Bolo Ópera com creme de café e cobertura de chocolate.

Votos: 1

Tempo: 4 horas e 15 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 10

Valor nutricional por porção:

Calorias 664, gordura total 43 G., gorduras saturadas 23 G., proteínas 9 G., carboidratos 67 G., fibra 3 G., colesterol 195 mg, sódio 237 mg, açúcar 57 G.

Este requintado bolo francês foi originalmente servido na Ópera de Paris no início da década de 1950. O pão de ló é tradicionalmente feito com amêndoas moídas e claras em neve. Para uma textura mais leve e fofa, o ideal é usar farinha de amêndoa comprada pronta. Na montagem do bolo, o pão de ló é embebido em uma pequena quantidade de café, o que não só umedece as camadas, como também realça o sabor do café, complementando as irresistíveis camadas de ganache de chocolate e creme de leite fresco com café. Depois de experimentar este bolo, você entenderá por que algumas sobremesas clássicas nunca saem de moda.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

bolo de amêndoa

3 ovos grandes inteiros + 3 claras de ovos grandes em temperatura ambiente
1 xícara de farinha de amêndoa finamente moída
1 colher de chá de pasta de baunilha
1/4 de colher de chá de sal grosso
3/4 de xícara de açúcar
0,5 xícaras de farinha de primeira qualidade
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, ligeiramente derretida e resfriada

Impregnação de café

3 colheres de sopa de café expresso em pó
2 colheres de sopa de açúcar

Ganache de chocolate

0,5 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de chocolate amargo 75% (cerca de 170 g), picado

Creme de manteiga francês com café

4 gemas de ovos grandes à temperatura ambiente
1 xícara de açúcar
190 g de manteiga sem sal, cortada em cubos, à temperatura ambiente.
1 colher de chá de pasta de baunilha
0,5 colher de chá de sal grosso
1 colher de sopa de café expresso em pó

cobertura de chocolate

1 xícara de chocolate amargo 75% (cerca de 170 g), picado
1 colher de sopa de óleo de coco refinado
Equipamento especialTermômetro para caramelo ou fritura, batedeira planetária com batedor de arame.

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

bolo de amêndoaPré-aqueça o forno a 190°C e forre uma assadeira com papel manteiga.

Em uma tigela grande, bata 3 ovos inteiros, a farinha de amêndoa, o extrato de baunilha, o sal e 1/2 xícara de açúcar até obter uma mistura homogênea; reserve. Enquanto isso, na tigela de uma batedeira planetária equipada com o batedor de arame, bata 3 claras em neve com o restante do açúcar (1/4 de xícara) em velocidade média-alta até formar picos firmes e brilhantes, de 2 a 4 minutos.
Usando uma espátula limpa, incorpore delicadamente metade da mistura de claras em neve à massa de farinha de amêndoa, tomando cuidado para não deixar as claras caírem. Adicione o restante das claras em neve e incorpore delicadamente. Peneire a farinha sobre a massa usando uma peneira fina e incorpore com cuidado. Por fim, adicione a manteiga derretida, espalhando-a pelas laterais da tigela, e incorpore até obter uma massa homogênea.

Despeje a massa na assadeira com borda preparada e alise com uma espátula. Asse até que o bolo esteja crescido, cozido por dentro e volte ao pressionar levemente, de 12 a 14 minutos. Deixe esfriar na assadeira por 5 minutos e, em seguida, passe uma faca ao redor das bordas da forma para soltá-las. Desenforme sobre uma grade, retire cuidadosamente o papel manteiga e deixe esfriar completamente. O bolo deve ficar fino (cerca de 0,5 cm).
Impregnação de caféEnquanto o bolo esfria, misture 1/2 xícara de água morna, café solúvel e açúcar em um copo medidor até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Reserve.

Ganache de chocolateAqueça o creme em uma panela pequena em fogo médio até começar a ferver, por cerca de 2 minutos.

Coloque o chocolate em uma tigela média e despeje o creme quente por cima. Deixe descansar até o chocolate amolecer, cerca de 2 minutos, e então mexa com uma espátula até ficar completamente homogêneo. Deixe a ganache esfriar até engrossar, mas ainda estar fácil de espalhar.
Creme de manteiga francês com caféBata as gemas em velocidade média-alta até ficarem amarelo-claras e espessas, por cerca de 5 minutos.

Entretanto, em uma panela média, misture o açúcar e 1/4 de xícara de água. Prenda um termômetro na lateral da panela e cozinhe em fogo médio até que a calda atinja o ponto de bala mole (115°C), girando a panela ocasionalmente, por 4 a 5 minutos.
Reduza a velocidade da batedeira para média e despeje lentamente a calda quente, misturando bem entre as laterais da tigela e o batedor. Assim que toda a calda for adicionada, aumente a velocidade da batedeira para média-alta e continue batendo até que o fundo da tigela e a mistura esfriem, por cerca de 10 minutos. A mistura deve estar espessa, mas ainda não em ponto de picos firmes.
Continue batendo em velocidade média-alta, adicione a manteiga em cubos, aos poucos, e bata até formar picos firmes, de 1 a 2 minutos. O creme pode parecer um pouco mais ralo ao adicionar a manteiga, mas continue batendo e ele engrossará. Incorpore a essência de baunilha e o sal. Dissolva o café solúvel em 1 colher de sopa de água e incorpore delicadamente ao creme de manteiga. Bata até ficar homogêneo, por cerca de 1 minuto. Reserve em temperatura ambiente até a hora de montar.
Conjunto: Corte o bolo de amêndoa transversalmente em três partes iguais (cada uma com aproximadamente 15x32 cm).

Coloque uma camada de bolo em um prato comprido. Espalhe um terço da cobertura de café por cima. Espalhe metade da ganache uniformemente, certificando-se de que chegue às bordas. Espalhe cerca de 3/4 de xícara de buttercream sobre a ganache, também uniformemente. Coloque outra camada de bolo por cima e despeje metade da cobertura restante. Cubra o bolo com a ganache restante e 3/4 de xícara de buttercream. Coloque a terceira e última camada de bolo por cima e cubra com a cobertura restante. Cubra a parte superior e as laterais do bolo com o buttercream restante, certificando-se de que a camada esteja o mais uniforme possível (isso garantirá que a cobertura fique plana). Leve à geladeira até que o bolo esteja completamente firme, por pelo menos 1 hora e até durante a noite.
cobertura de chocolateDespeje 0,5 xícara de água em uma panela pequena e leve para ferver em fogo médio.

Coloque o chocolate picado e o óleo de coco em uma tigela média resistente ao calor e, em seguida, coloque a tigela sobre uma panela com água fervente (o fundo da tigela não deve tocar a água). Mexa o chocolate com uma espátula de silicone até obter uma mistura homogênea, por 2 a 3 minutos. Retire do fogo e despeje em um copo medidor grande. Deixe a cobertura esfriar por cerca de 5 minutos.
Retire o bolo da geladeira. Rapidamente, cubra o bolo com uma camada fina e uniforme de glacê; ele endurecerá rapidamente enquanto o bolo esfria. Se necessário, alise o glacê rapidamente com uma espátula. Leve à geladeira até firmar, por cerca de 10 minutos.
Antes de servir, passe uma faca de serra em água quente por 30 segundos e seque-a com um pano de prato limpo (isso garantirá um corte perfeito). Corte o bolo transversalmente em fatias de 2 cm de espessura, movendo-se lentamente para evitar que a cobertura de chocolate rache. Sirva imediatamente ou guarde as fatias na geladeira em um recipiente hermeticamente fechado por até 3 dias.