Panquecas chinesas bok bang

Votos: 3

Foto do prato: Eileen Yin-Fei Lo, chef de culinária chinesa.

Tempo: 35 min.
Complexidade: média
Porções: 4 - 6

Não há nada melhor do que panquecas bem quentinhas, especialmente com frango mushu picante. Antes, as panquecas congeladas eram importadas de Taiwan. Bastava reaquecê-las no vapor. Eram muito finas, muitas vezes quebradiças e rasgavam com facilidade. Recentemente, panquecas fininhas chamadas "panquecas mushu" apareceram no mercado. São bem fininhas e elásticas, e eu acho que são muito boas. No entanto, não chegam nem perto das que você faz em casa.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Panquecas

1 3/4 xícaras de farinha de trigo, mais 1/2 xícara para polvilhar
3/4 de xícara de água fervente
1,5 colher de sopa de óleo de gergelim
Frango frito cantonês (veja a receita abaixo)
Parte branca de 6 talos de cebolinha, cortada em tiras de 5 cm de comprimento.
Molho hoisin (ver receita)
Molho hoisin:
1/3 de xícara de molho hoisin
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de vinho de arroz ou aguardente chinesa Shaoxing

Enchimento

1 frango inteiro, bem lavado e seco (1,6 kg)
1/4 de casca de tangerina seca (cerca de 5 cm de comprimento)
3 paus de canela
1 pedaço de gengibre de 2,5 cm, levemente amassado.
3 anis-estrelados inteiros (anis-estrelado com 8 pontas)
2 colheres de sopa de sal
2 colheres de sopa de açúcar
1/4 de xícara de vinho de arroz branco chinês ou gim
1 noz-moscada inteira
10 xícaras de água fria

Frango glaceado

1,5 colher de chá de vinho de arroz chinês Shaoxing ou xerez
1,5 colheres de sopa de mel dissolvidas em 3 colheres de sopa de água fervente.
1,5 colher de chá de vinagre de arroz branco chinês
3/4 colher de chá de amido de milho
6 xícaras de óleo de amendoim (para fritar)

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: panquecas, frango, tangerinas, anis estrelado, canela, raiz de gengibre, noz-moscada, amido, Manteiga de amendoim, sésamo, vinho de arroz, conhaque, Gin, xerez, cebolinhas, molho hoisin, mel

Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque a farinha em uma tigela. Despeje lentamente a água fervente e mexa em um único sentido com uma colher de pau. Assim que a farinha absorver a água e esfriar, forme uma bola com a massa e coloque-a sobre uma superfície enfarinhada. Sove a massa por 2 minutos até ficar completamente lisa. Coloque-a na tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Em uma superfície enfarinhada, enrole a massa formando um cilindro de 30 cm de comprimento e divida-a em 12 pedaços (cada um com 2,5 cm de comprimento). Achate cada pedaço com a palma da mão, adicionando mais farinha se a massa estiver pegajosa. Cubra a massa que não estiver usando com filme plástico.

Trabalhe com duas porções de massa de cada vez. Pincele delicadamente um lado de cada porção com óleo de gergelim e coloque uma porção untada sobre a outra.

Enrole-as juntas em círculos com 18 cm de diâmetro. Isso criará um pão achatado de duas camadas. Repita os mesmos passos até obter 6 pães achatados de duas camadas.

Aqueça a wok em fogo baixo a médio por um minuto.

Coloque uma panqueca dupla em uma wok seca e frite por um minuto, até a massa borbulhar. (Controle a temperatura da wok com atenção. Se estiver muito quente, as panquecas vão queimar.) Vire a panqueca e frite até aparecerem algumas manchas douradas. Retire a panqueca da frigideira e separe em duas camadas.

Você vai obter duas panquecas, levemente douradas de um lado e brancas do outro. Repita esse processo até usar toda a massa e ter 12 panquecas.
Antes de servir, cozinhe as panquecas no vapor, empilhadas, por 5 a 7 minutos, até ficarem macias e quentes. Pincele com molho hoisin temperado, cubra com as fatias de frango, adicione a parte branca da cebolinha e dobre formando um pacote, fechado em três lados, mas aberto na parte superior. Sirva imediatamente.

Molho hoisin: Coloque o molho, o açúcar, o óleo de gergelim e o vinho de arroz em uma tigela e misture bem.
frango frito cantonês

Combine todos os ingredientes do caldo em uma panela grande (de preferência uma assadeira oval) e leve para ferver. Tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Aumente o fogo para alto e deixe ferver novamente. Adicione o frango, com o peito para cima, ao caldo. Tampe. Quando o caldo começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Vire o frango e repita o processo.

Desligue o fogo e deixe o frango descansar no líquido: tampe a panela e deixe repousar por 10 minutos. Transfira o frango para uma grelha sobre um prato e deixe escorrer o líquido. Para ajudar a escorrer o líquido, fure a pele com um garfo. Retire todos os ingredientes da panela, reservando o líquido para uso posterior.
Misture todos os ingredientes do molho e pincele bem o frango com a mistura. Deixe o frango secar completamente por cerca de 6 horas. Vire o frango regularmente, tomando cuidado para não espalhar o molho. (Um secador de cabelo reduzirá o tempo de secagem pela metade.)

Aqueça uma wok em fogo alto por 1 minuto. Adicione o óleo de amendoim e aqueça a 190°C (350°F). Usando uma escumadeira grande, coloque o peito de frango no óleo e frite por imersão por 3 minutos. Regue o frango com óleo para garantir que frite por igual.

Vire o frango, inserindo uma colher de pau na cavidade de baixo, e cozinhe por mais 3 minutos, regando o frango com óleo como antes. Repita este processo até que o frango esteja dourado. Desligue o fogo. Retire o frango e deixe escorrer. Coloque a ave em uma tábua de corte e corte a carne com pele em pedaços de 2,5 a 5 cm.