Bolo Ópera

Votos: 6

Tempo:
Complexidade: duro
Porções: 6

O famoso bolo Ópera francês, que leva o nome da Ópera de Paris, tornou-se um clássico da confeitaria francesa, apesar de ter pouco mais de 60 anos. O bolo Ópera é uma combinação harmoniosa de camadas de bolo de amêndoa, creme de manteiga de café e ganache de chocolate, criando um conjunto de sabores único e oferecendo verdadeiro prazer a cada mordida. A característica marcante do bolo é seu formato retangular e design simples. O topo do bolo é coberto com glacê de chocolate e as laterais são decoradas, revelando uma magnífica seção transversal com uma ampla gama de cores, do chocolate ao leite ao chocolate amargo. Este bolo é digno do paladar de todos.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Bolo de esponja vienense

2 ovos grandes à temperatura ambiente, claras separadas das gemas
1 ovo grande inteiro, à temperatura ambiente
1/4 de xícara + 2 colheres de sopa de açúcar
2/3 de xícara de amêndoas moídas
6 colheres de sopa. farinha para assar e fazer bolospeneirado

Ganache para recheio e cobertura

1 xícara de creme de leite fresco
240 g de chocolate amargo picado
60 g de cobertura de chocolate ou gotas de chocolate
2 colheres de sopa de óleo vegetal

creme de manteiga de café

Claras de 2 ovos, à temperatura ambiente
2 colheres de sopa + 0,5 colher de sopa de açúcar
1 xícara (230 g) de manteiga, em temperatura ambiente
1 colher de sopa de extrato de café (ou 1 colher de sopa de café expresso bem forte, gelado)
1 colher de chá de extrato de baunilha

Calda de café e montagem do bolo

0,5 xícaras de café quente
3 colheres de sopa de açúcar
45 g de cobertura de chocolate derretido
6 grãos de café cobertos com glacê de chocolate

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o forno a 200°C e forre uma forma de pão de 27x42cm com papel manteiga.
Bata 2 gemas e um ovo inteiro com 1/4 de xícara de açúcar até obter uma mistura espessa e clara, que forme uma fita ao cair do batedor. Em uma tigela separada, misture a farinha de amêndoas e a farinha de trigo.

Em outra tigela, bata 2 claras em neve até ficarem firmes, depois adicione lentamente as 2 colheres de sopa de açúcar restantes, batendo até formar picos suaves. Incorpore as claras em neve às gemas em duas etapas, e por fim, adicione a mistura de amêndoas. Despeje a massa uniformemente na forma preparada, certificando-se de que fique plana (a massa formará uma camada bem fina). Asse por cerca de 8 minutos, até dourar, e deixe esfriar. O bolo pode ficar um pouco seco enquanto esfria — isso é normal.
Ganache: Aqueça o creme de leite até quase ferver e despeje sobre 240 g de chocolate picado. Deixe descansar por um minuto e, em seguida, mexa delicadamente com uma espátula, trabalhando do centro para fora em movimentos circulares até que o chocolate esteja completamente derretido e a ganache esteja homogênea. Deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente.
Creme de manteiga: Coloque as claras em uma tigela e bata com 2 colheres de sopa de açúcar até formar espuma. Coloque a 1/2 xícara de açúcar restante em uma panela pequena, adicione 2 colheres de sopa de água e leve para ferver em fogo alto. Cozinhe até que o açúcar atinja 115°C (225°F) em um termômetro de calda. Com a batedeira em velocidade média, incorpore delicadamente a calda quente às claras em neve, despejando-a pela lateral da tigela (para evitar respingos). Em seguida, aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras esfriem à temperatura ambiente, cerca de 4 minutos. Incorpore a manteiga, em pedaços, batendo bem após cada adição. O creme pode parecer talhar enquanto você adiciona a manteiga. Não se preocupe, continue adicionando a manteiga e batendo até obter uma mistura homogênea. Não bata demais o creme. Adicione o extrato de café (ou expresso) e a baunilha. Use o creme em temperatura ambiente.
Xarope de café: Misture o açúcar no café até dissolver completamente.
Conjunto: Retire a camada de bolo e corte-a em três retângulos (aproximadamente 15 x 27 cm). Pincele um dos lados de cada retângulo com chocolate derretido e deixe firmar (você pode refrigerar por 3 minutos). Em seguida, coloque o retângulo com o lado do chocolate para baixo em um suporte para bolos ou prato. Pincele a parte superior do retângulo com calda de café e cubra com metade do creme de manteiga. Coloque a segunda camada de bolo por cima, pincele com calda e espalhe 2/3 da ganache (já fria, mas ainda cremosa). Coloque a última camada de bolo sobre a ganache, pincele com calda e o restante do creme de manteiga (ou reserve cerca de 1/4 de xícara do creme para decoração).
Cobertura de ganache: Aqueça o terço restante da ganache, adicionando a cobertura de chocolate e o óleo vegetal. Mexa até obter uma mistura homogênea. Espalhe a cobertura sobre o bolo, distribuindo-a uniformemente por toda a superfície (exceto nas laterais). Leve o bolo à geladeira por cerca de 2 horas.
Antes de servir, apare as laterais do bolo para expor as camadas e corte-o em 6 retângulos (é mais fácil cortar com uma faca quente e seca). Se desejar, decore o bolo aplicando uma pequena quantidade de glacê com um saco de confeitar e colocando um grão de café confeitado no topo.