Bolinhas de gergelim com pasta de semente de lótus

Votos: 2

Tempo: 8 horas e 30 minutos
Complexidade: média
Porções: 8

Valor nutricional por porção:

Calorias 310, gordura total 20 G., gorduras saturadas 3 G., proteínas 2 G., carboidratos 32 G., fibra 1 G., colesterol 3 mg, sódio 186 mg, açúcar 14 G.

Crocantes por fora e macias por dentro, as bolinhas de gergelim fritas (jiang dui) são um petisco popular em restaurantes de dim sum e algumas padarias na China. A massa, semelhante à do mochi japonês, adquire sua textura característica da farinha de arroz glutinoso, enquanto a adição de amido de trigo facilita o manuseio e ajuda as bolinhas a manterem seu formato após a fritura. Tradicionalmente, as bolinhas de gergelim são recheadas com pasta de feijão azuki doce, pasta de amendoim ou creme de chocolate com avelã. Mas o recheio mais delicioso é o de pasta de semente de lótus, que tem notas de castanha e amêndoa e combina particularmente bem com o sabor de nozes do gergelim.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

pasta de semente de lótus

2/3 de xícara (60 g) de sementes de lótus secas e descascadas
0,5 xícaras de água morna
1/3 de xícara + 1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
3 colheres de sopa de óleo vegetal
2 colheres de chá de xarope de milho claro

Massa

1/3 de xícara (43 g) de amido de trigo
1/4 de xícara de água fervente
1 xícara (113 g) de farinha de arroz glutinoso
1/4 de xícara de açúcar granulado
2 colheres de sopa de banha ou gordura vegetal, derretida e ligeiramente arrefecida.

Cobertura

0,5 xícara de sementes de gergelim branco
6 a 8 xícaras de óleo vegetal para fritar
Equipamento especialtermômetro de gordura profunda

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

pasta de semente de lótus:

Lave as sementes de lótus em uma tigela média com água fria e cubra com 3 a 4 xícaras de água fria. Deixe de molho em temperatura ambiente durante a noite. Escorra. Se cada semente estiver inteira, quebre-a e remova e descarte o miolo verde, que é amargo. Descarte também as sementes escuras.
Em uma panela média, misture as sementes de lótus com 4 xícaras de água fria. Tampe e leve para ferver em fogo alto. Em seguida, reduza o fogo para baixo e cozinhe, com a panela tampada, até que as sementes estejam macias e se desfaçam facilmente, por cerca de 1 hora, adicionando mais água se necessário. Escorra.

Transfira as sementes de lótus para um processador de alimentos. Adicione água morna e processe em velocidade alta, parando ocasionalmente para raspar as laterais da tigela, até obter um purê homogêneo, por cerca de 1 minuto. Passe por uma peneira para uma tigela média, pressionando as sementes. Descarte as sementes restantes.
Em uma panela média antiaderente, misture a pasta de sementes de lótus, o açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma colher de pau de borda reta ou uma espátula de silicone firme, até que a pasta engrosse e se solte facilmente ao passar a espátula no fundo da panela, de 5 a 7 minutos. Adicione o óleo, 1 colher de sopa de cada vez, mexendo sempre após cada adição, até obter uma mistura homogênea. Adicione o xarope de milho e mexa até ficar homogêneo. Espalhe a pasta de sementes de lótus uniformemente em uma tigela rasa.
Cubra com filme plástico, colocando-o diretamente sobre a superfície da pasta para evitar a formação de uma película. Deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos e, em seguida, leve à geladeira até firmar completamente, por cerca de 2 horas.
Massa:

Entretanto, em uma tigela média resistente ao calor, despeje água fervente sobre o amido de trigo. Amasse por 30 segundos, até que todo o amido esteja umedecido. Cubra com um prato e reserve.
Numa tigela grande, misture a farinha de arroz glutinoso, o açúcar granulado e a banha. Adicione 1/3 de xícara de água fria e mexa com uma colher. Raspe qualquer massa restante das laterais da tigela e sove à mão até que a farinha esteja umedecida, por cerca de 1 minuto.
Corte pequenos pedaços de massa de amido de trigo (do tamanho de uma ervilha). Coloque-os sobre a massa de arroz glutinoso e sove até ficar completamente lisa. Se a massa parecer seca ou rachar, adicione 1 colher de sopa de água fria por vez até que pare de rachar. Sove por mais 30 segundos, transfira a massa para um saco plástico com fecho hermético e leve à geladeira por 1 hora para reidratar a farinha.
Divida a pasta de semente de lótus em 8 porções (aproximadamente 30 gramas cada) e enrole cada porção em uma bola. Transfira para um prato e leve à geladeira, coberta, até a hora de usar.
Retire a massa do saco e sove até ficar lisa. Se a massa parecer seca e rachar, adicione 1 colher de sopa de água fria de cada vez até ficar lisa. Divida a massa em 8 pedaços, modele cada um em uma bola e cubra com uma tigela virada para baixo para evitar que resseque.
Trabalhando com uma porção de massa de cada vez, abra-a com um rolo até formar um círculo de 10 cm (4 polegadas). Coloque-o na palma da mão e achate as bordas com as pontas do indicador e do polegar. Coloque uma porção de massa no centro, envolva-a na massa e enrole, pressionando levemente para formar uma bola. Role entre as palmas das mãos até que as emendas desapareçam e forme uma bola lisa. Transfira para um prato e repita com as porções de massa restantes.
Cobertura:

Coloque as sementes de gergelim em uma peneira fina, enxágue com água fria, escorra e transfira as sementes úmidas para um prato forrado com papel-toalha. Passe cada bolinha nas sementes de gergelim, cobrindo completamente todos os lados.
Fritar:

Encha uma wok grande ou uma panela funda com óleo vegetal neutro até dois terços da sua capacidade. Aqueça em fogo médio-baixo até que o óleo atinja 160 °C (320 °F) em um termômetro de fritura. Com cuidado, adicione as bolinhas de gergelim e comece imediatamente a mexê-las no fundo da wok com uma escumadeira. Mexa constantemente para garantir que fiquem perfeitamente redondas e frite, sem deixar que o óleo atinja 150 °C (320 °F), até que as bolinhas tenham expandido ligeiramente e estejam crocantes e douradas por fora, cerca de 10 minutos. Aumente o fogo para médio e continue fritando, mexendo constantemente, sem deixar que a temperatura do óleo ultrapasse 160 °C (320 °F), até que as bolinhas de gergelim estejam douradas, de 5 a 7 minutos. Durante esse tempo, coloque as bolinhas de gergelim no óleo quente e pressione cada uma entre duas colheres para garantir que dourem por igual e mantenham o formato.
Coloque as bolinhas de gergelim em um prato forrado com papel-toalha. Deixe esfriar por 10 minutos. Corte cada bolinha ao meio com uma tesoura de cozinha, como fazem nos restaurantes de dim sum, e sirva quente.

Observação

Se você encontrar sementes de lótus secas já cortadas, pode pular a etapa de cortá-las ao meio e remover os caroços verdes. Você também pode pular a etapa de coar a pasta, caso não se importe com alguns grumos. A pasta de sementes de lótus pode ser armazenada na geladeira, coberta, por até 5 dias.