Molho XO
Complexidade: média
Porções: 6
Calorias 605, gordura total 54 G., gorduras saturadas 4 G., proteínas 18 G., carboidratos 13 G., fibra 3 G., colesterol 16 mg, sódio 771 mg, açúcar 5 G.
Acredita-se que o molho XO tenha surgido em Hong Kong na década de 1980, em um restaurante. Lua da Primavera no hotel PenínsulaEmbora seu nome, "XO" (Extra Old), derive de um conhaque caro e envelhecido, ele não contém álcool. O nome "XO" reflete o caráter luxuoso deste molho rico em umami, feito com ingredientes de alta qualidade e caros, incluindo vieiras secas, camarão seco e presunto Jinhua premium. Vieiras e camarão secos podem ser comprados online ou em mercados chineses. O presunto Jinhua é mais difícil de encontrar, mas qualquer outro presunto curado serve. Esta receita simplifica um pouco o processo de preparo do molho: os ingredientes são refogados em uma única panela, passo a passo (em vez de separadamente), e um processador de alimentos substitui grande parte do trabalho manual com a faca. Mesmo assim, você obterá o mesmo molho incrível com um sabor complexo e delicioso. Sirva com arroz frito, macarrão, legumes refogados, frutos do mar, frango ou até mesmo arroz comum. O molho XO é delicioso com quase tudo!
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
Ingredientes para a receita:
- 110 g de vieiras secas, cada uma com aproximadamente o tamanho de um polegar ou menor.
- 110 g de camarão seco
- 4 xícaras de água fervente
- 4 chalotas médias (cerca de 200 g), picadas grosseiramente.
- 6 dentes de alho picados grosseiramente
- 1 cm de raiz de gengibre, descascada e picada grosseiramente.
- 4 pimentas olho-de-pássaro tailandesas, fatiadas
- 1/4 de xícara de vinho Shaoxing
- 2 colheres de sopa de molho de ostra
- 1 colher de sopa de molho de soja claro chinês
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo claro
- 2 colheres de chá de pimenta-do-reino chinesa moída ou gochujang coreano + mais a gosto
- 1,5 xícaras de óleo vegetal
- 0,5 xícara de presunto seco chinês ou presunto caipira picado finamente (cerca de 80 g)
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Preparar o prato de acordo com a receita:
- Coloque as vieiras e os camarões secos em tigelas médias resistentes ao calor, separadas. Despeje água fervente em cada tigela até atingir 2 cm de altura. Deixe de molho por cerca de 2 horas, até que as vieiras e os camarões estejam macios.
- Separe as vieiras dos camarões, reservando o líquido em tigelas. Coloque as vieiras em um processador de alimentos e pulse até que estejam bem picadas, de 6 a 8 vezes; transfira para uma tigela. Em seguida, pique os camarões finamente no processador de alimentos, cerca de 12 vezes; transfira para outra tigela. Se os frutos do mar estiverem muito úmidos, transfira cada um para um prato forrado com papel-toalha e seque-os bem antes de fritar.
- Limpe a tigela do processador de alimentos e adicione a chalota, o alho, o gengibre e a pimenta tailandesa; processe até obter uma mistura bem picada, mas não em pasta, por cerca de 8 pulsos; reserve.
- Misture 1 xícara do líquido restante dos frutos do mar com vinho Shaoxing, molho de ostra, molho de soja, açúcar mascavo e pimenta-malagueta moída. Reserve.
- Aqueça o óleo em uma wok grande, frigideira funda ou panela em fogo médio-alto. Quando o óleo estiver quente (mergulhe uma colher de pau ou um palito de madeira e ele começará a borbulhar imediatamente), reduza o fogo para médio e adicione cuidadosamente as vieiras, aos poucos, para evitar respingos. Mexa frequentemente, raspando o fundo ocasionalmente, e frite até dourar, por cerca de 4 minutos. O óleo espumará bastante e respingará ocasionalmente, principalmente ao adicionar os ingredientes pela primeira vez, pois muita umidade será liberada. Adicione os camarões e frite, mexendo frequentemente, até dourar, por cerca de 12 minutos.
- Adicione o presunto e cozinhe, mexendo sempre, até ficar crocante, de 3 a 4 minutos. Adicione a mistura de chalotas e cozinhe, mexendo sempre, até dourar, cerca de 12 minutos. Por fim, adicione a mistura líquida à manteiga e deixe ferver; reduza o fogo para manter em fogo brando e cozinhe até o líquido quase evaporar e a manteiga aparecer na superfície, de 8 a 10 minutos.
- Deixe esfriar completamente. Transfira o molho para um recipiente resistente ao calor, feche bem e mantenha refrigerado por até 1 mês.
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