2 G., colesterol 0 mg, sódio 303 mg, açúcar 0 G.

Fazer pão de fermentação natural pode parecer uma tarefa difícil, mas com o tempo e a prática, pode se tornar uma rotina semanal — ou melhor, um ritual — após o qual toda a família poderá desfrutar de um pão caseiro e natural: macio, fofo e esponjoso, com uma crosta deliciosa e densa. Para esta receita, você precisará de uma panela de ferro fundido com tampa. Antes de adicionar a massa, pré-aqueça a panela e a tampa no forno. Isso garantirá um cozimento uniforme e uma crosta crocante.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

5 xícaras de farinha de primeira qualidade + farinha extra para trabalhar com a massa.
1,5 xícaras + 3 colheres de sopa de água (25°C)
0,5 xícara de fermento natural para pão
2 colheres de chá de sal grosso

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Em uma tigela grande, misture a farinha com 1,5 xícaras de água até formar uma massa grumosa e macia. Cubra a tigela com uma tampa ou prato e deixe descansar até que a farinha absorva a água, por 30 a 45 minutos.
Adicione o fermento, o sal e as 3 colheres de sopa de água restantes à massa. Aperte e torça com as mãos até obter uma massa pegajosa (ela ficará líquida no início, mas continue misturando).

Amasse a massa na tigela, deslizando a mão por baixo, puxando-a para cima e dobrando-a, enquanto gira a tigela um quarto de volta. Bata a massa de volta na tigela e repita. Continue amassando até que fique lisa e se solte das laterais da tigela, de 5 a 7 minutos.
Cubra e deixe descansar em um local aquecido por 30 minutos.
Abra a massa. Com cuidado, insira uma mão úmida por baixo da massa, puxe-a para cima o máximo possível sem rasgá-la e, em seguida, dobre-a sobre si mesma. Gire a tigela um quarto de volta e repita três vezes, girando a tigela um quarto de volta a cada vez.
Vire mais uma vez, cubra a tigela novamente e coloque-a em um local aquecido por 30 minutos.
Continue virando a massa duas vezes a cada 30 minutos até que ela dobre de tamanho e esteja coberta por grandes bolhas, por mais 2,5 a 3,5 horas, cobrindo a tigela após cada virada. Após a última virada, cubra a tigela e deixe a massa descansar por mais 30 minutos.
Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho generosamente enfarinhada. Passe uma espátula ou raspador de massa por baixo e dobre a massa ao meio. Polvilhe a massa com farinha e enrole-a delicadamente em movimentos circulares até formar uma bola firme. Deixe descansar, sem cobrir, por 20 minutos (a massa irá achatar um pouco).
Forre uma tigela média com um pano limpo e sem fiapos e polvilhe generosamente com farinha. Polvilhe levemente a parte superior da massa com farinha, depois deslize uma espátula de confeiteiro ou uma espátula grande por baixo e vire-a. Trabalhando com cuidado para não deformar a massa, puxe cada uma das quatro laterais da massa para cima e em direção ao centro, dobrando a última lateral sobre a massa para cobrir toda a sua superfície. Enrole a massa de forma que as emendas fiquem voltadas para baixo. Deslize uma espátula de confeiteiro ou uma espátula grande por baixo e transfira cuidadosamente a massa, com a emenda para cima, para a tigela forrada com o pano. Dobre as bordas do pano sobre a massa, sem apertar muito.
Deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 8 horas e até 18 horas.
Cerca de 30 minutos antes de assar, coloque uma panela de ferro fundido com tampa, de 25 a 27 cm de diâmetro, na grade do meio do forno e coloque uma pedra refratária ou uma frigideira grande de ferro fundido na grade inferior para absorver o calor; pré-aqueça o forno a 230 °C.
Retire cuidadosamente o caldeirão do forno e remova a tampa. Retire a massa da geladeira, descubra-a e coloque um pedaço grande de papel manteiga por cima. Vire a massa sobre o papel manteiga. Com cuidado, coloque a massa (sobre o papel manteiga) dentro do caldeirão quente. Usando uma tesoura de cozinha ou uma faca, faça vários cortes de 0,5 a 1 cm de profundidade na superfície da massa.
Transfira o caldeirão para o forno e tampe. Asse até que o pão esteja inchado e com uma cor pálida, cerca de 20 minutos. Retire a tampa e asse até que a crosta esteja dourada e crocante e um termômetro inserido no centro do pão marque 98°C (205°F), de 25 a 35 minutos.
Deixe esfriar na forma por 10 minutos e, em seguida, transfira para uma grade para esfriar completamente, por cerca de 2 horas.